Ученые, проводившие исследование с детьми, использовали только целые фрукты и овощи, так что все продукты содержали менее 500 калорий на полкило, а лидировали бананы – 400 калорий. Самое интересное начинается выше этого уровня: мы теряем способность отличать продукты с наибольшей калорийностью. Имея дело с натуральными продуктами, мы чуть ли не сверхъестественным образом замечаем даже самые незначительные отличия. Но как только на сцену выходят шоколад, сыр и бекон, которые содержат тысячи калорий на полкило, наше восприятие слабеет. В этом нет ничего удивительного, ведь наш доисторический мозг не знал таких продуктов. Аномальное поведение объясняется эволюционным расхождением94 точно так же, как то, что новорожденные морские черепахи ползут к искусственному источнику света, а не в направлении луны и не достигают океана, а птицы додо не научились бояться, потому что в природе на них никто не охотился, и все мы знаем, чем это закончилось.
ПППК
Пищевая промышленность эксплуатирует наши врожденные биологические несовершенства, очищая злаки до практически чистых калорий – сахара, масла (по сути, чистого жира) и белой муки (преимущественно очищенного крахмала). В первую очередь она избавляется от клетчатки, потому что калорийность у нее практически нулевая. Пропустите коричневый рис через мельницу, чтобы сделать его белым, и вы потеряете примерно две трети клетчатки. Превратите цельнозерновую муку в белую, и клетчатки станет меньше на 75 %. Или пропустите зерно через животных (чтобы получить мясо, молочные продукты и яйца) – и клетчатка исчезнет полностью95. В результате мы остаемся с тем, что один из моих любимых диетологов Джефф Новик назвал ПППК – переработанные продукты повышенной калорийности96.
Конденсированные калории производятся так же, как растения превращаются в препараты, вызывающие привыкание, например опиоды и кокаин: путем концентрации, кристаллизации, дистилляции и экстракции97. Более того, и те и другие активируют в мозге человека одни и те же участки, отвечающие за вознаграждение98. Если поместить человека с «пищевой зависимостью» в МРТ-сканер и показать ему фотографию шоколадного молочного коктейля, в его мозге активируются те же самые99 участки, что и у кокаинового наркомана, которому показали видеозапись с курением крэка100, или у алкоголика, которому дали понюхать виски101.
Термин «пищевая зависимость» не совсем верный. Люди не страдают от бесконтрольного поглощения еды в целом. На капусту обычно никто не набрасывается. А вот в молочных коктейлях много жира и сахара, и оба этих сигнала говорят нашему мозгу о высокой калорийности. В ответ на просьбу оценить различные продукты с точки зрения тяги и потери контроля большинство называет различные ПППК – продукты, подвергшиеся интенсивной обработке, например пончики, а также сыр и мясо102. А какие пищевые продукты меньше всего вызывают проблемы с пищевым поведением? Фрукты и овощи. Именно из-за энергетической плотности никто не совершает ночной набег на холодильник за брокколи.
Животные не толстеют, когда едят пищу, предусмотренную для них природой. Существуют подтвержденные сведения о живущих на свободе приматах, набравших лишний вес, но речь идет о стаде бабуинов, которые явно совершали набеги на мусорные баки возле гостиниц. Животные, которые питались мусором, весили на 50 % больше своих товарищей, которые питались в природе103. К сожалению, то же происходит и с нами – мы набираем лишний вес, когда едим мусор. Миллионы лет мы учились охотиться, а основу нашего питания составляли листья, коренья, побеги, фрукты и орехи104. Удивительно, но даже креационисты согласны с тем, что в Эдемском саду мы питались растительной пищей105. Возможно, ситуация станет лучше, если мы вернемся к основам и станем есть меньше ПППК.
Токсичная пищевая среда
Сложно питаться правильно, противостоя таким сильным эволюционным силам. Независимо от уровня знаний в области питания при виде пиццы пепперони прописанные в наших генах древние инстинкты кричат нам: «Съешь ее прямо сейчас!»106 Если вы сомневаетесь в силе биологических механизмов, проверьте, сколько вы сможете не моргать или не дышать. Любая сознательная попытка задержать дыхание очень быстро сводится на нет непреодолимым желанием сделать вдох. В медицине затрудненное дыхание называют кислородным голоданием.
Сопротивляться подобной тяге – значит сражаться со своей биологией, и тогда ожирение не означает слабость духа. Я не перестаю говорить о том, что лишний вес – абсолютно нормальная, естественная реакция на аномальную, неестественную вездесущность высококалорийной, сладкой и жирной еды.