Суфле из цветной капусты и мозгов
Капусту тушить в молоке с частью масла в паровой корзине, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и снова варить в корзине, смазанной маслом, на слабом огне 5–8 минут; затем добавить желток и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со взбитым белком, вы-дожить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь на водяной бане или на решетке. При подаче к столу полить растопленным маслом.
Капуста цветная — 150 г, мозги — 70 г, яйцо —1 шт., масло сливочное — 20 г, молоко — 50 мл, манная крупа — 10 г, сухари белые — 3 г.
Судак в тесте, припущенный в масле
Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4–5 тонких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и разложить на решетке рыбного котла или в паровой корзине.
Рекомендуется подавать рыбу с отварным картофелем.
Судак — 100 г, масло топленое — 20 г, мука пшеничная — 30 г, 1/2 яйца, сахар — 3 г, сметана — 25 г.
Пудинг из рыбы с яичным соусом
Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 мл бульона (или воды) в неглубокой кастрюле под крышкой; затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить с желтком, молочным соусом и взбитым белком. Все это слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым сыром и поместить в пароварку или на водяную баню.
Желток смешать в кастрюле с 40 г размягченного масла и лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взбивая веничком, довести до загустения. Перед подачей к столу пудинг полить этим соусом.
Судак — 150 г, яйцо —1 шт., мука пшеничная — 5 г, молоко — 50 мл, масло сливочное — 60 г, лимон — 10 г, 1 яичный желток, сыр — 3 г, бульон рыбный — 30 мл.
Пудинг из печенья с ягодным соусом
Печенье растолочь, залить молоком, смешанным с желтком, и дать постоять 20–30 минут; затем добавить изюм, сахар и взбитый белок, слегка вымешать, сложить в формочку, смазанную маслом, и сварить на водяной бане или в пароварке.
Подать пудинг со сладкой подливкой из сиропа, крахмала и воды (в виде киселя).
Печенье — 50 г, изюм — 20 г, молоко — 100 мл, 1/2 яйца, сахар — 10 г, масло сливочное — 10 г, ягодный сироп — 30 мл, крахмал — 5 г, вода — 70 мл.
Оладьи манные на меду с вареньем
Воду с медом и 5 г масла вскипятить, всыпать понемногу манную крупу, часто помешивая венчиком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5 минут; затем добавить яйцо, хорошо выбить и столовой ложкой выложить в паровую корзину, смазанную маслом. При подаче к столу полить оладьи вареньем.
Манная крупа — 50 г, мед — 25 г, 1/2 яйца, масло сливочное — 20 г, варенье — 50 г, вода — 100 мл.
Котлеты из консервированной кукурузы со сметаной
Кукурузу выложить в паровую корзину для круп, залить молоком и выпарить, затем добавить манную крупу, 5 г масла и тушить 5–8 минут, после чего снять с плиты, смешать с яйцом, сахаром и рубленой зеленью петрушки, сделать
3 котлеты, обвалять их в сухарях и довести до готовности на решетке или дуршлаге без ручки. При подаче к столу полить маслом и отдельно подать сметану.
Кукуруза — 120 г, молоко — 50 мл, крупа манная — 10 г, масло сливочное — 25 г, 1/2 яйца, петрушка (зелень) — 5 г, сухари пшеничные — 15 г, сметана — 30 г.
Блюда при малокровии и истощении
Омлет из гематогена с цветной капустой
Гематоген залить холодной водой, вымешать, дать постоять 20–30 минут, затем процедить, смешать с яйцом и хорошо выбить венчиком. Капусту отварить в соленой воде, разобрать на мелкие кочешки, припустить на масле вместе с луком и посыпать рубленой петрушкой. После этого гематоген вылить в форму, смазанную маслом, слегка подержать на водяной бане, затем сверху в еще жидкий омлет положить капусту, снова поставить на несколько минут на водяную баню, свернуть рулетом и подать с маслом.
Гематоген — 30 г, яйцо —1 шт., цветная капуста — 100 г, масло сливочное — 20 г, лук зеленый — 10 г, петрушка (зелень) — 5 г, вода — 120 мл.
Рагу из гематогена с овощами в сметане