Приготовить лимонную помадку. Яичный белок, 100 г сахарной пудры, 1 столовую ложку лимонного сока взбить в густую пену.
Грибочки ореховые непеченые
150 г молотых орехов, 150 г сахара, 1 белок.
Для помадки: 50 г какао, 100 г сахара, 2–3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сливочного масла, ванилин.
Из молотых орехов, сахара и белка замесить тесто, сформовать из них шляпки и ножки грибочков. Шляпки смазать помадкой и белком прикрепить к ножкам. Помадку можно окрасить красной кондитерской краской, а белковой помадой нанести точечки.
Приготовить помадку. Сахар сварить с молоком до густоты сметаны, добавить какао, перемешать, заварить, остудить и втереть сливочное масло и ванилин.
Нугаты
500 г сахара, 250 г рубленых орехов, 6 белков, 0,5 стакана меда, 1 стакан воды, 1 ст. ложка уксуса, 100 г шоколада, ванилин, 3 вафли.
Из сахара, воды, уксуса сварить густой сироп так, чтобы за каплей, падающей с ложки, тянулась нитка. Добавить мед и снова варить «до нитки». Белки взбить в крутую пену и тонкой струйкой влить в них сироп, не прекращая взбивать. Доварить массу на пару, помешивая ложкой. Если провести ложкой через середину, и масса не свернется, добавить крупно рубленные орехи.
Одну часть массы положить на вафлю и прикрыть другой вафлей. В оставшуюся часть массы добавить разогретый шоколад, размешать и выложить на верхнюю вафлю, прикрыть третьей вафлей и придавить чем-нибудь тяжелым.
Резать на мелкие квадратики на следующий день.
Грильяж с орехами
250 г рубленых орехов, 1 стакан меда, 100 г сахара. Сварить мед с сахаром, чтоб он слегка зарумянился, всыпать рубленые орехи, минуту мешать, потом выложить на мокрую доску, раскатать мокрым валиком и нарезать небольшими квадратиками.
Грильяж с маком
1 стакан мака, 1 стакан меда, 100 г сахара, 0,5 стакана рубленых орехов.
Технология приготовления описана в предыдущем рецепте. Вместо орехов в мед, сваренный с сахаром, всыпать промытый и отцеженный мак с добавлением рубленых орехов.
Грильяж с вареньем
6 ст. ложек варенья, 500 г сахара, 250 г молотых орехов, 2 вафли.
Сахар залить стаканом горячей воды и сварить густой сироп. К нему добавить варенье из клубники или земляники, молотые орехи и варить, постоянно помешивая. Как только масса начнет отставать от стенок посуды, выложить ее на вафлю, прикрыть другой вафлей, придавить грузом.
На другой день нарезать маленькими кусочками.
Грильяж шоколадный
250 г шоколада, 250 г сахара, 250 г рубленых орехов, 100 г цукатов, 5 ст. ложек варенья, 50 г сливочного масла,
2 вафли, 0,5 стакана воды.
Сахар залить горячей водой, сварить густой сироп, добавить рубленые орехи, тертый шоколад, нарезанные цукаты, варенье и сливочное масло.
Все это, помешивая, варить на слабом огне и следить, чтобы не пригорело. Как только масса начнет отставать от стенок посуды, выложить на вафлю, прикрыть другой вафлей и положить груз.
Фруктовые крокеты
400 г масла сливочного, 2,5 стакана сахара, по 2 ст. ложки муки пшеничной и картофельной, 3 стакана молока, 2 желтка, 0,25 стакана коньяка, 300 г дыни, 200 г груш, 1 банка консервированных ананасов, 2 стакана очищенных орехов, 1 пакетик ванильного сахара.
Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать 0,5 стакана сахара, залить коньяком, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Муку пшеничную смешать с картофельной, развести 1 стаканом холодного молока так, чтобы не было комков. 2 стакана молока вскипятить, добавить разведенную молоком муку и, помешивая, дать вскипеть, чтобы получилась густая масса. Остудить.
Масло слегка растереть с сахаром и постепенно добавлять остывшую молочную массу и ванильный сахар, чтобы получился пышный крем.
Дыню перемешать с остальными фруктами, нарезанными такими же кубиками, соединить с кремом, хорошо вымешать и поставить в холодильник на 2 часа, чтобы все затвердело.
Орехи измельчить, прокатав их скалкой по доске. Застывшую массу брать ложкой, скатывать в шарики, обваливать в орехах и складывать пирамидкой на плоском блюде. До подачи держать в холодильнике.