Груши «Ришелье»
12 сочных груш, 1,5 стакана риса, 1 ст. ложка масла, 0,75 стакана молотого сладкого миндаля, 3 яйца, 600 г пюре из абрикосов, 0,75 стакана сахарного песка.
Сварить рассыпчатый рис, влить 1 столовую ложку масла, всыпать миндаль сладкий или горький. Груши очистить, нарезать ломтиками, удалив стержни. Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, посыпать мукой, положить в него половину риса с миндалем. Затем положить слоями груши и пюре из абрикосов. Покрыть все остальным рисом с миндалем. Желтки растереть с сахарным песком, положить 3 взбитых белка, перемешать. Покрыть этой массой рис, посыпать сахарным песком, подрумянить в духовке.
Подать со сливками или молоком.
Груши в абрикосовом соусе
10 груш одинаковой величины, 200 г сахара, 500 г готового абрикосового пюре.
Для бисквита: 6 яиц, 300 г сахара, 300 г муки.
Для безе: 1,5 стакана сахара, 4 белка.
Очистить груши от кожи, оставив плодоножки, сварить их в легком сиропе на слабом огне. Следить за тем, чтобы не разварились.
Испечь бисквитные лепешки. Для этого 4 желтка, 2 целых яйца, 1,5 стакана сахара хорошо растереть в пышную массу, всыпать ванилин по вкусу и муку, хорошо вымешать и на смазанный маслом лист рассадить приготовленное тесто по 1 столовой ложке подальше друг от друга. Посадить в духовку и на слабом огне печь 15–20 минут, пока лепешки не затвердеют (но не ждать, пока они зарумянятся).
На каждую испеченную лепешку намазать немного пюре, на него поставить отварную грушу, вокруг которой расположить безе. Груши сверху облить абрикосовым пюре и обсыпать рубленым или нашинкованным миндалем.
Груши с винным сиропом
1 кг груш, 300 г сахара, 200 г красного вина, 5 г корицы, 2–3 шт. гвоздики пряной.
Груши очистить и уложить в кастрюлю. Положить сахар, налить 300 г воды, положить корицу и гвоздику. Варить 10–15 мин. Налить вино и продолжать варку до тех пор, пока не обмякнут груши, сохранив, однако, свою форму. Вынуть плоды ложкой с дырками. Сироп процедить и сгустить до желаемой густоты.
Подавать на стол, полив охлажденным сгущенным сиропом.
Десерт из груш
2 кг груш, 1 л воды, 200–250 г сахара, 4 яйца, 0,5 стакана сахарной пудры, 0,5 л белого вина, 1–2 ст. ложки рома. Очистить от кожицы и семян около 2 кг груш, отварить в жидковатом сахарном сиропе, охладить и положить в подходящую стеклянную посуду. Растереть в пушистую массу 4 яичных желтка с 0,5 стакана сахарной пудры, прибавить при непрерывном помешивании 0,5 л белого вина и, продолжая помешивать, сгустить на огне. Когда приготовленный крем остынет, ввести в него 1–2 столовые ложки рома и залить груши. Сверху украсить их взбитыми в густую пену белками.
Груши принца Чарльза
6 твердых спелых груш, 275 г воды, 1 апельсин, 110 г карамельной пробы, 2 ч. ложки (без верха) кукурузного крахмала, 4 ст. ложки ликера «Драмбьюи».
Ножом для чистки картофеля удалить кожуру с груш и как можно больше сердцевины, оставить черешки. Налить воду в мелкую кастрюлю, насыпать сахар, растворить его на слабом огне, время от времени помешивая. Срезать кожуру с апельсина ножом для чистки картофеля и положить ее в кастрюлю вместе с апельсиновым соком. Когда сахар растает, довести до кипения. Уменьшить огонь, положить груши, накрыть и варить, не доводя до кипения, около 40 минут. Груши должны стать мягкими, но не должны развариться. Переложить на блюдо. Вынуть апельсиновые корки и половину из них нарезать на очень тонкие полоски для украшения. Смешать кукурузный крахмал с ликером до однородного состояния, влить в сироп и довести до кипения на слабом огне, все время помешивая — сироп должен быть густым и прозрачным. Ложкой полить сиропом груши и посыпать кожурой апельсина. Подавать со сливками.
Пикантное блюдо из груш
6 крупных груш, 0,75 стакана яблочного вина, 50 г сахара, 250 г риса, по 50 г миндаля или орехов, изюма, масла сливочного, мармелад, немного коньяка или рома.
В подогретое вино добавить сахар, опустить туда очищенные, разрезанные пополам (без сердцевины) груши и потушить. Затем их осторожно вынуть, остудить и наполнить мармеладом. Отваренный рис перемешать с маслом, изюмом и измельченными зернами миндаля, выложить на блюдо горкой и обложить грушами. В винный сироп добавить разжиженный мармелад, немного коньяка или рома и залить им готовое блюдо. Соус можно подать отдельно в соуснике.