Смоченную холодной водой цилиндрическую форму наполнить небольшим слоем баварского крема, положить в него профитроли. Чередовать крем и профитроли, пока форма не заполнится, верх должен быть из крема, профитроли не должны быть видны.
Форму вынести на холод, чтобы крем хорошо застыл. Перед подачей пудинг освободить от формы, полить холодным шоколадным кремом. Гарнировать такими же профитролями с шоколадной глазурью.
Пудинг по-саксонски
2 кофейные чашечки муки, 1,25 стакана молока, 4 ст. ложки сахарной пудры, 4 яйца, 1 пакетик ванилина, 125 г шоколада, 0,5 стакана воды.
В глубокой посуде взбить муку с 1 ст. ложкой молока до образования зернистой массы. Добавить слегка подогретое молоко и продолжать размешивать массу до получения гладкого теста.
Тесто вылить в кастрюлю и довести до кипения при непрерывном помешивании. Снять с огня и мешать еще 5 минут. Затем добавить сахарную пудру, взбитую с желтками, и ванилин. Снова поставить смесь на огонь и, слегка размешивая, ввести в нее белки, взбитые в крепкую пену.
Снять кастрюлю с огня и выложить половину смеси в смазанную маслом форму для саварена. Другую половину смеси заправить шоколадом, разведенным в 0,5 стакана молока, и также выложить в форму.
Варить пудинг на водяной бане в течение 30 минут, а затем выпекать в духовом шкафу 15 минут. Опрокинув форму, выложить пудинг на блюдо и подать его горячим.
Каравай (пудинг) из пшена сладкий
60 г пшена, 100 г молока, 50 г воды, 10 г сахара, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 15 г изюма, 15 г сухарей, 10 г сметаны, 55 г варенья.
Сварить вязкую кашу, охладить до 60–70 °C, добавить в нее яичный желток, растертый с сахаром, изюмом и хорошо перемешать. Затем ввести взбитый белок.
Массу выложить в высокую форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, заполнив ее чуть больше, чем до половины, смазать сметаной и выпекать.
Каравай разрезать на порции, полить вареньем и подать с молоком, компотом, киселем.
Каравай (пудинг) из ржаного теста
100 г сухарей, 1 яйцо, 35 г сахара, 10 г сливочного масла, 30 г орехов, 40 г свежего меда, 15 г изюма, 0,2 г молотой корицы.
Желток растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, молотые ржаные сухари, толченые орехи, изюм и молотую корицу. Все хорошо перемешать.
Формочку смазать маслом, посыпать сухарями, уложить в нее приготовленную массу и выпекать в разогретой до 210–220 °C духовке. Готовность определить лучиной.
Оставшиеся орехи потолочь, добавить разогретый мед. Каравай выложить на тарелку, полить медом с орехами.
Нокерлн зальцбургский
80 г сливочного масла, 3 яйца, 30 г сахарной пудры, 30 г муки, 3 ст. ложки молока.
Для соуса ванильного: 2 желтка, 1 ст. ложка картофельной муки, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 л молока.
40 г сливочного масла, желтки и сахарную пудру взбивать в течение получаса, затем добавить просеянную муку и взбитые белки. Оставшееся масло растопить на сковороде, влить туда приготовленное тесто, добавить молоко и поставить сковороду в предварительно разогретую духовку. Запекать в течение нескольких минут при высокой (220 °C) температуре.
Когда тесто поднимется (оно должно быть рыхлым), сделать столовой ложкой в середине его углубление, выложить нокерлн на подогретое блюдо углублением вверх, полить ванильным соусом и подать на десерт.
Приготовить соус. Желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром, развести небольшим количеством холодного молока, влить в оставшееся количество кипящего молока и взбить на паровой бане до получения густой массы.
Пудинг крыжовенный
425 г молока, 3 яйца, 50 г муки, 0,25 ч. ложки натертого мускатного ореха, 110 г сахарной пудры, 330 г спелого крыжовника, сахарный песок.
Обильно смазать маслом литровую пекарскую форму. Почистить крыжовник и положить его в форму. Муку, мускатный орех, сахарную пудру, яйца и теплое молоко (35–36 °C) смешать до получения жидкого теста. Взбить его миксером и перелить в форму. Выпекать в духовке при 200 °C 45 минут (спустя 25 минут можно накрыть поверхность влажной, плотной бумагой и продолжать печь еще 15–20 минут). Вынуть, посыпать пудинг сахарным песком и подавать со сливками.
Пудинг в салфетке
75 г овсяной муки, 75 г пшеничной муки, 75 г топленого почечного жира, 75 г сахарной пудры, 50 г белого изюма без косточек, 50 г черного мелкого изюма без косточек, 1 ч. ложка (без верха) смеси пряностей (пряничная смесь), 0,5 ч. ложки пищевой соды, 240 г молока, 0,5 ч. ложки уксуса. Смешать все сухие ингредиенты, добавить молоко, замесить тесто, сбрызнуть его уксусом.