Джем из груш
3 кг мелких груш, 1,5 кг сахара, 2 ч. ложки лимонной кислоты, 5 стаканов воды и несколько бутончиков гвоздики.
Груши очистить от кожицы и сердцевины. В каждое
отверстие положить по гвоздичке. Поместить груши в широкий таз, засыпать сахаром, залить водой и поставить на плиту. Варить, пока плоды не станут красновато-прозрачными. Затем добавить кислоту и, поварив минут 5, снять с огня.
Расфасовать в банки холодным.
Джем из айвы и винограда
3 кг айвы, 3 кг винограда, 1,5 кг сахара, 700 г виноградного сока, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Айву очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать, перемешать с виноградом, засыпать сахаром и оставить на 3 часа. Затем в смесь добавить виноградный сок и варить на умеренном огне. Под конец варки добавить лимонную кислоту.
Готовый джем расфасовать в горячем виде.
Джем из персиков
5 кг персиков, 2 кг сахара, 1 стакан винного уксуса.
Персики вымыть, нарезать дольками, уложить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и оставить на одну ночь. На другой день залить их уксусом и поставить в умеренно горячую духовку. Держать персики в духовке до тех пор, пока сироп не приобретет густоту варенья.
Готовый джем расфасовать горячим в подогретые банки.
Джем из черных слив
5 кг слив, 3 кг сахара, 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 4–5 бутончиков гвоздики, 2–3 палочки корицы.
Сливы вымыть, вынуть из них косточки, засыпать сливы сахаром и оставить на ночь. На другой день залить их смесью из уксуса и воды, положить гвоздику, корицу и поставить в умеренно горячий духовой шкаф. Запекать, пока сироп не сгустится и сливы не сморщатся. По желанию вместо косточки можно положить миндальный орех или пол-ядра грецкого.
Расфасовать горячим.
Джем малиновый
Для 3,5 кг джема: 2 кг малины, 2 кг сахара.
Ягоды проварить на слабом огне 15–20 минут, добавить сахар и варить на сильном огне в течение 10 минут после закипания. Проверить готовность (см. рецепт «Мармелад толстыми ломтями») и оставить на 15 минут остывать. Переложить джем в теплые банки.
Джем из облепихи
Свежевыжатый сок облепихи смешать с сахаром в равных пропорциях. Смесь нагреть до 85 °C при постоянном помешивании, чтобы растворился сахар. Не доводя до кипения, разлить джем в пропаренные банки, пропастеризовать на водяной бане 20 минут, закатать стерильными крышками, охладить. Хранить в погребе или холодильнике.
Джем из клубники
Для приготовления джема взять вполне созревшие, неповрежденные и хорошего цвета ягоды. Вымыть их в проточной воде несколько раз, очистить от чашелистиков, размять руками и поварить в глубоком сосуде до мягкости, затем протереть через пластмассовое сито, чтобы удалить семена, из-за которых джем легко пригорает при варке и ухудшается его вкус. На каждый литр полученной кашеобразной массы положить по 600–700 г сахара и варить до необходимой густоты. В конце кипячения положить по 5 г лимонной кислоты или лучше сок двух лимонов.
Если джем недостаточно густой, расфасовать его кипящим в подготовленные сухие банки, которые укупорить герметически и обернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Запечатанный таким образом он не будет бродить и покрываться плесенью.
Джем из ягод можно приготовить и не отделяя семян: вымыть и очистить ягоды, посыпать их определенным количеством сахара и варить сначала на слабом, а затем на сильном огне.
Негустой джем из клубники
Отобрать хорошо поспевшие ягоды, тщательно промыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг на 3 кг ягод). Поставить на огонь и, как закипят, поварить всего 5 минут на умеренном огне. Положить 5 г лимонной кислоты и размешать. Горячим разлить джем в банки, обернутые бумагой, которые сразу же укупорить герметически и перевернуть вниз крышками для воздушного охлаждения. Держать в холодном темном помещении.
Приготовленный таким образом джем используется для приготовления сладостей или подается как десерт.