Андрей Тысячников В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.
Андрей Шашков В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).
Закуски
Закуски обычно открывают трапезу – обед, ужин, реже завтрак, а подаваемые отдельно, выступают в роли перекуса. Закусками могут служить бутерброды или канапе и тарталетки с разнообразными начинками, паштеты, заливные блюда; отварные и жареные мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами; соления и маринады, блюда с сырами и многое другое. Летом закуски обычно более легкие, чем в другие сезоны. Мы рекомендуем вам приготовить самую популярную закуску итальянской кухни – брускетту – по рецептам, приведенным в этом разделе. Хрустящие тосты с разнообразными дополнениями обязательно понравятся вам и вашим домочадцам.
Вот несколько общих советов, которые помогут правильно приготовить и подать закуски:
– Чтобы бутерброды выглядели аппетитно и привлекательно, готовьте их не раньше, чем за 1–2 часа до подачи на стол. Открытые бутерброды с такими ингредиентами, которые быстро подсыхают или вянут (красная икра, тонкие ломтики лосося, нежные листья салата), лучше готовить за 15–20 минут до подачи, а если необходимо сделать это раньше – накрыть пищевой пленкой.
– Украшайте закуски не слишком обильно, чтобы было видно само блюдо. Веточка или пара листочков зелени, колечки перца чили или ромбики сладкого перца, перышки красного лука – этого будет вполне достаточно.
– Рыбные закуски принято подавать перед мясными.
Брускетта с помидорами, чесноком и базиликом
Помидоры биф 5 шт.
Чеснок 6 зубчиков
Красный лук 1 шт.
Базилик 1 пучок
Тимьян 10 г
Чиабатта 1 батон
Оливковое масло 150 мл
Соль, перец, сахар
Время приготовления – 20 мин
Калорийность – 121 ккал
Помидоры надрезать крестообразно, бланшировать в подсоленной воде (2–3 минуты), снять кожицу и нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить и мелко нарезать. Красный лук нарезать мелкими кубиками. У базилика оборвать листочки и соцветия. Тимьян разобрать на листочки.
Чиабатту нарезать ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать частью нарезанного чеснока и запечь в духовке при 200 °С в течение 4 минут.
Нарезанные помидоры, красный лук, чеснок, листья тимьяна и базилика смешать в миске, заправить оливковым маслом, приправить солью, перцем и сахаром.
На запеченную чиабатту выложить начинку из томатов, украсить соцветиями базилика и полить оливковым маслом.
Брускетта с тертым огурцом и кинзой
Хлеб пшеничный 4 ломтика
Оливковое масло 10 мл
Огурцы 200 г
Кинза 15 г
Аджика 10 г
Время приготовления – 18 мин
Калорийность – 117 ккал
Хлеб обжарить на оливковом масле с обеих сторон и выложить на блюдо.
Огурцы натереть на терке и выложить на сито, чтобы стек сок, затем добавить рубленую кинзу и аджику, все перемешать.
На поджаренные ломтики хлеба выложить с помощью двух ложек кнели из огуречной массы и сразу подавать на стол.
Брускетта – традиционная итальянская закуска, которую подают перед трапезой для возбуждения аппетита. Готовят брускетту с самыми разными продуктами: с овощами, рыбой, мясом, морепродуктами. При желании вы можете сделать брускетту более пикантной, используя острый сорт аджики или дополнив огуречную массу парой капель соуса табаско.
Брускетта с грибами и зеленым луком
Белые грибы 200 г
Оливковое масло 30 мл
Сметана 70 г
Сливки 70 мл
Зеленый лук 30 г
Белый хлеб 4 ломтика
Соль
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 124 ккал
Обработанные белые грибы нарубить мелкими кубиками и обжарить на части оливкового масла.
Добавить к грибам сметану и сливки, выпарить до загустения при помешивании.
Снять грибы с огня, добавить рубленый зеленый лук, посолить по вкусу, перемешать.
Ломтики белого хлеба обжарить на оливковом масле с обеих сторон.
С помощью двух ложек сделать из грибной массы кнели и выложить на хлеб. Сразу подавать.
Брускетта с яйцом и редисом
Яйца 4 шт.
Зеленый лук 30 г
Укроп 20 г
Редис 50 г
Хлеб белый 4 ломтика
Оливковое масло 20 мл
Йогурт 30 мл
Майонез 20 г
Соль
Время приготовления – 25 мин
Калорийность – 106 ккал
Яйца отварить, охладить, очистить и натереть.
Зеленый лук и укроп нарубить. Редис нарезать тонкой соломкой.
Ломтики хлеба обжарить на оливковом масле с обеих сторон.
В миске смешать натертые яйца, лук, укроп и редис. Добавить йогурт и майонез, при желании слегка посолить.
Выложить приготовленную массу на обжаренные теплые кусочки хлеба и сразу подавать.
Брускетта с грушей и сыром горгонзола
Чиабатта 400 г
Сыр горгонзола 300 г
Груши 300 г
Оливковое масло 70 мл
Базилик 20 г
Время приготовления – 12 мин
Калорийность – 156 ккал
Чиабатту нарезать средними по толщине ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом и подсушить в духовке при 180 °С до золотистого цвета.
Намазать на каждый ломтик хлеба сыр, сверху положить сегмент очищенной груши, украсить базиликом.
Чиабатта – итальянский пшеничный хлеб с хрустящей корочкой и пористым мякишем. Чиабатта может быть приготовлена лишь из муки, соли и дрожжей, но может содержать различные добавки: оливковое масло, кусочки маслин, сладкого перца, травы и т. д. Для брускетты лучше выбирать нейтральную на вкус, простую чиабатту.