Шесть часов утра — время, когда выпекают pains raisin — хлеб с изюмом — и покупатели выстраиваются в очередь в темноте у двери крошечной парижской булочной в ожидании первой партии. Багеты готовы — обжигающе горячие, только что из кирпичной печи, умышленно безобразные по форме, неровные, грубо надрезанные сверху. Они слишком горячи, чтобы их есть, но вы все равно хватаете багет, осторожно раздираете и быстро запихиваете внутрь масло. Оно немедленно тает и затекает в желобки и выемки мякиша. Вы держите багет, точно сэндвич, и с хрустом вонзаете зубы в корочку. Вы не ели со вчерашнего дня, желудок еще не проснулся и не готов к такому изобилию ощущений. Реакция соответствующая. Вам больно. На мгновение кажется, что вы сейчас упадете в обморок.
В изысканной итальянской закусочной на Пятьдесят девятой улице вы, укрепив свой дух коктейлем «Негрони», готовы вкусно поесть, и на столе перед вами неожиданно появляются маленькие чикетти — икра морского ежа на крошечных ломтиках поджаренного хлеба. Это само по себе прекрасно, думаете вы, но шеф-повар совершил нечто, выходящее за рамки возможного — на грани святотатства. Он увенчал каждую мясистую оранжевую икринку тонкой, как ниточка, стружкой lardo — свиного жира — слегка подкопченного и приправленного травами, который готовят в мраморных пещерах тосканских гор. Он обвивает икринку и вот-вот растает. Вы поспешно кладете чикетти в рот, не сомневаясь, что совершаете смертный грех, — и вы счастливы. Это слишком хорошо. Не просто вкусно… вкусно до неприличия. Вы подзываете официанта и требуете еще.
Эту креветку ловят в особенно глубоких водах, объясняет вам мужчина, который следит за жаровней. Он сам жжет уголь — два разных вида. Гриль — тоже его изобретение. Сверкающая, безукоризненно чистая металлическая решетка, каждая секция поворотом колеса поднимается и опускается на определенную высоту. Он почти ничего не добавляет к блюдам. Морская соль. Немного испанского оливкового масла. Повар улыбается, когда кладет креветку перед вами, и вы начинаете ее есть — с хвоста, сдирая панцирь и поглощая мясо Целиком в два приема. Потом наступает очередь головы — она оторвана и ждет своей очереди. Вы подносите ее ко рту и выжимаете горячий мозг, точь-в-точь пасту из тюбика. Царит тишина, потом до вас доносится слабое блеяние овцы на холме. Повару нравится, что вы должным образом оценили его креветки. У него есть и кое-что еще. Он извлекает маленькую горку горящих углей из печи, кладет под свой самодельный гриль, опускает решетку и раздувает жар. Еще один предмет собственного изобретения — сковородка, которая больше похожа на решето, чем на кухонную утварь. Он спрыскивает ее маслом и несколько секунд разогревает над рдеющими углями, а потом быстро, но осторожно кладет на нее пригоршню крошечных, прозрачных морских угрей, сдабривая их щепоткой соли. Раз-другой подбрасывает, а затем снимает их с огня и перекладывает в миску. Вы целиком и полностью сознаете, что перед вами — редчайшие из божьих созданий, предназначенных в пищу (по крайней мере, в это время года). Каждый угорь, тонкий как макаронина, приплыл сюда из Саргассова моря и поднялся по течению реки, достигнув севера Испании, чтобы попасть в сети. Повар убил их всего несколько минут назад, отравив табаком. В течение двух-трех недель, когда угри есть в продаже (если предположить, что вам они доступны), они продаются по тысяче долларов за килограмм. Их почти не готовят — в этом нет нужды. Если намотать угря на вилку и поднести ко рту… Это — вкус, о котором грешно говорить.
Тушеное мясо в Сычуани — блюдо, которое выявляет ваши темные стороны. Вы смотрите на прочих посетителей в переполненной, нестерпимо яркой закусочной в Чэнду, которые вытирают шеи холодными салфетками. У них красные, искаженные болью лица. Некоторые держатся за животы. Но они, как и вы, продолжают окунать палочки, которыми держат мясо, рыбные фрикадельки и овощи, в огромные сосуды с темным маслом зловещего обличья. Похоже на лондонский бордель Викторианской эпохи, о которых вы читали, со шлепательной машиной, способной обработать сорок клиентов за раз. Здесь — точно такое же массовое извращение. Как будто все мы, до одного, не будучи знакомы, объединены одинаковой ужасной манией. Жидкость бурлит и пузырится, словно колдовское варево, — непрозрачный, красновато-коричневый состав с чудовищным количеством красного перца. Эта подливка кипит и с каждой минутой становится все крепче. Вы погружаете в нее кусочек требухи — он исчезает под поверхностью, сморщивается и твердеет; потом вы извлекаете его из адского варева и суете в рот. От острого перца у вас чуть не лопается череп, но… Маленький черный сычуаньский перец, который незаметно плавает бок о бок со своими агрессивными сородичами, обладает сверхъестественной способностью притуплять жжение — сначала он действует на язык, а потом и на мозг. Знакомое ощущение — запах, который вы чувствуете повсюду в этом регионе Китая, им насыщен воздух. Он укрепляется и приходит вам на помощь, точь-в-точь кубик льда, который прикладывают к ожогу, — он борется с болью и побеждает. Рубашка взмокла от пота, вы испытываете сильное желание сложиться пополам.