Некоторые вещи не стареют, они — классика. К ним нельзя утратить вкус. Со временем энтузиазм может слегка ослабеть, но раз за разом вы будете возвращаться. Что хорошо, то хорошо, будь это песни Rolling Stones или любимая поза в постели. В жизни много интересного, но привычное неизменно оказывается лучшим.
Именно так я отношусь к ханойскому фо. Мне очень нравятся южные разновидности этого пряного супа с лапшой, и время от времени я жадно ищу разнообразия в более остром и безыскусном сайгонском фо. Но сердце мое принадлежит не ему.
Те, кто пишет про еду, почти автоматически используют метафоры, связанные с сексом, и ваш покорный слуга — не исключение. Но эротика кажется особенно уместной, когда речь заходит о ханойской лапше, пусть даже это больше похоже на утреннюю рутину, а не на ночной угар. Зайти в популярный магазинчик, торгующий фо, особенно поздним утром, когда волна голодной публики, спешащей на работу, уже схлынула… все это чертовски напоминает сцену из порнофильма.
Место действия засыпано скомканными салфетками — свидетельствами вожделения. Розовые мусорные корзинки до краев полны маленькими бумажными шариками, повсюду разбросаны мокрые листья. Подойдите к прилавку — и они докучливо налипнут на подошвы, потащатся вслед за вами к столику. В отличие от секса, впрочем, чувство стыда здесь приходит до того, как все случится. После многих усилий, после долгого ожидания в очереди, с несколькими донгами в кулаке (так называется вьетнамская валюта), после толкания локтями и попытки примоститься между другими посетителями за низким столиком на тротуаре человек вознаграждается с лихвой.
Бульон — обычно, но не всегда — представляет собой сладкое варево из говяжьих костей, с обилием мозга. Он не слишком темный, но и не слишком светлый. За прилавком скорее всего стоят три-четыре огромных чана с бульоном, и хозяин черпает его половником. Пар поднимается к потолку. Местные расскажут вам все о бульоне. Если он неправильно сварен, не помогут даже лучшие в мире ингредиенты. Рисовая лапша тоже должна быть правильной, домашнего приготовления. Если она слишком мягкая, слишком старая или переваренная — плохо дело. Если слишком жесткая — тоже. Традиционно в Ханое к лапше добавляют говядину и сухожилия, но вкусы варьируются. Застекленная витрина в моем излюбленном местечке в Старом городе завалена говяжьими лопатками — идеальное соотношение постного и жирного мяса, и многие предпочитают исключительно лопатки. Тонко нарезанное мясо на поверхности бульона как будто вянет и буквально растворяется, становится очень нежным. Некоторые пуристы, впрочем, настаивают исключительно на сыром мясе, нарезанном ломтиками идеальной толщины в последнюю минуту и добавленном в бульон, когда его несут клиенту. Посетитель может сам «сварить» говядину в горячем бульоне, в собственной миске, аккуратно посыпав его лапшой. Я, как и многие местные, предпочитаю смесь сырого и вареного мяса. Сухожилия, как бы неаппетитно это ни звучало, могут стать настоящим деликатесом даже для непосвященного, если их правильно, профессионально приготовить. Вы думаете, что они окажутся жесткими или резиновыми на вкус, как и подобает сухожилиям, но на самом деле их несложно откусить и разжевать, превратив в жирную, похожую на костный мозг субстанцию, причем усилий потребуется немного, и это в контрасте с легким, как дымка, мясом, которое словно символизирует мимолетное удовольствие. Обычно в миске мало этих легких, полупрозрачных маленьких трубочек, и если вы не радуетесь, обнаружив в своей ложке сухожилие, — значит, оно неправильно приготовлено.
Вы сами приправляете фо, но, в отличие от многих похожих блюд, где каждый действует по собственному усмотрению, в Ханое царит суровая традиция в отношении лапши. Немного пасты, крошечная капелька соуса чили, щедро сбрызнуть соком лайма, слегка помешать, держа в правой руке палочки, а в левой ложку. В идеале, ожидаешь безупречного сочетания мяса, бульона и лапши в каждом глотке. Желательно есть причмокивая. И как можно ниже склоняться над миской, а также подносить ее ко рту.
На столе, помимо супа, стоит большая тарелка или корзинка с разнообразной зеленью — обычно это тайский базилик, мята и кориандр. Обедающие добавляют травы по вкусу. Напоследок можно взять листочек и, так сказать, очистить нёбо.