Мусс заварной малиновый
400 г протертой свежей малины, 1,5 стакана сахара, 10 яиц, 0,5 л сливок, 2 ст. ложки желатина.
Проварить протертую малину с сахаром. Горячей массой постепенно залить желтки, отделенные от белков, непрерывно взбивая до тех пор, пока вся масса не поднимется высоко (все это взбивать на паровой бане). Взбитые отдельно белки, продолжая взбивать, заварить горячим малиновым пюре, взбитым с желтками (горячую массу надо вливать в белки тонкой струей). Заваренную массу остудить, влить в нее распущенный на краю горящей плиты желатин и осторожно перемешать со взбитыми сливками. Готовую массу выложить в форму и поставить на несколько часов в холодильник. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелку.
Мусс из малины
800 г малины, 100 г сахара, 40 г манной крупы, 600 г воды.
Из малины приготовить сок, поставить его охладиться в холодильник.
Мезгу малины после отцеживания залить указанным количеством воды и довести до кипения. Профильтровать. К полученному отвару добавить сахар и снова вскипятить на огне. Тонкой струйкой постепенно всыпать манку, непрерывно помешивая. Поварить 5 минут на слабом огне и снять. После остывания смешать с процеженным малиновым соком и взбить смесь веничком в пену, чтобы ее объем удвоился.
Подавать к столу охлажденным, выложив в вазочки (креманки) и украсив свежей малиной или малиновым вареньем.
Мусс из апельсинов
2 апельсина, 1 лимон, 200 г сахара, 2,5 стакана воды, 2 ст. ложки желатина.
Желатин залить 0,5 стакана холодной воды, поставить в горячую воду или на середину горящей газовой плиты, чтобы он разошелся. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить натертую на мелкой терке цедру с апельсинов, добавить сок из апельсинов и лимона, закрыть крышкой и охлаждать до комнатной температуры. Процедить сироп через марлю, вылить всю жидкость в кастрюльку и взбивать веничком до превращения в пену. Сложить в смоченную холодной водой форму и вынести на холод. Перед подачей опустить форму на 1 минуту в горячую воду, обтереть полотенцем и выложить мусс на блюдо.
Мусс шоколадно-мандариновый
1 л жирного молока, 100 г шоколада, 200 г мандаринового желе, вода.
Молоко взбить, растопить шоколад. Мандариновое желе распустить в небольшом количестве воды (достаточно 0,5 стакана). Постепенно, постоянно помешивая, ввести в молоко шоколад и желе. Мешать до загустения. Поставить в холодильник. Через 1–2 часа мусс готов к употреблению.
Можно использовать лимонное желе.
Суфле
Для белого соуса: 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки,
1 стакан молока.
Для суфле: 4 яйца, 0,5 стакана сахара, сладкий фруктовый соус.
Приготовить густой белый соус. Смешать масло и муку с молоком, растереть до однообразной массы и поставить на огонь. Когда соус загустеет, снять с огня. Добавить 3 хорошо взбитых желтка и сахар, хорошо перемешать.
Смазать маслом и припудрить мукой глубокое прямоугольное блюдо для суфле. Взбить 4 яичных белка в пену и вылить в предыдущую смесь. Вылить смесь в огнеупорное блюдо и выпекать при 200 °C до подрумянивания (40–45 минут).
Подавать на стол прямо из духовки. Можно полить любым фруктовым соусом.
Суфле творожное с урюком и орехами
100 г творога, 10 г манной крупы, 0,5 яйца, 15 г сахара, 20 г молоко, 30 г урюка, 25 очищенных грецких орехов, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны.
Орехи истолочь до тестообразного состояния и соединить с мелко нарубленным урюком и с творожной массой, затем все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подать к столу со сметаной.
Суфле творожное с абрикосами
300 г спелых абрикосов, 120 г сахарной пудры, 300 г творога, сок и цедра 1 лимона, взбитые сливки и абрикосы целые. Спелые абрикосы без косточек растереть и к пюре добавить сахарную пудру, протертый творог, немного лимонного сока и цедру. Массу перемешать. Приготовленную массу выложить в вазочки, украсить взбитыми сливками и половинками абрикосов. Подать охлажденным.