Дома, дабы бульон для солянки получился прозрачный, сначала кипячу в подходящей для солянки кастрюле воду, а уж потом опускаю в кипяток грудинку (обычно целым куском) и почки без особой предварительной промывки. Как только вода вновь закипит, тщательно снимаю пенку, убавляю огонь и оставляю медленно кипеть примерно на час.
В это время режу тонкими кольцами лук, растапливаю на сковороде граммов 70 сливочного или топленого масла и обжариваю слегка лук. Добавляю две ложки томатной пасты, еще чуть жарю и отставляю сковороду в сторону.
Ни воды, ни бульона в лук не добавляю. После тушения в томатной пасте он должен выглядеть примерно так:
Поварившиеся с часик мясо и почки вылавливаю из кастрюли, выкладываю на тарелку, охлаждаю. А в бульон запускаю спассерованный лук.
Мясо очищаю от пленок, жира и костей и вместе с отваренными почками нарезаю мелкими кусочками, которые возвращаю в медленно кипящий бульон.
Даю основе будущей солянке вскипеть и добавляю картошку, предварительно очищенную и порезанную на небольшие кубики.
ВНИМАНИЕ! Солянка, как и любой другой суп, дабы не утрачивать ее вкусовых качеств, варится под чуть приоткрытой крышкой!
Жду, когда картофель сварится, и добавляю мелко нарезанные соленые огурцы, сосиски и лимон, с которого до нарезки срезается кожица.
ЕЩЕ РАЗ ВНИМАНИЕ! Только после этого пробую на соль. При необходимости правлю на соль, добавляю черного перца и минут через пятнадцать слабого кипения выключаю огонь и убираю кастрюлю на холод, поскольку чаще ем солянку не сразу, а на следующий день.
В тарелку с разогретой солянкой добавляются пять-шесть маслин, ложка сметаны и какая-нибудь зелень (лучше с рубленным чесноком). Бывает, лимон в свежем виде также режут в солянку отдельно. Но, судя по моему опыту, лучше делать, как я отметил выше – это обеспечит супу поразительный вкус и столь же поразительный аромат.
PS. Хочу обратить особое внимание: я не делаю солянку чрезмерно жирной и густой, как это иногда бывает. Ничего хорошего в этом нет. Конечно, классика предполагает наличие в этом блюде мелко порезанных копченостей, колбасы, каперсов и т.д. Каждый, конечно, волен поступать, как ему нравится. Я исходил из правила самодостаточности этого блюда - на примере приведенных мною ингредиентов. И оно действительно получается самодостаточным.
Улучшенные щи из кислой капусты
Разок не навернуть в течение нашей зимы настоящих (и немного мною улучшенных) щей из кислой капусты под три-четыре холоднющие рюмки водки – это все равно, что в разгар азиатской жары где-нибудь в Намангане не попробовать плоских инжирных персиков, с которых шкурка слазит от одного только прикосновения.
Варку таких щей я, конечно, практикую больше одного раза за зиму, а самое главное, когда не припирает, то есть напрочь отсутствует похмельный синдром, умудряюсь придерживаться классики в потреблении этого освежающего супца. То есть варю его, потом настаиваю, только потом вновь согреваю и наслаждаюсь его вкусом, ароматом и эстетикой.
Замечу однако, предвосхищая критику традиционалистов, что щец, поданный мне как-то по каноническим рецептам, особого пиетета у меня не вызвал. Я быстро сообразил, что фантазию классиков, по понятным причинам, ограничивал не столько даже менталитет, сколько старорежимные продуктовые возможности. И решил по быстрому исправить их ошибки, купив:
1. Килограмм не очень жирных свиных ребрышек, попросив торговку разрубить их поперек, чтобы ребрышки были 5-6 см. длиной.
2. Одну 250-граммовую жестяную банку консервированных помидоров в собственном (то есть, томатном) соку.
3. Три средние луковицы
4. Три средние картофелины
5. Головку чеснока
6. Несколько веточек свежего укропа
7. Полкило кислой бочковой капусты с редкими вкраплениями моркови
8. Баночку сметаны.
9.Немного корневого сельдерея
10.Кусочек имбирного корня
Ленточки порубленных и промытых ребрышек я нарезал, как для харчо, чтобы каждый кусочек был с косточкой, а кое-где срезал чуток сала (граммов 50) для дальнейшего его использования при жарке овощей.
Потом, как обычно, чтобы бульон был прозрачный, а мясо сочным, вскипятил в кастрюле 4 литра воды и опустил в кипящую воду ребрышки. Дождавшись нового закипания, тщательно снял пенку и опустил в бульон несколько кусочков корневого сельдерея и кусочек имбирного корня (это по желанию, можно и не класть).
Включив микроволновую печь в режиме гриль, быстро запек верхушечки разрезанной пополам луковицы (это так называемая карамелизация лука, что очень улучшает вкус супа) и добавил луковички в медленно кипящий бульон.
Дал всему этому делу повариться примерно с часик, затем удалил из кастрюли сельдерей, имбирь и лук, сам бульон процедил и добавил нарезанный средними кубиками картофель.
Пока бульон с картошкой потихоньку кипел, я вскрыл банку с помидорами, высыпал их вместе с соком в глубокую миску, добавил туда четыре рубленых зубчика чеснока, мелко порубленного укропа, красного перчика на острие кухонного ножа и растолок (главным образом помидоры) все деревянной толокушкой, чтобы не было особо крупных кусков.
Затем мелко нарезал лук, согрел сковороду, вытопил на ней кусочки сала...
...и, выбросив шкварки, и запустил на сковороду лучок, энергично его помешивая. Как только лучок смягчился, вылил на сковороду смесь помидоров, чеснока, укропа и перца, перемешав ее с луком.
Дал еще минут десять потушиться и отправил полученный соус в кастрюлю с бульоном и ребрышками. Увеличил температуру, дождался энергичного кипения и вновь убавил огонь до кипения слабого.
Разложил на разделочной доске кислую (квашеную) капусту, и, поскольку ее при засолке режут длинноватыми волокнами, чуть порубил, укоротив волокна до четырех-пяти сантиметров.
Все, капусту тоже можно отправлять в кастрюлю (и рассол, конечно, если он есть) и засекать время, после того, как суп в ней снова закипит. Через 15 минут можно проверить на вкус соль и подсолить, если надо, патом положить три листика лаврушки и несколько горошин черного перцу, еще через две минуты снять кастрюлю с плиты, дав щам с полчасика настояться.
Как подавать щи, сдобрив их мелко нарубленным чесночком с зеленью, растертыми кусочками свиного сала и ложкой сметаны, рассказывать не буду – сообразите сами.
А съев тарелочку, все же попробуйте остатки (в кастрюле, конечно) вынести на мороз и откушать назавтра. Не пожалеете.
