Мармелад толстыми ломтями
На 5 кг: 1,75 кг апельсинов, 2 средних лимона, 4,7 л воды, около 3,15 кг сахара, немного масла.
Вымыть и вытереть апельсины и лимоны, положить их в большую кастрюлю с водой (4,56 л), довести до кипения, накрыть кастрюлю и кипятить на медленном огне
2 часа, пока они не станут мягкими. Вынуть апельсины и лимоны шумовкой, сохранив жидкость, разрезать каждый на 4 части и отделить мякоть.
Положить косточки и сердцевину, снятую с кожуры, в отдельную миску. Нарезать цедру и положить вместе с мякотью в жидкость, в которой они варились. Поместить косточки и сердцевину в маленькую кастрюльку, влить оставшуюся воду (140 г) и варить на медленном огне 15 минут, затем процедить эту жидкость в мармелад. Обмазать кастрюлю изнутри маслом.
Измерить количество мармелада и поместить его в кастрюлю, добавив сахар из расчета 450 г на каждые 570 г мармелада, затем растворить сахар на слабом огне. Когда сахар полностью растворится, довести мармелад до кипения и кипятить на сильном огне около 30 минут, пока не загустеет. Готовность проверить следующим образом: положить немного мармелада на тарелку и, когда остынет, провести пальцем по его поверхности: если не сморщится, кипятить мармелад еще немного. Готовый мармелад оставить на 15 минут, затем разлить в чистые теплые банки и закрыть.
Мармелад лимонный
Для 1 кг мармелада: 4–5 взбитых яиц, сок и цедра (тертая) 4 крупных лимона, 220 г сливочного масла, 350 г сахара.
Сливочное масло нарезать маленькими кусочками и положить в посуду для приготовления блюд на пару. Добавить сахар, лимонную цедру и сок и варить на пару, помешивая, пока сахар не растает. Продолжая мешать, влить немного смеси во взбитые яйца, вылить все снова в кастрюлю или миску и размешивать, пока не загустеет. Масса должна обволакивать деревянную ложку. Переложить в теплые банки и плотно закрыть.
Мармелад из яблок
Очищенные яблоки (антоновка) измельчить на терке или пропустить через мясорубку. На 2 стакана яблок необходим 1 стакан сахара, варить без воды, пока мармелад не станет густым. Готовый мармелад должен застыть на блюдечке, как желе.
Яблочная пастила
Кислые яблоки очистить, положить в горшок и поставить в печь. Когда они станут мягкими, протереть через сито. На каждые 3 стакана яблок положить 400 г сахара, отваренную и очищенную корку апельсина, немного гвоздики и варить, постоянно мешая ложкой, чтобы не подгорело. Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, взять кусок полотна, смазать миндальным маслом, выложить пастилу, положить под пресс и пусть лежит 6 дней. Потом освободить от пресса и немного подсушить в духовке на очень слабом огне.
Пюре из смородины
Вымытую в проточной воде смородину тщательно отцедить от воды, отделить ягоды от веточек. Пропустить их через мясорубку с насадкой для отделения кожицы и семян. Полученное пюре подсластить из расчета 150–200 г сахара на 1 л пюре. Разлить в банки на 1 см ниже верхнего края, укупорить их герметически и стерилизовать 20 минут.
Пюре из смородины приобретает более приятный вкус, если смешать его с пюре из малины (200–300 г малины на 1 кг смородины), персиков или абрикосов.
Банки с пюре держать в темном холодном месте.
Пюре из крыжовника
Крыжовник, собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, сахаров и витаминов, вымыть в проточной воде и, непрерывно мешая, распарить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. На каждый килограмм полученного пюре положить по 0,5–1 кг сахара или меда, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости наполнить доверху, запечатать герметически и подержать вверх дном до полного остывания содержимого.
Пюре из крыжовника используется для приготовления пирогов, тортов, киселей и других сладких блюд. Можно сервировать его и как самостоятельный десерт.
Пюре из слив
Хорошо созревшие сливы тщательно промыть, нарезать на половинки, чтобы удалить косточки. Положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и поварить. Горячими протереть через густое сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для удаления оболочки. Полученную кашеобразную смесь под сладить в зависимости от сладости плодов (по 150–250 г сахара на 1 л), довести до кипения и кипящим разлить в бутылки из-под пива, обернутые бумагой. Бутылки наполнить доверху, немедленно укупорить герметически крышками и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Хранить в темном холодном месте.