Отдельно готовят соус бешамель — масло, мука и молоко, — который смешивается со шпинатом, а затем добавляют отдельно сваренный рис (по вкусу немного сахара) и лимонный сок. Все хорошо перемешивается, заливается в смазанный маслом противень и выпекается в духовке в течение 15–20 минут.
Мучные блюда
920. Сырники: 250 г творога, 50 г манной крупы, 20 г масла, 2 яйца, 50 г масла, толченые сухари, лимонная цедра.
Масло растирают с яичным желтком и небольшим количеством соли; добавляют творог и манную крупу, хорошо смешивают, а затем понемногу добавляют взбитый в пену яичный белок; спустя короткое время влажной рукой выделывают небольшие сырники, которые кипятят в соленой воде 15 мин., после чего извлекаются шумовкой.
На стол подают, посыпая их поджаренными толчеными сухарями или поливая растопленным маслом.
921. Лапша: 350 г муки, 125 мл воды, 2 яйца.
В муку добавляют яйца и воду до получения крутого теста, которое месят рукой до того, пока оно не отстает от пальцев. Тесто делят на 3 части, которые раскатывают на скатерти для высыхания. Не следует пересушивать, так как в противном случае тесто нельзя будет нарезать.
922. Лапша с орехами: 100 г лапши, столовая ложка масла, яичный белок, 50 г орехов, пропущенных через мясорубку, столовая ложка сахарной пудры.
Лапшу кипятят в слегка подсоленной воде, сцеживают и выкладывают в противень, смазанный топленым маслом, после чего добавляют взбитый яичный белок. Сверху посыпают сахарной пудрой и орехами и запекают в духовке.
923. Лапша с ветчиной: 150 г лапши, 100 г ветчины, 20 г масла, 1 яйцо, 80 мл молока, толченые сухари.
Лапшу кипятят в соленой воде, сцеживают, смешивают с мелко нарезанной ветчиной и кладут в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями; заливают яйцом, смешанным с молоком, и ставят в духовку до запекания.
На стол подается с зеленым салатом.
924. Макароны с томатным соусом: 150 г макарон, 40 г масла, 1 ложечка муки, 30 г тертого сыра, 1 ложечка томат-пасты, соль.
Макароны варят в соленой воде, сцеживают и оставляют остыть. Отдельно смешивают муку с топленым маслом и чашкой воды, добавляют томат-пасту, кипятят, а затем добавляют макароны.
На стол подают, посыпая натертым сыром.
925. Рисовая бабка с яблоками: 1 столовая ложка риса, 3 больших яблока, 50 г молотых орех, 10 г топленого масла, 2 ложки сахару, 25 г изюма, соль.
Кипятят в воде рис, а отдельно — очищенные от кожуры и нарезанные на дольки яблоки, как густой компот. Все выкладывается в смазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюлю: один слой риса, затем слой яблок, слой орехов, а сверху слой риса, смешанного с изюмом; посыпают кусочками масла, после чего все ставится в духовку и подрумянивается.
926. Пудинг из белого хлеба: 1 1/2 белой булки, 150 мл молока, 40 г нежирной ветчины, 1 яйцо, 1 ложечка масла.
Нарезанную на тонкие ломти булку замачивают в молоке и хорошо выжимают, а в небольшую кастрюльку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, кладут 1 слой хлебного мякиша, а затем фарш: нарезанную на мелкие кусочки ветчину, смешанную с яичным желтком, взбитый в пену яичный белок и чайную ложечку масла, а поверх — опять слой смоченного хлебного мякиша. Все заливают молоком, в котором вымачивался хлебный мякиш, и посыпают несколькими кусочками масла.
Запекается на небольшом огне, пока все молоко не всасывается, а пудинг не подрумянивается.
На стол подается со сметаной.
927. Картофельные крокеты: 200 г картофеля, 1/2 яйца, 10 г масла, 100 г муки, на кончике ножа пекарского порошка, сухари, 50 мл молока, соль.
Хорошо промытый картофель варят «в мундире»; после охлаждения кожуру снимают и картофель растирают. Приготовляют массу из муки, пекарского порошка, соли, масла, пол-яйца и картофеля и выделывают рукой крокеты.
Каждую крокету смачивают в яйце (вторая половина с 50 мл молока), обваливают в сухарях, а затем жарят в горячем масле. На стол подаются к жаркому или вместе с овощами-соте.
928. Вареники с творогом: 2 яйца, 20 г масла, 100 г свежего творога, муки сколько заберет, соль.
Из 1 яйца, небольшого количества воды и муки приготовляют тесто, из которого раскатывают лист толщиной в лезвие ножа. Нарезаются квадратные кусочки, которые наполняют творогом, смешанным с яйцом, а затем лепят треугольники, которые кипятят в соленой воде в течение 10 минут; их сцеживают и подают к столу с топленым маслом.