Раков сварить и вынуть шейки. Шампиньоны протушить в масле. Добавить все в кастрюлю с судаком, залить соусом и подержать под крышкой еще 8–10 минут.
Приготовление соуса. Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать, процедить, поставить на водяную баню и хорошо прогреть.
Судак (филе) — 1 кг, раки — 10 шт., шампиньоны — 10 шт., вино белое — 50 г, бульон рыбный — 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Для соуса: масло сливочное — 2 ст. ложки, бульон рыбный — 100 г, мука — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 1 шт., сливки — 3 ст. ложки, соль.
Судак (или карп, щука) с шампиньонами
Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить в пароварку, полить жиром, добавить немного воды, варить под крышкой 10–15 минут.
Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Добавить нарезанный кружками лук, соль и перец, 1–2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с молотыми сухарями, влить немного воды и закрыть крышкой, довести до готовности.
Если рыбу запекали в духовке, то она будет готова, когда сыр слегка подрумянится. Такую рыбу можно подать и как закуску.
Судак (или карп, щука) — 1 кг, шампиньоны — 100 г или боровики — 200 г, жир — 100 г, лук репчатый — 100 г, сметана — 1 стакан, сыр тертый — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Суфле «Сюрприз»
Лосося консервированного отцедить, разобрать на кусочки, кости измельчить. Сок от рыбы смешать с молоком (чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепенно доливая жидкость (молоко с соком лосося), варить до получения однородной загустевшей массы. Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить в смазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожно перемешать. Формочки поставить в кастрюлю с горячей водой и запекать на пару в течение 45 минут.
Лосось консервированный — 300 г, мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., молоко, перец черный молотый, соль.
Кутап
Очищенную и выпотрошенную форель наполнить отварным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем, положить в паровую корзину, смазанную маслом, или в сотейник с небольшим количеством воды и готовить под крышкой.
Форель — 375 г, масло сливочное — 25 г, рис — 30 г, изюм — 25 г, имбирь, соль.
Толченики рыбные по-украински
Рыбу разделать на филе, растереть его в ступке, смешать с мукой, маслом, посолить, поперчить и скатать шарики. Отварить их под крышкой в небольшом количестве подсоленной воды и, подав на стол, полить маслом с припущенным луком.
Рыба свежая — 2,5 кг, мука — 6 ст. ложек, масло растительное — 1 стакан, лук репчатый — 3–4 шт., соль, перец.
Фрикадели рыбные
Из филе судака (или щуки, трески, налима) приготовить котлетную массу. Добавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели) по 10–12 штук на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или паровую корзину, залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20–25 минут.
Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнировать жареным или отварным картофелем.
Рыба — 400 г, хлеб пшеничный — 60 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло подсолнечное —1,5 ст. ложки, соус томатный — 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Фрикадельки паровые из салаки с овощами
Разделанную на филе без костей салаку пропустить дважды через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики — фрикадели.
Положить в пароварку ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук, петрушку, а на них — фрикадели, все залить горячим рыбным бульоном или водой так, чтобы рыба была слегка покрыта, посолить и варить при слабом кипении час.