Заступники животных, которые обычно игнорируют холоднокровных животных, сделали исключение для омаров. В 1937 году группа таких доброжелателей в Норвегии пыталась провести закон, запрещающий бросать омаров и крабов в кипящую воду. Они ратовали за метод варки, широко распространенный в Великобритании, где ракообразных помещают в теплую подсоленную воду, а затем постепенно нагревают ее. Домашние хозяйки и повара до сих пор ведут спор, какой способ «гуманнее» и дает в результате более вкусное мясо.
Омары не только представляют собой деликатес, но и являются самыми крупными из членистоногих. Членистоногие составляют около 90 процентов всех видов животных, обитающих ныне на Земле. На нескольких квадратных километрах плодородной почвы мух, пчел, муравьев и других насекомых больше, чем людей на всей планете. А в море копеподы, изоподы, омары и их сородичи превосходят своим числом всех других многоклеточных животных.
Ни один другой тип многоклеточных не отличается таким разнообразием, как этот. Поскольку членистоногие происходят от аннелид, их тело состоит из сегментов и обычно каждый сегмент несет пару членистых конечностей. Эти конечности могут видоизменяться, принимая вид щупалец, челюстей, усиков для захвата пищи, клешней, ног для передвижения и для плавания. У членистоногих имеются хорошо развитые глаза, сердце у них на спине, нервные тяжи на брюшной стороне. У них у первых появилась система дыхания. Подавляющее большинство обитающих в воде членистоногих относится к классу Crustacea (ракообразные). К нему принадлежат креветки, крабы, балянусы, водяные блохи и уйма прочих существ. У большей части ракообразных сложные глаза, состоящие из множества крохотных трубчатых глаз, причем каждый из них имеет свой сектор зрения. Благодаря этому поле зрения оказывается необычно широким. Правда, оно представляет собой как бы мозаику, состоящую из отдельных кусочков. Таким образом, ракообразные имеют лишь общее, расплывчатое представление о внешнем мире. Движение они регистрируют, воспринимая изменения рисунка света и тени в мозаике. Некоторые виды, особенно принадлежащие к планктонным организмам, оснащены глазами, укрепленными на коротких «стебельках» [Стр. 93. Глаза на стебельках чаще встречаются у донных ракообразных, а не планктонных.], поэтому могут смотреть одновременно во все стороны. Это существенное преимущество, когда их враги находятся сверху, внизу, сзади или рядом.
У членистоногих внешняя оболочка состоит из хитина — рогообразного органического вещества. Крабы и омары извлекают из океана известь и добавляют ее к хитину для прочности. В отличие от внутреннего скелета позвоночных этот внешний скелет не может расти вместе с животным. Ракообразные и их сородичи — насекомые [Стр. 94. У насекомых линяют только личинки.] — должны время от времени линять, то есть сбрасывать свою оболочку, когда она становится слишком тесной. У омаров и креветок панцирь сверху трескается, и животное, пятясь, вылезает из своей «одежды». У краба же панцирь лопается посередине, и животное с мягким телом выходит наружу, вытаскивая поочередно ноги.
Наблюдая этот процесс, поневоле удивляешься, как омарам и крабам удается протащить свои мясистые клешни сквозь сочленения в четыре раза уже. Перед линькой из клешней отливает кровь, и они как бы ссыхаются. Затем известь, находящаяся в сочленениях, растворяется, и они становятся мягкими, что облегчает ракообразным задачу. И все-таки случается, что во время линьки животные теряют клешни, а то и целые конечности. У ракообразных на их месте сразу же появляются новые конечности, сначала небольшие. После нескольких линек эти конечности достигают нормальных размеров.
Лишившись своей брони, ракообразные становятся особенно уязвимыми. Зачастую они прячутся в каком-нибудь убежище до тех пор, пока мягкая, сморщенная кожа не затвердеет, превратившись в защитную оболочку. В такой период они часто поедают свой собственный панцирь или же своих более слабых собратьев, чтобы получить материал для нового панциря. Особенно трудным испытанием является линька для голубых крабов; эти мягкопанцирные крабы лишены защитной брони и считаются особо ценным деликатесом.