А теперь, в заключение главы, в качестве своеобразного «десерта» поговорим о мороженом.
Мороженое... Уж этому лакомству никак не откажешь в популярности. А известно оно с давних времен. В IV веке до нашей эры древнегреческий врач и естествоиспытатель Гиппократ рекомендовал употреблять замороженные напитки. Но все хорошо в меру, и, наверное, потому Сенека упрекал римлян в чрезмерном увлечении ими. Существует легенда, что мороженое даже послужило славе Александра Македонского, который из-за сильной жары собирался прекратить свой поход в Персию и Индию. И лишь когда с гор ему доставили лед и приготовили некое подобие теперешнего фруктового мороженого, великий полководец решился продолжить кампанию.
Однако так случилось, что замороженные напитки забыли и в Европе о них вновь узнали только после путешествий Марко Поло, который в XIII веке привез в родную Венецию из длительного странствия в Китай рецепты приготовления мороженого. Лакомство вызвало восторг и вошло в число изысканнейших блюд в королевских домах. Дело дошло до того, что придворных гастрономов приводили к присяге, а разглашение тайны грозило смертной казнью. Видимо, благодаря столь жестким мерам 400 лет секреты мороженого удавалось сохранять.
Тем не менее сведения о способах изготовления мороженого хотя и медленно, но распространились по многим странам. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже кафе-мороженое, которое существует до сих пор. В 1675 году в Париже образовалась первая корпорация мороженщиков, или, как их называли, лимонадье. Примерно к середине XVIII века в мороженое стали добавлять молочные продукты, и оно уже напоминало нынешнее. Сначала его готовили только летом, но в 1750 году один из преемников Прокопио, лимонадье де Брюисон, освоил круглогодичное производство «сладкого снега». В то время стали появляться и отдельные публикации о мороженом. Около 1700 года неизвестным автором был написан манускрипт в 84 страницы «Искусство приготовления мороженого». Почти семьдесят лет спустя в Париже вышла в свет книга «Искусство приготовления замороженных десертов», в которой давались рецепты «пищи, которая удовлетворяла бы даже богов».
Известно, что тогда же в Америке губернатор штата Мериленд Вильям Бладен получал на десерт продукт, содержащий мороженое и клубнику, а генерал Джордж Вашингтон — первый президент США, будучи в Нью-Йорке летом 1790 года, истратил 200 долларов на мороженое, а в то время это были немалые деньги...
В России мороженое появилось сначала в меню царского двора и богатой знати. В переведенной с французского и выпущенной в Москве в 1791 году «Новейшей и полной поваренной книге» отдельная глава была посвящена рецептам приготовления мороженого, Подобные же сведения содержало и санкт-петербургское издание 1794 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха».
В начале XIX века в России стало модным подавать мороженое на светских раутах. Не случайно о мороженом неоднократно упоминает А. С. Пушкин. В письме жене из Петербурга в Полотняный завод 11 июля 1834 года он пишет: «Был у Фикельмон... Вот наелся я мороженого и приехал к себе домой — в час». Есть у Пушкина упоминание и о мороженщике Розанове — первом предпринимателе, начавшем изготавливать мороженое на промышленной основе. В 1845 году российскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого.
Постепенно употребление мороженого стало более «демократичным», и этот деликатес научились готовить в простых крестьянских семьях. Писатель Василий Субботин в повести «Прощание с миром» приводит подробное описание кустарной примитивной технологии приготовления мороженого в далекой вятской деревне конца 20-х годов: «А еще каждую зиму, особенно когда приходили праздники, у нас всегда делали мороженое молоко. Делалось оно так. В деревянное, липовое чаще всего, корыто наливали свежего молока и выставляли его на ночь на мороз, в те же сени выставляли. За ночь молоко замерзало, застывало и превращалось в сплошной такой белый лед. После этого его выбивали, выколачивали его оттуда, из корыта, выскабливали ножом, а то и топором вырубали. Затем это замороженное молоко в том же корыте, а то даже и в ступке деревянной растирали деревянной толкушкой, пестиком таким деревянным, долго его взбивали, долго толкли. Молоко постепенно превращалось в холодную пенящуюся массу, в очень вкусную пену белую. Пока не растает совсем, оно очень вкусное. Чем больше его толкли, тем оно пенистее и маслянистее становилось и тем вкусней было.
Его так и называли у нас: мороженое молоко. Ни один праздник зимний не обходился без мороженого молока. С блинами уж обязательно мороженое молоко полагалось подавать. Без этого, что называется, ни блинов, ни праздника не было».
Но по-настоящему популярным, общедоступным десертным продуктом мороженое стало только после освоения промышленной технологии его производства.
Но на это потребовалось немало времени. Лишь в конце прошлого века в США, где предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить при массовом производстве полюбившегося всем десерта, были изобретены, сконструированы и широко внедрены специальные установки и целые поточные линии для выпуска мороженого.
В нашей стране в 1932 году были пущены в эксплуатацию первые цехи мороженого на молочных заводах и холодильниках в Москве, Ленинграде, Киеве, Тбилиси и Баку. Тогда же летом на центральных улицах стали продавать совершенно удивительное в то время мороженое — на палочке, чтоб удобно держать, обернутое в блестящую фольгу, а под ней облитое шоколадом. Это было «эскимо-пай» — «эскимосский пирожок». Потом частица «пай» отпала и забылась и осталось лишь «эскимо», как и поныне называется одно из самых любимых наших лакомств.
... Мы вкратце рассказали об истории совершенствования технологии производства мороженого, а теперь речь пойдет о том, как его готовят на современных предприятиях.
Мороженое — продукт, получаемый замораживанием и взбиванием смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого цельного и обезжиренного молока, различных вкусовых, ароматических и стабилизирующих веществ.
Обычно считают, что десертные блюда вкуснее, если их готовить порционно. Но для мороженого напротив: это лакомство при индустриализации процесса его приготовления только выигрывает. И если бы сегодня не существовала индустрия мороженого, мы не могли бы иметь столько его разнообразных, любимых всеми видов. Чем выше механизация и автоматизация производства, тем вкуснее получается мороженое, потому что никакое домашнее приспособление не позволит точно соблюсти температурные режимы, приготовить тонкую, мелкодисперсную эмульсию из сливочного масла и воды, разбить жиринки так, как это делают сложные машины.
В основе производства мороженого лежат процессы фризерования смеси и закаливания готового продукта. Фризерование означает частичное замораживание и одновременное взбивание смеси. При этом образуется структура продукта, которая окончательно формируется в процессе замораживания. Закаливанием называют процесс замораживания массы с целью достижения ею достаточной твердости и стойкости при хранении. В результате закаливания температура продукта снижается до минус 12—15 градусов и около четверти количества влаги превращается в кристаллы льда.
Цельномолочная промышленность нашей страны выпускает сегодня почти 300 видов мороженого. Только в Москве ежедневно продается около 150 тонн мороженого. Поистине у нас в стране оно стало, если можно так выразиться, всенародным лакомством, а вкус и качество советского мороженого славятся во всем мире.
На этой «сладкой ноте» можно было бы и закончить нашу книгу, если бы не возникал совершенно естественный вопрос, который мы вынесли в название последней главы...