Особенно славились своим приготовлением рыбные блюда в северных монастырях. Мяса монахи не ели. Обители держали многочисленные «ловли» на озерах, порой весьма дальние. Рыба являлась основной пищей в непостные дни, а также разрешалась и в некоторые посты. Кубеноозерская рыба всегда для насельников была под рукой, десятки видов, только успевай ловить, а для монахов в Кириллове, живших на небольшом, по вологодским масштабам, Сиверском озере, не столь богатом рыбой, ее приходилось в основном завозить издалека. Но разнообразие и здесь было велико и поражает современного обывателя, привыкшего к морскому минтаю, а в праздничные дни к кусочку семги. Елена Романенко, автор книги «Повседневная жизнь русского средневекового монастыря» (2002 г.), нашла в архивах интересные сведения о наличии рыбных припасов в обители чудотворца Кирилла: «В ледниках Кирилло-Белозерского монастыря в 1601 году хранились бочки „судочины, лещевины, щучины“, семги, черной икры; здесь же лежали „осетры длинные“ с Волги и шехонские (с реки Шексны). В сушилах над ледниками находился запас вяленой и сушеной рыбы: „пласти лещевые, язевые, щучьи, стерляжьи“, семга, множество пучков вязиги (сухожилие из красной рыбы), сущ мелкий и снетки, и „чети молю заозерского“».
Вообще-то, сущ и моль (он же мель) — это одна и та же мелкая сушеная рыба, из которой зимой, как из снетка, получается вкусный рыбный суп, о чем я писал выше.
Если наш современник подумает, что в Кириллове накрывался чуть ли не царский стол, имелось некое рыбное изобилие, то для сравнения можно привести перечень запасов одного из московских монастырей, также почерпнутый из книги Романенко: «В обиходнике Новоспасского монастыря упоминаются семга, белорыбица, осетрина, белужина, севрюга, щука, судак, сущ, стерлядь, икра черная и красная — сиговая. Стерлядь в этом монастыре считалась „расхожей рыбой“, ее подавали в основном монастырским слугам и странникам».
Если вычесть из этого перечня красную рыбу, икру, осетров, белугу, севрюгу, то остальные запасы вполне могли иметься и в ледниках нашего Спасо-Каменного монастыря, которые еще в послевоенные годы использовались Кубенским рыбзаводом.
Блюда из местной рыбы в северных монастырях мало отличались от крестьянских. Не готовилась, к примеру, какая-то особая «уха по-монастырски», подаваемая сегодня в городских ресторанах. Ели «ушное», то есть обычную уху, которая заменяла щи. Жарили на огромных сковородах свежую рыбу, запекали ее на решетках, варили и ели ее со взваром, то есть с бульоном. Но имелись и особенные кушанья. Елена Романенко рассказывает: «Любимым рыбным блюдом монахов Кирилло-Белозерской обители были „крушки“. У келаря в записях особо отмечены дни, когда „крушки живут на братию“. Что представляло собой это блюдо, сказать сложно, но судя по тому, что слово „крушкий“ в старом русском языке означает „ломкий“, „хрустящий“, видимо, это была тонко порезанная рыба, жаренная до хрустящего состояния. Когда жарили „крушки“, то завешивались холстом от брызг кипящего масла». Можно предположить (добавлю к этому рассказу исследовательницы быта православных монастырей, в основном вологодских), что «крушки» — это строганина из лучших пород рыб, которая нарезается прямо на раскаленное масло на сковородке.
Современная пищевая индустрия придумала массу способов подделки рыбных продуктов. Всем известно, что так называемые крабовые палочки производятся из самых дешевых сортов рыбы и сдабриваются химическими красителями. Но то, что знаменитую норвежскую семгу ловят уже не в море, а искусственно выращивают на гормонах, знают немногие. И если даже форель поймана в горной реке, то это не значит, что она во время хранения не «улучшена». Почти вся рыбная экспортная продукция, которая хлынула в Россию, обрабатывается химическими препаратами и в нее закладываются пищевые добавки для улучшения вкуса и качества. Как-то мне на глаза попался специализированный журнал, описывающий технологии, которые сегодня доминируют в европейской рыбной промышленности. Чтение не для слабонервных, особенно для тех, кто привык к натуральным продуктам и кто не может себе представить, что и обычную рыбу европейские умельцы научились подделывать. Профессор Л. В. Антипова из Воронежа пишет об этом, как о само собой разумеющемся: «В некоторых странах пищевые красители в рыбной промышленности используют для имитации продуктов, получаемых из менее ценного сырья, а также при разработке некоторых продуктов с целью придания им более приятного внешнего вида, а в некоторых случаях — для повышения их биологической ценности. В Германии и Польше такой прием используется для придания приятного цвета заменителям лосося из тресковых рыб (трески, сайды, пикши), подкрашивания икры тресковых рыб пищевыми красителями — никотинамидом в смеси с поваренной солью или эрисорбатом натрия. В Англии при производстве копченой рыбы используют красители…». Здесь я прерву цитату, ибо далее следуют сугубо химические названия, которые расшифровать могут только специалисты. Ясно одно: европейцы, а значит и мы, приучаются к потреблению искусственной рыбы, у которой фальсифицируются не только цвет и вкус, но и «биологический состав». В скором времени спасти от подделок может только собственный улов, да и то неотравленный в грязной воде, генетически не измененный.