Марио Батали, Крис Косентино, Мартин Пикар, Эйприл Блумфил, Габриэлла Гамильтон — шеф-повара, которые почувствовали себя свободными благодаря примеру Фергюса. И они первыми его восхвалят. Но главное — это многочисленные шефы и кулинары в Америке, Англии и Австралии, которые мечтали, чтобы Фергюс пришел, вдохновил и поддержал их, задолго до того, как он действительно появился.
Никогда не забуду крошечные клетушки в индустриальных городах, в английской провинции, куда Фергюс ездил рекламировать свою книгу. Приходили все — молодые люди, от которых еще пахло дешевым маслом для жарки, сотрудники дешевых закусочных, третьеразрядных пабов, унылых погибающих ресторанов. Большинство даже никогда не были в Лондоне. Но они хорошо знали, кто такой Фергюс и чего он хочет. Выражение их лиц — сочетание надежды и целеустремленности — вдохновляло само по себе.
Очень дорогое мне воспоминание, связанное с Фергюсом. Едва ли не самое трогательное зрелище, какое я когда-либо видел, — это наш совместный поход в alma mater, в Американский кулинарный институт.
Я волновался. Я-то знал, что аудиторию на триста мест наполнят мои поклонники. В конце концов, я здесь учился. Двадцатилетние бездельники, будущие кулинары, покрытые свежими татуировками «Свобода или смерть», меня обычно не пугают. Но я беспокоился, как примут Фергюса — типичного англичанина, точнее, эксцентричного провинциального сквайра с характерными словечками. Он говорил негромко и заметно заикался. Он был очень болен. Ему еще не сделали экспериментальную операцию, которая смягчила проявление симптомов болезни Паркинсона, и время от времени его тело импульсивно подергивалось и рука взлетала в воздух. Фергюс выглядел нелепо; его часто называли «совой» из-за круглых очков.
Знают ли эти молодые оболтусы, кто он такой? А главное — будут ли они внимательно слушать, окажут ли ему должное уважение… или же через несколько минут начнут пялиться в пространство и тихонько пробираться к выходам?
Я покончил с военными историями и скабрезными анекдотами и уступил место Фергюсу.
Он начал говорить — тихо, с румянцем на щеках, дергая рукой…
И черт возьми, каждый сопляк в зале подался вперед и затаил дыхание.
В течение сорока пяти минут никто не издал ни звука. Они слушали, совершенно захваченные. Они знали, кто такой Фергюс. Когда он закончил, студенты стали задавать вопросы — умные, проницательные, актуальные. Я молча стоял позади, стараясь не расплакаться, как ребенок. Это напоминало финал фильма «Гордость янки» (и я плачу, когда его смотрю).
Я в жизни не видел ничего настолько вдохновляющего. Вот почему я заношу в список злодеев Гаэль Грин. Не потому что ее книга заслуживает критики — она некогда принесла много пользы и до сих пор довольно актуальна (когда речь не идет об Элвисе). Возможно, я бы не сумел добиться своих целей, если бы Гаэль первой не пошла этим путем. Есть много причин, по которым можно посмеяться над госпожой Грин; шефы в Sgt. Pepper косятся на нее за странный, вызывающий вид и наряды в духе Питера Фрэмптона и Майкла Джексона. Черт возьми, в другой ситуации она была бы героиней.
Но нет. Я включаю ее в список злодеев, потому что ей посчастливилось залучить к себе, в студию на Девяносто второй улице, Фергюса Хендерсона, и она его даже не узнала. Она постоянно перевирала имя и бесконечно разглагольствовала на любимую тему (о себе самой), не обращая внимания на то, что в двух шагах от нее сидит самый влиятельный шеф последнего десятилетия. За то, что она упустила эту возможность, за то, что не отнеслась к моему другу с должным уважением, за то, что обращалась с великим человеком не так, как он того заслуживает, пусть вступит в ряды обреченных.
Джонатан Голд, кулинарный критик из LA Weekly, — герой.
И не я первый это заметил. Он получил Пулицеровскую премию за оригинальное освещение тех лос-анджелесских заведений, о которых раньше никто никогда не писал, и стал первым кулинарным критиком, удостоенным этой премии. Джонатан описывал маленькие закусочные в торговых центрах с таким вниманием и уважением, которого они ранее не знали. Он помог «узаконить» серьезный критический анализ тайской, вьетнамской, недорогой мексиканской и недооцененной американской кухни — раньше этого просто не существовало. Он поставил местные закусочные на одну доску с дорогими ресторанами и писал о них с ничуть не меньшим — если не с большим — энтузиазмом. Своего рода снобизм наоборот, скептический взгляд на дорогие рестораны — как оказалось, очень дельная точка зрения.