У устриц, которые прикрепляются ко дну наружной частью одной из створок, способ размножения весьма своеобразен. Никогда не являясь до конца мужской или женской особью, они в течение своей жизни неоднократно меняют пол. Половые продукты, извергаемые ими в море, соединяются лишь по воле случая. Одна устрица во время нереста может произвести от 15 до 115 миллионов яиц. Если бы все из них выживали, то несколько дюжин устриц спустя некоторое время дали бы потомство, достаточное для того, чтобы накормить все население земного шара.
Устрицы наиболее многочисленны в закрытых бухтах, заливах и устьях рек, где соленость моря уменьшается благодаря притоку пресной воды. С точки зрения питательной ценности эти моллюски полезнее, пожалуй, любого другого продукта. И сырые, и вареные, они содержат необходимые витамины и минеральные соли, чрезвычайно питательные протеины и крахмал в легко усваиваемой форме. Но если устрицы профильтровывали воду, загрязненную человеческими экскрементами, они могут послужить причиной заражения инфекционным гепатитом — вирусным заболеванием печени, которое приковывает пострадавшего к постели на 8—12 недель.
Если вы полагаете, что устриц можно есть лишь в месяцы, в названии которых содержится буква «р» (с сентября по апрель), то вы будете удивлены, узнав, что в Соединенных Штатах особенно ценятся устрицы, вылавливаемые в мае и июне. Идея насчет «р»-месяцев пришла в Штаты из Европы, где устрицы продаются в сыром виде и без раковины. До появления современных холодильников они, естественно, лучше всего сохранялись в прохладные месяцы, то есть в «р»-месяцы. Кроме того, молодь европейских видов этого моллюска проклевывается и формирует крохотную раковину, прежде чем выйти из родительской мантии, вследствие чего некоторые взрослые особи в летние месяцы неприятно хрустят на зубах. «Р»-идея объясняется еще и тем фактом, что летом в некоторых водах появляется множество ядовитых бактерий и простейших. Устрицы или двустворчатые, питавшиеся такими организмами, могут вызвать паралич нервной системы, поэтому употреблять их в пищу — все равно, что глотать стрихнин.
В летнее время калифорнийская мидия Mytilus californianus, как и некоторые виды двустворчатых моллюсков, обитающие у западного побережья Америки, питаются ядовитой диатомеей Gonyaulax. Яд скапливается в печени моллюсков, и те, кто их ест, получают отравление парализующим ядом. Поэтому не следует есть мидий, обитающих у открытого побережья Тихого океана, летом и в начале осени. Устрицы, небольшие клиновидные мидии М. edulis и двустворчатые моллюски, обитающие в защищенных прибрежных водах, не подвергаются заражению и могут употребляться в пищу круглый год.
Мидии растут вплотную друг к другу на банках, где водятся также морские звезды, занимающиеся мародерством, моллюски-бурильщики, балянусы, разноцветные черви, плоские маленькие крабы, приземистые изоподы, губки-«инкрустации» и множество других животных. Пространство под раковинами мидий и между ними служит убежищем для этих существ, а также своего рода помойкой, куда падают пищевые отбросы, которыми многие из них кормятся. Так, на 65 квадратных сантиметрах одного «угодья», расположенного у Тихоокеанского побережья Соединенных Штатов, было обнаружено 4711 животных, причем моллюсков насчитали всего 625 штук.
Другие двустворчатые более активны, чем мидии или устрицы. Зарывающиеся в грунт моллюски закапываются с помощью острого конца ноги. Конец этот расширяется и служит как бы якорем. Затем путем сокращения мускула остальная часть моллюска подтягивается к его ноге, и он погружается в ил или песок вниз головой. Двустворчатый моллюск-бритва Siliqua patula закапывается, орудуя своей тонкой, длиной 15 сантиметров раковиной, менее чем за 7 секунд.
Зарывающиеся и буравящие моллюски прячутся целиком, оставляя снаружи лишь заднюю часть вместе с сифонами. У двустворчатых моллюсков с тонкой раковиной сифоны обычно бывают длиннее, эти моллюски более активны и зарываются глубже и быстрее, чем моллюски с прочной раковиной. Моллюск с прочной раковиной Venus mercenaria, встречающийся вдоль восточного побережья Америки от Новой Англии до Техаса, называется «куахог» в Новой Англии и «шейка» — в южных районах. «Куахог» — старинное индийское название моллюска; мелкие его экземпляры известны под названием «вишневая косточка». Моллюска с тонкой раковиной Муа arenaria, или «длинную шейку», жители Новой Англии считают единственным «настоящим» двустворчатым моллюском. Он в основном водится севернее мыса Код. Чрезвычайно неприхотливое существо, этот моллюск встречается даже в Северном Ледовитом океане; моржи и тюлени считают его лакомым кусочком.