Я провел в ресторанном бизнесе почти тридцать лет — и никогда не видел ничего подобного.
Взяв нож, он отделяет сероватое мясо на спине от розового — очень тонкая операция, которую Хусто, разумеется, проделывает за считаные секунды. Один бок лосося уже обработан и отложен, им может заняться шеф-повар. Хусто выстилает противень пленкой и в нее же заворачивает полностью поднос с лососем. Рыбу как будто заламинировали.
— Если я вдруг упаду, — поясняет Хусто, — с рыбой ничего не случится.
За две минуты оставшийся лосось разделан на ломтики весом от семидесяти пяти до восьмидесяти граммов. Хусто проверяет каждый ломтик по второму разу, легонько пощипывая их, когда укладывает бок о бок на подносе. Один-единственный раз он обнаруживает кость, которую пропустил при первом заходе, и тут же вытаскивает ее. Все порции выложены ровно, они смотрят в одну сторону и похожи на маленьких розовых рыбок. Мясо испещрено одинаковыми завитками жира — приятно посмотреть. От подобного единообразия дух захватывает.
Десять двадцать пять — лосось отправлен наверх.
Какой-то молодой повар, увидев меня, с интересом спрашивает:
— Видели, как он вытаскивает тонкие кости?
Да, говорю, видел.
— Когда я в первый раз это услышал, то подумал, что он отстукивает ногой, — продолжает парень.
Хусто хватает первого из восьми огромных полосатых окуней, глубоко погрузив большой и средний пальцы в глазницы рыбы, вместе того чтобы хватать ее за жабры, как это водится у большинства рыбников. Окуни отправляются наверх без четверти одиннадцать. Наступает очередь двенадцати люцианов. Уходит десять минут на то, чтобы снять мякоть с кости и удалить кожу. Левые филе лежат в одной кучке, правые — в другой, как обычно. Хусто объясняет причину: когда чистишь правую сторону, направляешь нож к себе, чтобы счистить пленку и обрезать брюшко; когда обрабатываешь левую сторону, нож направляешь от себя. Сортируя рыбу, Хусто экономит время и не делает лишних движений.
Через полчаса люциан готов. Остается только огромное количество черного морского окуня (Хусто не любит с ним возиться). Его, по понятным причинам, труднее всего чистить — в отличие от большинства других рыб, окунь покрыт жесткой чешуей, не выпотрошен и топорщится опасными шипами.
Стюард Фернандо приносит Хусто положенный завтрак — довольно убогую порцию куриного салата, зеленый салат, картошку и булочку. Хусто оборачивает тарелку пленкой и без колебаний ставит под стол — установившийся порядок таков, что он завтракает, лишь закончив работу.
Он приберегает худшее под конец. В Le Bernardin рыбу подают без кожи, но черный окунь — единственное исключение. Его кожа — важный компонент финального блюда, у нее особая текстура и аромат, да и выглядит оригинально. Нельзя удалить чешую как обычно, поскольку в таком случае она сойдет вместе с кожей. Каждую чешуйку нужно осторожно соскрести над раковиной, подальше от разделочной доски. Иначе прозрачная чешуйка может незаметно прилипнуть к белому мясу. Это плохо. Нужно очень постараться — разумеется, быстро, избегая длинных и опасных шипов, которые могут с легкостью проткнуть перчатку и нанести болезненную рану. Потом срезать филе, удалить тонкие кости (которые еще хуже, чем у лосося), подровнять и разделить на порции. Не менее важно держать в уме способ приготовления и искомый результат — влажный, равномерно поджаренный продолговатый кусочек, с одной стороны покрытый поджаристый кожицей. Если кусок слишком мал, рыба пережарится до того, как кожица успеет стать хрустящей. Нет двух одинаковых рыб, и оптимального размера не всегда удается достичь. Это — задача Хусто.
Время — десять минут первого, и Хусто Томас закончил чистить и нарезать семьсот фунтов рыбы. Он отрывает кусочек картона и счищает с раковины рыбью чешую, потом моет раковину, ножи, весы и прочие поверхности, снимает со стен пленку.
Дневная работа закончена.
Хусто Томас провел двадцать лет в нью-йоркских ресторанах, из них шесть — в Le Bernardin, но, как и большинство поваров, ни разу не ел в том заведении, где работал.
Ирония высокой кухни заключается в том, что повара, в отличие от официантов, редко могут попробовать блюда, которые они годами учились готовить. Обычно их не жаждут видеть в зале ни при каких условиях. У них нет для этого подходящей одежды. Многие — если не все — дорогие рестораны отдельным пунктом воспрещают своим сотрудникам в любое время появляться перед клиентами. Причины отчасти практические, отчасти эстетические. Если ресторан пытается создать романтическую атмосферу утонченности, никого не порадует зрелище шумных, скверно одетых поваров, которые фамильярно болтают с барменом и хохочут. Есть и искушение бесплатно угостить приятелей, с которыми работаешь каждый день. С точки зрения любого разумного менеджера и хозяина ресторана, это очень скверная вещь. Если позволить сотрудникам пить на рабочем месте, даже в выходной, — считай, что разбудил лихо. Ничего хорошего не выйдет.