Выложить на блюдо вместе с овощами и соусом. Вокруг рыбы положить цветную капусту или картофель. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Вместо масла во время тушения можно добавить нарезанный мелкими кубиками свиной соленый шпик.
Карась — 1 кг, морковь — 2 шт., лук репчатый — 3 шт., лист лавровый — 2 шт., сливки — 1 стакан, масло — 1,5 ст. ложки, перец черный горошком — 5 шт., перец черный молотый, соль.
Форель, фаршированная гусиной печенкой
За день до приготовления нарезать печенку маленькими кубиками, посолить, поперчить, влить коньяк и поставить на сутки в холодильник.
Форель почистить, выпотрошить и вымыть в воде с уксусом. Булочку замочить в смеси вина и сливок, посолить, добавить мелко нарезанную зелень, яйцо и размешать, в полученную массу положить печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем, потом разместить в паровой корзине или на решетке рыбного котла. Готовить в течение 20 минут при небольшой температуре.
Подать горячей.
Форель — 1 кг, печенка гусиная — 200 г, булочка — 50 г, вино — 5 ч. ложек, коньяк —5 ч. ложек, сливки — 1,5 ст. ложки, яйцо — 1 шт., уксус — 3 ст. ложки, масло растительное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Треска, припущенная в рассоле
Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в пароварке в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола. Рыбу вынуть. Жидкость (соус «рассол») сохранить.
Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами и поместить в горячий соус «рассол».
Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить огурцы, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы. Полить соусом рассол, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, и посыпать зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить судака, щуку, налима, сома.
Треска — 1 кг, рассол огуречный — 1,5 стакана, огурцы соленые — 200 г, грибы — 150 г, головизна — 300 г, соус — 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, соль.
Сиг отварной
Сварить рыбу с добавлением овощей в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой, после чего гарнировать ее отварным картофелем и зеленью петрушки. Яично-масляный (голландский) или раковый соус подать отдельно в соуснике. Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя.
Сиг — 650 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., соус — 300 г, петрушка (зелень), соль.
Сиг в соусе из белого вина
Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить в пароварке в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина, лука и петрушки.
Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя, форель.
Сиг — 700 г, петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 1 шт., бульон — 1 стакан, вино — 40 г.
Карп в кисло-сладкой подливе
Очищенного карпа порезать на порции, уложить в пароварку или неглубокую кастрюлю с крышкой, добавить лук, морковь и петрушку, посолить, залить рыбным бульоном, приготовленным из пищевых отходов карпа, или водой, чтобы рыба была покрыта на две трети, и стушить. Отдельно сварить очищенный картофель.
Приготовление подливы. Пшеничную муку просеять, слегка поджарить на масле, развести бульоном, в котором тушился карп, прибавить поджаренное на масле томат-пюре, лимонную кислоту, размешать, хорошо проварить. Затем в подливу опустить перебранный и промытый изюм, довести до кипения и заправить сахаром и сливочным маслом.
Когда подают на стол, карпа и картофель поливают этой подливой.
Карп (филе) — 600 г, лук репчатый — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лист лавровый — 1 шт., соль.
Для подливы: мука — 1 ст. ложка, изюм — 2 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, томат-пюре — 4 ст. ложки, кислота лимонная — 0,5 г, бульон — 1,5 стакана, сахар.
Карп с луком и черносливом