Любая операция по приготовлению блюда из цветной капусты начинается с того, что ее разбирают по кочешкам, на такие вот небольшие кусочки и отваривают в подсоленной воде. Без этого вообще очень трудно что-либо с этими цветочками сделать. Отваривается она минут 15-20 в кипящей воде, как говорится – до мягкости. Если есть какие-то червячки или мошки, надо их аккуратно удалить, поскольку блюдо это все-таки вегетарианское. Традиционная схема приготовления блюда из цветной капусты, принятая у нас, состоит в том, что вареную капусту мы вываливаем в кляре и сухарях и обжариваем в масле на сковородке. Должен признаться, что это тоже достаточно вкусно. Но сегодня у нас иная цель. Поэтому возьмем эту керамическую кастрюльку, и, кроме того, нарежем и почистим на килограммовый кочанчик три больших свежих помидора. Нарежем их помельче и даже немножко подавим толкушкой. Прекрасно годится и консервированный томат.
Там, где синьор Помидор, там, как всегда, и Чипполино. Некоторые кулинарные книги рекомендуют лук для этого блюда варить. Но горячая любовь к вареному луку сформировалась у меня еще со времен маминых и бабушкиных куриных бульонов, из которых они иногда просто забывали вы тащить вареную луковицу. И это делал я, дрожа от омерзения. Поэтому луковицу для этого дела я пожарю в масле, причем пожарю до среднего или может быть даже до средне-коричневого цвета – пожарю хорошо. Кстати, как странно, что у Джанни Родари в числе персонажей «Чипполино» не было цветной капусты. Впрочем, может быть, в оригинале была, а переводчик не взял, потому, что у нас цветная капуста называется двумя словами. Может, еще и потому у Родари нет никакого кума или дедушки Капусты, потому что если сказать только это, совершенно неясно – какая капуста. При том невероятном обилии капуст, которое я уже упоминал: и краснокочанная, и савойская, и кольраби, и цветная – это совершенно неудивительно. А теперь подрежем-ка сюда граммов двести – двести пятьдесят ветчинки. Тонкими, длинными ломтиками, лучше от окорока. Идеально было бы нашу одесскую, базарную, которая в свое время славилась на всей одной шестой части суши. Да и сейчас никакая таможня не помогает, везут ее во все края и везут. Мало где так коптить умеют. Кстати, о ветчине. Знаете поговорку: всякая всячина – и ветчина и ржавчина. «Ветчина» на самом деле по всем этимологическим словарям есть нечто ветхое, старое. Хотя, оттенок «ветхий» по отношению к слову «ветчина», я бы не особенно употреблял. Замечательная, знаете ли, вещь – хорошая ветчина!
Теперь будем все это укладывать слоями: капустки, помидоров, лука, капустки. Капустки будет больше, помидоров и лука – меньше, а еще переложим это ломтиками ветчины. Вот, даже не знаю, чем бы это по сыпать. Майоран – у нас редкость, а тимьян на базаре достать можно, богородичную травку. Вот тимьяна немножко, может быть душицы, подумай те, не хочу навязывать вам своих вкусов. Скорее – травки сухие, чем свежие. И вот так, выложив несколько слоев, поступаем принятым в итальянской кухне практически по любому поводу образом– берем кусок твердого сыра и натираем на терке так, чтобы большой и толстый слой лег поверх всего этого кушанья. В итальянских ресторанах в Соединенных Штатах из-за этой итальянской моды нужно соблюдать особую бдительность. Стоит на секунду отвернуться или просто прозевать – и официантка посыплет вам сыром практически все, что подаст. Меню там обширное, но блюд, не посыпаемых сыром, исключая сладкие и вино, я практически не нашел. Ее можно вовремя остановить. так же как можно остановить в американском самолете стюардессу, чтобы она, подавая вам сок или колу, не положила предварительно три четверти стакана льда. Но если вы это не сделаете – пеняйте на себя.
Итак, берем теперь наполненную нами кастрюльку, ставим ее в духовку, прогретую до средней температуры (не очень жарко, не баранью ногу запекаем, чай!) и положим ее там дозревать минут на тридцать. А пока все это продолжается, еще несколько слов об Италии и итальянской кулинарии. Мало что, конечно, сохранилось от кулинарных изысков древ него Рима. Судя по всему, иногда они были фантастичны. Правда были у них и причуды, именуемые законами против роскоши. Одно время римлянам запретили откармливать для лакомства кур – ешьте, мол, простых, не от кормленых, будьте проще. Они и законы нарушать не стали и выход нашли. Стали откармливать петухов, о них в законе ничего не было сказано. А какие роскошные блюда, если это можно назвать блюдами, подавали к сто лам римских императоров! Достаточно вспомнить о пирах Гелиогабала, где на столах оказывалось блюдо, приготовленное из мозгов шестисот страусов. Правильно сказал какой-то ехидный герой Дюма, что после такого пиршества у Гелиогабала мозгов было явно больше в желудке, чем в голове. Что касается Гелиогабала, это верно почти наверняка. Император, мягко выражаясь, не самый талантливый и ответственный. Не помню, он ли это или другой император эпохи упадка умер, объевшись фаршированным осьминогом, а перед смертью приказал подать недоеденную им осьминожью голову, из последних сил стрескал и ее, после чего умер со спокойной душой, прошептав холодеющими губами, что в мире уже не осталось ничего, о чем бы стоило сожалеть…
М-да! Или почитайте «Сатирикон» Петрония. Что там только не описывается – например, такое лакомство, как троянская свинья, названная так потому, что, как троянский конь, была начинена массой других мелких зверей и птиц. Правда, не все это доставалось римлянам попроще. В чем-то их пища была бедна уже по определению, хотя бы потому, что до Америки было еще плыть и плыть и ни картошки, ни помидор, ни подсолнухов, которые, правда, успешно заменяли оливы, ни красного перца, ни, слава Богу, табака Европа пока не знала. Кстати, интересно то, что встретившись с попугаями, как с говорящей птицей, римляне вскоре начали активно разводить их для еды. В общем, не римляне, а китайцы какие-то – что мягче камня, то и едят…
А теперь об итальянских ресторанах. Их на Западе видимо-невидимо. Славятся они хорошими итальянскими сухими винами, более красны ми, чем белыми, невероятным количеством блюд из макарон, действительно очень вкусных, и всевозможными густыми овощными похлебками и рагу. Итальянские рестораны не самые дорогие, аккуратные, достаточно быстрые в обслуживании и средний класс американцев посещает их вполне охотно. Интересно, когда у нас появится достаточное число итальянских ресторанчиков? Попадание среднего общепита в руки национальных ресторанчиков – мировая тенденция. Пока у нас этого не произошло, в нашей стране что-то не так. Опять идем другим путем. Сколько можно?
Тем временем, собственно говоря, все и протушилось, сыр расплавился и протек. Теперь аккуратненько выгружаем запеканочку на блюдо и отрезаем себе кусочек. Можно положить себе немного сливочного маслица, а можно этого и не делать, особенно если ветчина достаточно жирная. Возьмем кусок на вилочку и обратим внимание на то, что кушанье это не только достаточно вкусное, но и сытное, мало не покажется никому. Только обязательно захочется запить горячее, и, конечно же, нет больших вопросов, чем именно – водой «Куяльник». Попробуем к этой запеканке «Куяльник Крем-сода». Италия у нас ведь не очень связана с мыслями о модерне, о опережении времени, скорее, мы считаем, что ее слава в прошлом. Мы недооцениваем Италию. В литературе неоднократно говорилось о том, что, несмотря на то, что внедрять свои разработки итальянские конструкторы, к сожалению, не умели, сами их конструкторские решения заслуживали глубочайшего уважения. Ну, а для нас Италия – страна, скорее не торопящаяся впереди прогресса, хотя и вполне за ним успевающая. Давайте выпьем вместе с такой итальянской запеканочкой та кой ретро-водички «Крем-сода», воды пятидесятых годов. Воды, приготовленной на нашей одесской минеральной воде «Куяльник». «Куяльник Крем-сода» и итальянская запеканка из цветной капусты. Древний Рим и Старая Одесса – за одним столом. Приятного всем аппетита!