11. Картофель вздутый (суфле)
Картофель 400, жир 40.
Крупные клубни одинаковой величины не водянистых сортов картофеля очистить, обмыть и нарезать из средней части клубня кружочки толщиной 3—7 мм. Обрезки картофеля использовать для приготовления других блюд.
Перед жаркой в жире картофель обсушить и, не посолив, положить в глубокую посуду (сковорода, глубокий сотейник, фритюрница, электросковорода и т. д.) с предварительно нагретым до 130—140° жиром. Жир лучше употреблять безводный (растительное сало, комбижир, свиное сало).
Жарить картофель нужно так, чтобы не образовалась румяная корочка. Через 3—4 минуты картофель следует вынуть сухой шумовкой и переложить во вторую посуду с жиром, нагретым до 180°, после чего жарить до образования тёмно-золотистой корочки. Готовый картофель посолить. Жир для вторичной обжарки должен быть сильно нагрет (до появления лёгкого дымка) и количество его должно быть в 3—4 раза больше, чем количество картофеля, одновременно погружаемого в жир. При вторичной обжарке картофель вздувается. Объясняется это тем, что во время первой обжарки на поверхности картофеля клейстеризуется крахмал и образуется плотная корочка. Во время второй обжарки поверхность картофеля приобретает окраску, корочка ещё больше уплотняется, а влага внутри клубня превращается в пар и вздувает ломтик картофеля. Удобно обжаривать картофель в проволочных металлических сетках с ручками.
Подать вздутый картофель как самостоятельное блюдо и как гарнир к котлетам киевским, филе, бифштексу, лангетам и т. д. Перед подачей картофель надо посолить мелкой солью.
12. Картофель cmружкой
Картофель 2500, жир 225. Выход 1000.
Выбрать крупные ровные клубни картофеля, очистить их, срезать вершины, обточить в виде цилиндров, Острым и тонким ножом срезать с поверхности цилиндра тонкую длинную стружку толщиной около 1 — 1,5 мм, полученную стружку осторожно свернуть в виде банта. Можно подготовить картофель для жарки и иначе: при помощи специального ножа срезать длинные спирали. Стружку или спирали из картофеля обсушить и погрузить в жир, нагретый до 170—180°. Готовый картофель вынуть при помощи сетки или дуршлага, дать стечь жиру, посолить и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
13. Картофельные котлеты
Картофель 214, яйца 1/7 шт., сухари или мука пшеничная 10, сало растительное 10, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 20, или соус 75.
Картофель очистить, сварить, обсушить и горячим протереть как для пюре. В слегка остуженный (до 60°) картофель добавить яичные желтки или яйцо, можно положить также мелко шинкованный пассерованный лук и хорошо размешать. Сформовать котлеты толще, чем мясные (около 2 см), запанировать их в муке или молотых сухарях. При панировании следить, чтобы панировка не закатывалась в котлеты, иначе они будут разваливаться при жарке. Котлеты, панированные в муке, поджарить с двух сторон немедленно, а панированные в сухарях можно хранить, но не более 1/2 часа. Отпускать котлеты на блюде или тарелке, полив маслом или маргарином.
Котлеты можно подать со сметаной или соусами (томатным, белым, раковым, сметанным, грибным, луковым). Сметану или соусы подать отдельно или подлить к блюду.
14. Картофельные зразы
Картофель 175, яйца 1/10 шт., сухари или пшеничная мука 12, сало растительное 10, маргарин сливочный 10 или сметана 20, или соус 75.
Для фарша с грибами: лук репчатый 40, грибы сушёные 10, маргарин сливочный 5.
Для фарша с яйцами: лук репчатый 40, маргарин сливочный 5, яйца 7г шт.
Для фарша с морковью: морковь 30, лук 40, маргарин сливочный 5.
Для фарша грибного: маргарин сливочный 5, лук репчатый 40, грибы сушёные 10.
Приготовить такую же массу, как для котлет (13), разделить её на части и сформовать из них овальные плоские лепёшки (по две на порцию).
Фарш разложить на лепёшки из картофельной массы и завернуть их края, сформовать зразы в виде удлинённых прямоугольников или овальных изделий, запанировать в сухарях или муке, поджарить с двух сторон и подать с маслом, сметаной или соусами (томатным, белым, раковым, сметанным, грибным).
Для фарша с грибами спассеровать лук, добавить мелко шинкованные грибы сушёные, предварительно отваренные и поджаренные, зелень и перемешать.
Для фарша с морковью нашинковать морковь соломкой, припустить её с жиром, добавить пассерованный лук, зелень и перемешать.
Для фарша с яйцами спассеровать мелко нашинкованный лук, добавить к нему сваренные вкрутую и мелко нашинкованные яйца или так же шинкованный омлет из меланжа, зелень петрушки и перемешать.
15. Картофельные ироиеты
Для первого варианта: картофель 190, яйца 2/5 шт., маргарин сливочный 5, мука пшеничная 12, пшеничный хлеб чёрствый 12, сало растительное 23, соус 75.
Для второго варианта: картофель 145, яйца 1/2 шт., шампиньоны или грибы белые свежие 46, лук репчатый 20, маргарин сливочный 10, мука пшеничная 12, хлеб пшеничный чёрствый 12, сало растительное 23, соус 100.
Первый вариант. Приготовить массу как для котлет картофельных, но добавить муку пшеничную, чтобы придать массе большую вязкость. Для приготовления массы использовать 1/3 муки, 5 г масла, и желтки яиц, положенных по раскладке. Массу хорошо перемешать и сформовать из неё крокеты в форме шариков, груш, цилиндров (3—4 штуки на порцию). Крокеты запанировать в муке, смазать яичными белками, вновь запанировать в тёртой белой булке и жарить в жире до золотистой окраски. Отпускать крокеты на мельхиоровой сковороде или тарелке; отдельно подать соус красный с луком и корнишонами, томатный или грибной.
Второй вариант. Для приготовления крокетов с грибами в картофельную массу добавить мелко нарезанные и поджаренные с луком белые грибы или шампиньоны. Свежие грибы можно заменить сушёными, предварительно их отварив. Подать с соусом красным с луком и корнишонами или томатным.
Крокеты можно использовать в качестве гарнира.
16. Картофель тушёный с овощами
Картофель 210, морковь 15, петрушка 8, лук репчатый 15, гидрожир 15, соус 50, лавровый лист 0,02, перец горошком 0,3.
Картофель, морковь и петрушку очистить, нарезать дольками или кубиками, положить в сотейник, добавить лавровый лист, перец горошком, пассерованный лук, залить соусом сметанным или молочным средней густоты и тушить до готовности. Подать в порционных сковородах или тарелках, посыпав зеленью петрушки или укропом.
17. Картофель тушёный с луком, с грибами