Тяжелые времени, сказал Чень, способны сделать особенно притягательным путь, которым мы и так уже были не прочь пойти. Направление, которое давно следовало избрать, хотя до сих пор мы этого так и не сделали.
Если приходится затягивать пояс потуже — значит, дело плохо. Но, с другой стороны, не вредно сбросить лишний жирок.
Многие шеф-повара, достаточно проницательные, десятилетиями мечтали пойти этим путем. Они неохотно имели дело с лососем, палтусом и люцианом — потому что скучали. Им всегда нравились маленькие, костлявые, маслянистые рыбки, потому что они дешевле, а главное (по мнению шеф-поваров) — вкуснее. Настало время нанести удар. Каждый повар, некогда пытавшийся убедить хозяина ресторана внести в меню макрель или, прости господи, сардины, теперь получил веский, неотразимый аргумент в свою пользу: мы просто не можем позволить себе готовить лосося. Так что, возможно, в конце туннеля и впрямь засиял свет.
Итак, настало время тушеной говяжьей лопатки, огузка и стейка из брюшины.
Случилось и еще кое-что. Когда молодые банкиры сменили пиршественные залы на биржу труда, подтянулась новая череда обедающих. Джонатан Голд, который прав всегда и во всем (кроме оценки достоинств оки-дога), в 2009 году написал в LA Times, что «за прошлый год в Лос-Анджелесе открылось больше высококлассных заведений, чем за предыдущие пять лет», но «происходит новый процесс, который может полностью изменить наш взгляд на рестораны».
«Хотя никто не обращал на это внимания, еда незаметно заняла в молодежной культуре место, прежде занятое рок-н-роллом, — это что-то индивидуальное, энергичное и политически ориентированное». Голд ссылается на «мобильные магазины» «Коги», которые оповещают о своем местонахождении через Twitter, на появление крохотных ресторанов, на современные тенденции (уличное питание, этнические элементы, тягу к «аутентичности» и «экстриму»). Для молодого человека со стремлением к независимости и скромным доходом стало делом чести разыскать крошечную закусочную где-нибудь в подвале китайского торгового центра во Флашинге.
Это, впрочем, не контркультура — если только вы не протестуете против чего-нибудь. Если да, то, надеюсь, вы протестуете против халтуры. Вот уже чего хватает. Денег у нас меньше, зато халтуры по-прежнему по уши.
Не то чтобы следовало сокрушать все старое, как бывает в ходе большинства революций. Если таково начало нового «движения», то оно, в отличие от предыдущих, будет происходить во многом по-другому, а возможно, даже направится в иную сторону. Это — Великая Фрагментация, отражение того, что уже давно происходит с телевидением, музыкальным бизнесом и печатью. Остается надеяться, что ресторанный бизнес, в отличие от СМИ, окажется лучше приспособлен и более устойчив и сможет соответствовать новым историческим требованиям. Впрочем, выбора у него нет.
В последовавшие за катастрофой месяцы, когда рестораны закрывались, а пояса затягивались туже, появились и другие зловещие признаки: продажи сладкого взлетели до небес — как и доходы большинства предприятий быстрого питания. Страх и неуверенность вынудили многих прибегнуть к известному с детства способу — сунуть в рот нечто привычное и дешевое. Лакричные леденцы, по крайней мере, остались прежними. «Макдоналдс» и KFC — тоже. Интересно, долго ли это продлится.
Может быть, люди вновь начнут готовить самостоятельно, чтобы сэкономить деньги. Кроме того, у безработных больше времени для таких вещей.
Если страдания и нестабильность способны породить нечто благое, то это, с моей точки зрения, — фуд-корты в восточном стиле. Подобные заведения должны были появиться повсюду в Америке уже давно. Десятки недорогих закусочных, в которых один повар и одно главное блюдо (по сути, просто-напросто лотки с едой) расположены вокруг общих столиков. Когда же проницательные и масштабно мыслящие инвесторы (возможно, в союзе с городской администрацией) обустроят специальные места в деловых районах, где представители различных национальностей смогут продавать свою еду? Почему, имея огромные азиатские и латиноамериканские диаспоры, мы не можем устроить «дай пай дун», буквально, «улицу больших вывесок», вроде тех, что есть в Гонконге, Сингапуре, Куала-Лампуре? Или «улицу еды», как в Ханое и Сайгоне? Рынок для продавцов тако и кесадильи?