На стол подаются в горячем или в холодном виде, с вареным картофелем и топленым маслом.
Овощные блюда
902. Комбинированные тушеные овощи: 1 морковь. 1 кольраби, половина сельдерея, 1 лук-порей, 1 небольшая цветная капуста, горсть гороховых зёрен, 50 г масла, 1 неполная ложка муки, 100 мл молока, соль.
Промытые и хорошо очищенные овощи нарезаются на одинаковые кусочки и тушатся по очереди. Поливаются белым соусом и добавляется соль по вкусу. На стол подается с омлетом или с рисом.
903. Овощные котлеты. 2 моркови, 4 картофелины, 1 яйцо, мука или молочные сухари, масло, зелень петрушки, соль.
Морковь и картофелины хорошо промываются; морковь кипятят в соленой воде, а картофель кипятят отдельно в мундире. Затем картофель чистят и после охлаждения пропускают через мясорубку. Добавляется немного соли, мелко нарезанная зелень, мука, яичный желток, и все размешивают. После этого добавляют взбитый в пену яичный белок. Ложкой фаршируют котлеты, которые обваливают в муке и жарят на разогретом сливочном масле.
На стол подаются горячими с небольшим количеством томатного сока или несколькими каплями лимонного сока.
904. Овощные котлеты (II): 250 г различных овощей (морковь, кабачки, кольраби, картофель), 1 яйцо, 20 г муки, подсолнечное масло, 25 г сухарей, зелень петрушки и соль.
Хорошо промытые и нарезанные овощи кипятят в соленой воде, затем их мелко нарезают и смешивают с яичным желтком, зеленью, солью, взбитым в пену белком и сухарями. Приготовляют котлеты, которые обваливают в муке и жарят на подсолнечном масле. Могут подаваться на стол со сметаной.
Вареные и размельченные овощи можно смешивать и с густым соусом бешамель, приготовленным из 20 г масла и 20 г муки с 120 мл молока, а затем уже готовить котлеты.
905. Фаршированным картофель: 6 больших картофелин, 50 г масла, 10 г муки, 80 мл молока, 100 г ветчины, 100 г сыра, зелень петрушки, соль.
Хорошо промытые и очищенные от кожуры картофелины пекут в духовке, затем охлаждают, от каждой картофелины отрезают верхушку и ложечкой извлекают содержимое. Мякоть картофеля смешивается с белым соусом бешамель, с добавлением ветчины, нарезанной на мелкие кусочки. Этим составом фаршируют картофелины, вновь их помещают на противень, посыпают тертым сыром, смазывают маслом и вновь ставят в духовку.
Подаются на стол с зеленым салатом.
906. Картофель с творогом и сметаной: 3 больших картофелины, 1 крутое яйцо, 2 ложечки масла, 2–3 столовых ложки сметаны, 100 г творога, овечьей брынзы или сыра (брынза или сыр даются детям старше 2 лет).
Хорошо промытый картофель варится «в мундире», охлаждается, а затем очищается от кожуры и нарезается тонкими пластинками. Кастрюлька смазывается маслом и посыпается сухарями, затем укладывают 1 ряд картошки, несколько пластинок крутого яйца, ряд творога и все заливается сметаной. Таким образом вся кастрюлька заполняется рядами, пока не закончится масса, а сверху наливается оставшаяся сметана, смешанная с молоком; кастрюльку помещают на 20–30 минут в духовку, пока содержимое не подрумянится.
907. Картофельный пудинг с ветчиной: 250 г вареной картошки, 50 г масла, 50 г ветчины; 50 г натертого сыра, 1 яйцо, соль.
Вареные и размятые картофелины смешиваются с растертым в пену сливочным маслом, с яичным желтком, с нарезанной на мелкие кусочки ветчиной, солью, а в конце — со взбитым в пену яичным белком. Все это помещается в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и ставится на умеренный огонь в духовку, где выдерживается 20–30 минут, а затем опрокидывается на блюдо и подается на стол с натертым сыром и мелко нарезанной ветчиной.
908. Пудинг из цветной капусты: небольшая цветная капуста, 2 ложки сметаны, 1 ложка масла, 2 ложки натертого сыра, 1 яйцо, 2 ложечки масла, 1 ложка толченых сухарей, соль.
Цветную капусту варят в соленной воде, сцеживают, добавляют растертое в пену масло, 1 яичный желток, сыр, сметану, толченые сухари и взбитый яичный белок; вся смесь заливается в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и ставится в духовку на 30 минут или варится в водяной ванне.
909. Пудинг из цветной капусты (II). Те же компоненты кроме сметаны.
Вареную цветную капусту делят на мелкие «букетики», смешивают с белым соусом-бешамель, приготовленным из 1 ложки сливочного масла и ложки муки на молоке или воде, в которой варилась цветная капуста.
910. Тушеный горошек и морковка: 100 г молодой морковки, 100 г зеленого горошка, 20 г подсолнечного масла, 50 мл воды, укроп, соль.