Если о других видах нам почти ничего не известно, то попытки улучшить породу благодаря скрещиванию разных пород или ввозу экзотического производителя занимают немало места в ветеринарных трактатах; известно, например, что новые породы лошадей появились в Европе во многом благодаря контактам с «арабской» Испанией с XII века или с Ближним Востоком во времена крестовых походов: к лошадям европейского происхождения, ввезенным на Восток на заре средневековья, добавились «хинетес», «genets» (от названия берберских племен зената), быстрые и легкие, очень подходящие для скачек, верховой езды и хорошо переносящие перемены климата. Кстати, археозоология, достигнув полного развития, показала, как варьировались их вес и рост. Что касается крупного рогатого скота, обычно менее изучаемого, от него старались получить побольше пользы: цистерцианцы, как всегда заботившиеся о росте своего богатства больше, чем об общих рассуждениях, способствовали внедрению нормандских молочных пород в Аквитании за счет «посещений» стад, какие предусматривал орден; и сам святой Бернард, говорят, послал монаха за буйволами в итальянскую Маремму для своих шампанских стад. Больше известно о длинношерстных овцах-мериносах (еще одно несомненно магрибинское слово, но с этим согласны не все), поскольку торговля шерстью и ее обработка имели важное значение. Ввезенные в Испанию в середине XIV века, эти шерстяные породы стали даже в Англии соперниками шеффилдских и йоркширских овец. И на этот раз изучение скелетов животных наглядно показывает эволюцию, вклад в которую внес человек. Надо было бы высветить еще один отдельный уголок «домашнего» мира — задний двор и живущих там птиц. Полная неизвестность: был ли он на протяжении десяти веков одним и тем же или стал иным? Подчинялся воле человека или зависел только от окружающей среды? Безмолвие, точнее, ничего, кроме слов, постоянно одних и тех же: куры, наседки, яйца, утки, петух, каплуны, гуси; ни косточки, ни одного достоверного образца иконографии.
Если от животных требовалось служить человеку, а они, причем в подавляющем большинстве, этого не слишком хотели, их дрессировали, ожидая после этого более усердной службы. И если на этот счет мы неплохо осведомлены, то потому, что руководства по охоте, ветеринарии, гиппиатрии или энциклопедии в духе Варфоломея Английского изобилуют советами и примерами. Один важный штрих, объясняющий, почему совместно с теоретическими трудами, написанными после XIV века, надо рассматривать бухгалтерские книги монастырей и сеньоров: «дрессировка» обходилась очень дорого; нужны были специальный персонал, время и место; даже содержание голубей требовало особых построек, отлова, чистки — многие тысячи этих птиц поселяли в голубятни сеньоров, служившие, кстати, показателем ранга последних; привлекать пернатых нужно было при помощи приманки или корма. Возможно, легче было собирать рои пчел, строить ульи и тем более присматривать за ними вдалеке от хищников, а также всяких испарений, беспокоящих это насекомое; здесь нужен был смотритель, apicularius, которому следовало заниматься сбором и обработкой даже не столько меда, сколько воска. Дрессировка охотничьего хорька или сокола (о последнем я еще поговорю) тоже была делом для специалиста: этих животных можно было привлечь лишь мясной приманкой; но следовало уметь спускать их, удерживать, возвращать в клетку или на перчатку.