Мясо пропускается 2 раза через мясорубку, добавляется немного белой хлебной мякоти и соли. Из фарша готовят фрикадельки величиной в грецкий орех смоченными в воде руками и опускают в кипящую воду. Затем добавляют перебранный и хорошо промытый рис. Все кипятится до тех пор, пока рис и фрикадельки совершенно готовы. Подкисляется квасом или лимонным соком.
878. Прозрачный куриный бульон: 250 г куриного мяса с костями, морковь (несколько штук), корень петрушки, несколько кусочков сельдерея, 2 очищенных от кожуры помидора, небольшая головка лука, соль.
Хорошо промытое мясо кладут в кастрюлю с холодной подсоленной водой; во время кипячения с супа снимают пену, а затем кипятят на медленном огне под крышкой. Когда мясо наполовину готово, добавляют целую луковицу, а спустя 5–10 минут и остальные овощи. После того, как мясо сварилось, суп снимают с огня, оставляют для охлаждения, снимают жир и процеживают.
Суп подают прозрачным с лапшой или клецками, а протертые через сито овощи с добавлением лимонного сока подают в качестве гарнира — пюре.
Соусы
879. Белый соус: 1 ложка муки, 1 ложка масла, 200 мл молока, соль, лимон.
1 ложка подрумяненной без жира муки в духовке смешивается с небольшим количеством холодного молока и кипятится, все время перемешивая; затем снимается с огня и добавляется 1 большая ложка свежего сливочного масла. Для ребенка свыше 1 года добавляется нарезанная зелень; по вкусу добавляется лимонный сок и соль.
Подается на стол с вареной белой рыбой и вареными овощами (кабачки, цветная капуста, зеленая фасоль).
880. Белый соус бешамель: 50 г муки, 20 г масла, 200 мл молока, соль (см. и пункт 846).
Сливочное масло растапливается на сильном огне, добавляется мука при постоянном помешивании, чтобы не подгорело. Добавляется холодное молоко, также помешивая далее, чтобы не образовалось комков. Добавляется соль по вкусу.
Подается вместе с вареными овощами, вареным мясом, рыбой, мозгом.
881. Томатный соус: свежие помидоры кипятятся вместе с овощами для супа: морковь, петрушка, сельдерей; все протирается через сито и добавляется соль, сахар, а на кончике ножа сливочное масло.
Применяется для детей старшего возраста для вареного или жареною мяса, вареных овощей или макаронных изделий.
882. Укропный соус: 250 мл молока, 15 г муки, 1 ложечка масла, 1 яичный желток, укроп, соль и уксус.
Смешанное с мукой и солью молоко ставят на огонь при непрерывном помешивании до получения плотности крема; добавляют яичный желток, масло, а в конце — укроп, который предварительно варился в воде с уксусом.
Подается на стол с крутым яйцом или вареным мясом.
883. Соус из хрена (для детей старшего возраста): 200 мл молока, 4 ложки сметаны. 10 г муки, 10 г хрена, 5 г масла, соль.
Сметана смешивается с мукой и заливается в кипяченое молоко; на медленном огне выдерживается 5 минут. Добавляется соль, хрен и масло, все хорошо перемешивается но уже без кипячения.
884. Соус из яичного желтка: 2 яичных желтка, 50 г масла, 250 мл воды, 1 лимон, соль.
Растапливают половину количества масла в водяной ванне, добавляют яичные желтки, соль и воду; непрерывно помешивают, пока крем густеет. Добавляется оставшееся масло к горячему соусу и лимонный сок по вкусу.
Подается к жареной рыбе и вареной цветной капусте.
885. Майонез с творогом: 100 г творога, 1 яичный желток. 5 столовых ложек молока, сок от половины лимона, 50 мл подсолнечного масла, соль.
Творог смешивают с яичным желтком, постепенно добавляют растительное масло, непрерывно помешивая; по вкусу добавляется лимонный сок.
Ввиду легкого всасывания этого майонеза, он показан малым детям для отварной рыбы, вареных овощей, картофельного и зеленого салата.
Мясные блюда
886. Жаркое с овощами: 2 куска говядины, 40–50 г сливочного масла, половина корня сельдерея, 2 кольраби, маленькая луковица; 150 г помидор, 1 ложечка муки, 100 г сметаны или молока, соль.
Куски мяса надрезают по краям, отбивают деревянным молотком, солят и быстро жарят с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле, после чего их укладывают на горячую тарелку. В том же растительном масле подрумянивается мелко нарезанный лук, а затем мясо опять кладут на сковородку. добавляют немного воды и тушат. Когда мясо почти полностью готово, добавляются овощи и очищенные от кожуры и нарезанные помидоры. Когда и овощи уже готовы, добавляют в приготовленный соус муку, а также сметану или молоко. Мясо подается с картофельными крокетами, клецками или с вареным картофелем.