В дыму
В 2015 году, когда мясо официально признали «известным» или «возможным канцерогеном» в зависимости от степени его переработки, в центре внимания были вещества, которые образуются во время приготовления, вяления или копчения, а не присутствие загрязнителей1116. Тогда рекомендовалось только готовить при температуре ниже 127 °C, то есть избегать жарки, запекания, пассеровки и любых других способов приготовления, при которых образуется хрустящая корочка, и вместо этого варить или готовить мясо в микроволновой печи, чтобы оно оставалось «светлым и мягким»1117. Однако если учесть, что тонкая одежда практически не защищает тело от газообразных канцерогенов, даже находиться рядом с жарящимся на мангале мясом может быть опасно1118.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), класс побочных продуктов горения, которые встречаются в сигаретах, выхлопных газах и шашлыках1119, могут объяснить, почему, по данным Лонг-Айлендского исследования рака молочной железы, у женщин после менопаузы, которые всю жизнь ели много жареного, приготовленного на гриле или копченого мяса, риск развития рака груди выше на 47 %1120. Эти загрязняющие вещества оказывают не только канцерогенное действие, но и способствуют ожирению. Общегосударственное исследование с участием тысяч юношей и девушек показало, что чем больше дети подвергаются воздействию ПАУ, тем они обычно толще. При этом внутриутробное воздействие таких веществ может вызывать еще более высокий риск детского ожирения1121.
Если взять один из самых распространенных токсинов такого рода, то курильщики наполовину получают его из еды, наполовину из сигарет. У тех, кто не курит, 99 % воздействия связано с едой. Максимальный уровень токсинов содержится в мясе, причем в свинине больше, чем в говядине1122. Даже темные листовые овощи, такие как кале, могут загрязняться токсинами из воздуха, так что не собирайте листья одуванчиков вдоль автодорог и тщательно мойте листовую зелень под проточной водой1123.
ПАУ растворяются в жирах, то есть их абсорбцию можно уменьшить, если есть маложирную пищу1124, а главное то, что они не накапливаются в организме. В отличие от стойких загрязнителей, таких как ПХБ (это определенный токсичный класс искусственных химикатов, выведение которых из организма после регулярного, пусть даже раз в месяц, употребления в пищу культивированного атлантического лосося занимает от 50 до 75 лет1125), ПАУ приходят и уходят в течение дня. Если съесть курицу-гриль, содержание этих веществ в организме подскочит во сто крат, но тело сможет их вывести примерно за 20 часов1126. И все же, вместо того чтобы рассчитывать на выведение токсинов, возможно, лучше сразу их не «вводить» или хотя бы не делать это каждый день.
Расфасованные токсины
Промышленные химические загрязнители присутствуют в «блочных [так в оригинале!] продуктах, мясе и рыбе»1127 независимо от способа приготовления. (Хотя диоксины образуются при отбеливании бумаги, думаю, «блочных» вместо «молочных» – это ошибка автокоррекции.) В Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) есть постановления о токсичных химических веществах в пищевых продуктах, определяющие «предельно допустимую концентрацию» загрязнителей, при превышении которой продукты подлежат изъятию из продажи, однако эти концентрации намного выше санитарных норм, установленных Центром по контролю и профилактике заболеваний (ЦКЗ). Например, со стаканом молока, загрязненным ДДТ в предельно допустимой FDA концентрации, потребитель получит за раз почти в 10 раз больше ДДТ, чем ЦКЗ считает «безопасным», а одна-единственная порция рыбы может превысить дневную норму в 50 раз1128. Вероятно, причина таких слабых торговых стандартов в том, что иначе с полок пришлось бы убрать слишком много еды.
Министерство сельского хозяйства США определило, что по концентрации диоксинов американские дети, съедающие средние порции мяса и птицы (в которой регулярно выявляют наибольшее содержание этих веществ), получают свыше безопасного дневного лимита1129. Если говорить обо всех 33 встречающихся в мясе химических загрязнителях, которые могут оказывать канцерогенное действие, то, по мнению некоторых европейских токсикологов, количество говядины, свинины и курицы в рационе детей необходимо ограничить до пяти порций в месяц, что означает в среднем одну порцию раз в 6 дней1130. В Европе самое загрязненное мясо – баранина, и взрослым рекомендует есть ее не чаще чем раз в 4 или 5 месяцев1131.