— Что будешь готовить, Тури? Нас много, но хотелось бы, чтобы мы сегодня достойно отметили начало нашей службы на новом месте.
— Не знаю пока, Хори, — наедине они по-прежнему общались, как старые друзья, но при всех остальных Тури дистанцию между собой и командиром блюл свято, — я сделаю и пе́си, и ашер. Пе́си, как ты знаешь — это то, что готовят в котле, горшке или тазу, с подливой или в бульоне. Мясо пе́си можно будет есть или само по себе, или добавить в него ушки из теста. Или овощи, а ещё можно было бы, приготовив, вынуть и мелко покрошить его с овощами и зеленью и завернуть в тонкий хлеб, полив подливкой и соусом из бульона и пряностей. Пряности нужны разные, но в соусе для мяса и рыбы не обойтись без мисти́ки, добываемой из древесной смолы.
Кроме этих полупрозрачно-жёлтых, душистых крупинок, в соус нам нужно будет добавить еще анис, горчичное семя, пустынный тмин, кориандр, мяту, полынь, шафран, хал (кардамон), и лавр. И конечно, растёртый кунжут! Уважающий себя повар сам собирает эти специи, отбирая по ему одному ведомым знакам и признакам, и еще добрую полудюжину других трав, цветов и плодов. Что-то сушится, что-то вялится, что-то растирается в пудру или пасту. И каждый сам знает — что с чем и для чего смешать и сочетать. Не дай боги довести дело до разговора поваров о соусах и пряностях, которые в них нужно класть... Подерутся ведь, отстаивая каждый свою смесь. Впрочем, тайны смесей никто полностью не выдаст, ещё чего! При такой любви к еде, как в земле Та-Кем, это важная тайна, и даже господин земли или князь не прикажет повару раскрыть свои секреты! И хоть без пряностей и специй песи — это и не песи вовсе, но ашер без них тоже не бывает. Ашер — это очень просто со стороны, так готовят и птицу, и рыбу. И, конечно, мясо. Это когда на вертеле готовят над огнём, молодым и злым, или — уже старым, ставшим углями, покрывшимися сединой пепла. Только эту простоту трудно сделать правильно. Вот будут рядом над одной печью сидеть два повара. И вроде сделали они все одинаково — ощипали гусей или уток, отсекли им лапы, головы и кончики крыльев, выпотрошили, насадили на вертел... И у одного получается сочная радость для рта и утробы, а у второго — сухое, как горло при западном ветре, безвкусное не пойми что. Тут важно всё — ведь мясо можно мариновать, а можно и запекать таким как есть. Это зависит от того, какое мясо, с какой части туши и чьё, и важно всё — старого осла можно сделать вкусней молодой газели.
Тури принял торжественный вид и наставительно воздел палец к небу, но, не выдержав, хихикнул:
— Нет предела совершенству человека, и поэтому он может испортить любое мясо ашер! А может — и наоборот... Мудрый повар смотрит на уголь и смекает, что это, акация или пальма, ма-ма или обломки кедра... Затем ласкает рукой кусок мяса, понимая, с какой оно части туши, и как жило́ и кормилось животное. Сообразив одно с другим, он уже знает, как и каким ножом нарезать куски, и какого они должны быть размера и формы. И нужно ли мариновать это мясо, или такую нежную молодость только испортишь этим? А, если надо — то в каком маринаде, и сколько времени? И какие специи порадуют живот, а какие — помешают этой радости. А вопрос когда солить — это ли не главный для мяса вопрос? Хотя — как сказать, наверное, как и сколько держать вертел над жаром-то поважнее будет! И даже старое, жёсткое и сухое мясо хороший повар может сделать добрым ашер! Он не будет мучать ни едоков, ни сам кусок мяса, вымачивая его в прокисшем молоке или пиве, нет, он просто порубит его мелко-мелко, смешает с жареным в гусином жире луком и чесноком, добавит трав и только ему ведомых добавок, облепит колбаску вокруг вертела... И получится такое, что плохой кухарь не сможет победить этот вкус даже нежнейшей лопаткой молодой антилопы, лизавшей солонцы Вади-Натрона, хоть он лопнет от натуги да досады! Ашер, вобрав в себя всё лучшее от мяса, углей и трав, способно наполнить слюной рот только что пообедавшего человека. В его славном пути с вертела в желудок, как и в любом путешествии, важны спутники. Нужно дать ашер достойную компанию из других блюд, соусов, трав и салатов, надлежащего хлеба и напитков. И тогда даже великий царь возрадуется и скажет, что желает каждый день баловать себя подобным удовольствием. А если ты неправильно сочетаешь все слагаемые, да неверно их готовишь... Это как брак старика и молоденькой девственницы. И такой союз бывает счастлив и прекрасен, но кто-то должен мудро всё счесть и сочетать! И это должно идти не от холодного расчёта, как у купца из Угарита, а от божественного озарения и чутья, как у пророка на празднике Бастет получается вести колонну пьяных разнузданных девиц к общей цели, соблюдая прекрасную соразмерность зрелища.