Вместо гвоздики применяли гравилат и колюрию, а вместо корицы — аир, который, кроме того, служил хорошим заменителем имбиря и мускатного ореха. В этом сказалась любовь людей к родной природе, знание растений и умение пользоваться ими.
Интересно, задавался ли кто-нибудь из вас, дорогие читатели, вопросом, для чего, собственно, нужны организму пряности и специи и нужны ли они вообще?
Вопрос очень серьезный, но, на наш взгляд, недостаточно изученный и в настоящее время. Известно, что пряности и специи играют немалую роль в нормальном функционировании организма. Они содержат физиологически активные вещества (горечи, эфирные масла, гликозиды и др.), которые активизируют и регулируют важнейшие функции организма человека во время приема пищи (вызывают аппетит), ее переваривания (способствуют выделению пищеварительных соков и повышению их химической активности) и усвоения организмом пищевых веществ. Эти качества характеризуют пряности и специи одновременно и как фактор питания, и как фактор лечения. Без физиологически активных веществ этих добавок к пище невозможно нормальное усвоение пластических и энергетических веществ — белков, жиров, углеводов, а пища, не усвоенная организмом, теряет для него свою изначальную ценность. Вот почему чеснок и хрен, например, так же важны для организма, как хлеб и мясо, поскольку способствуют их усвоению.
Остановимся подробнее на наиболее важных отечественных растениях, различные части которых издавна и широко применялись и до некоторой степени применяются в настоящее время в качестве пряностей и специй: это аир болотный и бедренец-камнеломка, бузина черная и девясил высокий, гравилат городской, и пижма обыкновенная, полынь-эстрагон и полынь обыкновенная, тысячелистник обыкновенный, тмин, цикорий.
В летнюю пору по илистым берегам и в прибрежной полосе мелководий, стариц и тихих заводей можно часто встретить красивое растение с сочными темно-зелеными мечевидными листьями выше метра высотой, красиво обрамляющее водоем, — это аир болотный из семейства ароидных. Аир — многолетнее травянистое растение с белым сравнительно крупным душистым корневищем, пришпиленным мелкими шнуровидными корнями к грунту. Среди линейных листьев образуется в период цветения трехгранная цветочная стрелка, несущая небольшое зеленовато-желтое соцветие — початок, — отходящее под острым углом от стрелки. Цветки, как правило, вызревают редко, и растение размножается в основном вегетативно — частью корневищ.
Аир
Выходец из Индии и Китая, аир распространен в нашей стране преимущественно в южной части: на Украине и в Литве, южных областях России и на Кавказе (в Средней Азии сравнительно редок — найден в долине Зеравшана и Амударьи) и, наконец, на юге Западной и Восточной Сибири и Дальнего Востока.
Аир широко применяется в пищу и для хозяйственных целей. Из той части листьев, что отходят от корневища, готовят ароматное варенье. Корневище служит заменителем имбиря, корицы, мускатного ореха и перца. Издавна их используют в ликеро-водочном производстве для приготовления ликеров, горьких настоек.
Квас с аиром. В полученный обычным способом квас добавить свежеприготовленный отвар аира из расчета: 1 стакан на 3 литра кваса.
Компот из яблок с аиром. 2 столовые ложки сухих или 1 стакан свежих корневищ аира, 300 г свежих или 100 г сухих яблок, 6 столовых ложек сахарного песку. Яблоки варить до готовности в 1 л воды, добавив корневища аира, довести до кипения, настоять 5—10 минут, после чего добавить сахар и вновь вскипятить.
Отвар аира. 20 г сухих корневищ, 1 л воды. В кипящую воду всыпать измельченные корневища аира, прокипятив несколько минут, настоять в течение суток. Отвар использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, салатов и первых блюд.
Засахаренные корни аира. В густой сахарный сироп поместить свежие корни аира, приготовленные так же, как для сушки (длиной — 3 см и расщепленные на 4 части), парить 5—10 минут. Вынуть из сиропа, разложить для просушки на чистую марлю или фанеру. После застывания и подсыхания сиропа уложить корни в стеклянные и фаянсовые банки для хранения. Подавать к чаю и как деликатес на десерт.