Из всех рецептов хрустящей картошки я предпочитаю два. Первый называется «картофель по-швейцарски». В сущности, это большой блин, по составу и вкусу очень похожий на оладьи из вареной картошки с луком. Главное здесь — умение подкинуть и перевернуть блин: это настолько захватывающее зрелище, что картошка тут — дело десятое. Второй — «картофель Анна». Нарезанный тонкими кружками картофель выкладывается в мелкую сковороду и запекается в духовке, после чего ссыпается коричневато-золотистой горкой на тарелку. Хотя «картофель Анна» — классический французский рецепт, в нем есть что-то безыскусное и старомодное, видимо, поэтому его часто выдают либо за семейный, передающийся из поколения в поколение рецепт, либо за свой экспромт.
Картофель по-швейцарски:
Очистите 3 крупные (или 4 маленькие) красные картофелины (или любого другого сорта) и залейте холодной водой, чтобы вода их покрывала полностью. В хорошую большую сковороду с толстым дном положите 4 столовые ложки сливочного масла и 1 столовую ложку растительного масла для жарки. Быстро обсушите картофелины и натрите с помощью кухонного комбайна. Откиньте на дуршлаг и отожмите. Обсушите картофель бумажными полотенцами. Полотенец понадобится куда больше, чем вы думаете. Быстро сложите картофель в сковороду, разровняйте кулинарной лопаткой и жарьте на среднем огне около 15 минут, пока блин снизу не подрумянится. Затем, убедившись, что блин не пристал к сковороде, на глазах у изумленной публики одним невероятно ловким движением переверните блин в воздухе. Круто посолите и жарьте еще 5 минут. 2 порции.
«Картофель Анна»:
Очистите 3 большие (или 4 маленькие) красные картофелины (можно сорта «айдахо»), залейте их водой. Быстро обсушите каждую картофелину и порежьте на кружки толщиной в 18 миллиметров. Обсушите каждый кружок бумажными полотенцами. Положите в чугунную сковороду с ручкой 1 столовую ложку топленого масла и выложите кружки картофеля так, чтобы они не покрывали друг друга. Сбрызните сверху маслом, посолите и поперчите. Поставьте в разогретую до 220 градусов Цельсия духовку на 45 минут; время от времени прижимайте картофель ко дну сковороды. Затем прибавьте жар до 250 градусов и запекайте еще 10 минут. Опрокиньте на плоское блюдо. 2 порции.
Однажды произошло неизбежное. Я лезу в ящик с картошкой — хочу что-нибудь приготовить — и обнаруживаю, что мелкий коричневый картофель, изрядный мешок которого я купила несколькими неделями раньше, превратился, паршивец, в месиво, из которого лезут длинные, ни на что не годные ростки. Вдобавок из одной картофелины сочится странная коричневая жидкость; в считанные секунды по кухне распространяется жуткая вонь — не иначе как от нее. Я выбрасываю картошку и ищу в шкафу коробку с макаронами. В этот самый миг начало кончается, и начинается середина.
Иногда ваш любимый вдруг объявляет, что решил сесть на диету: сократить количество углеводов, жиров и соли (то есть исключить картошку — если вы вдруг вознамерились ее приготовить); тем самым он дает вам понять, что середина подходит к концу и начинается конец.
В конце мне всегда хочется картошки. Картофельного пюре. Когда хандришь, ничего лучше пюре не придумать. Какое блаженство забраться в постель с миской горячего картофельного пюре, обильно заправленного сливочным маслом, и, прежде чем отправить вилку с картошкой в рот, методично сдабривать ее стружкой холодного масла. Однако и у пюре есть недостаток: на него уходит почти столько же сил, что и на хрустящую картошку, а если тебя точит тоска, торчать на кухне совсем не хочется. Разумеется, ты можешь поручить кому-нибудь приготовить для тебя пюре, но давай посмотрим правде в глаза: ты ведь потому и хандришь, что некому приготовить для тебя пюре. Вот и выходит, что большинство людей за свою жизнь явно недополучают картофельного пюре, а если даже и получают, то почти наверняка не тогда, когда хочется.
(Конечно, можно приучить детей готовить картофельное пюре, но следует знать, что Ричард Никсон чуть ли не все детство готовил пюре для своей матери и старательно выбрасывал из него комочки. На мой взгляд, такие комочки только улучшают настоящее пюре, но суть не в этом. Суть в том, что вряд ли стоит приучать детей готовить картофельное пюре.)