Треска (или судак, щука) — 700 г, овощи разные (без капусты) — 350 г, булка — 50 г, молоко — 0,5 стакана, крупа манная — 20 г, лук репчатый (для фарша) — 60 г, жир — 20 г, лист лавровый, перец душистый, соль.
Рулет из рыбы с яйцами и зеленым луком
Пропустить дважды через мясорубку мякоть рыбы с репчатым луком. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом, молотыми сухарями (но не мякишем белого хлеба!). Хорошо размешать. Отварить вкрутую яйца и изрубить. Мелко нашинковать зеленый лук и зелень петрушки. Смешать, посолить и заправить размягченным сливочным маслом. Смочить салфетку, выложить на середину рыбный фарш, придать ему форму лепешки (толщиной 1,5–2 см). На середину лепешки положить начинку. Приподняв края салфетки, соединить края лепешки, сгладить и скатать рулет на решетку пароварки или рыбного котла швом вниз. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Готовить приблизительно в течение 30–35 минут.
На гарнир лучше всего подать отварной или жареный картофель.
Рыба — 500 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 3 шт., сухари молотые — 3 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, масло топленое — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.
Рулет паровой из салаки
Салаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную цедру, молотый перец, все тщательно перемешать, после чего добавить взбитый яичный белок.
Полученную массу сформовать в виде батона, положить на решетку рыбного котла, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и готовить на пару.
Подать с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе.
Салака (филе) — 400 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 4 шт., хлеб пшеничный — 4 ломтика, масло сливочное — 1 ст. ложка, цедра лимона, сухари молотые, картофельное пюре — 600 г или горошек зеленый — 400 г, перец, соль.
Рыба в капусте по-украински
Филе трески, судака или окуня пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде и слегка отжатый белый хлеб и жареный лук, затем второй раз пропустить массу через мясорубку и заправить перцем и солью. На отваренные в подсоленной воде капустные листы положить подготовленный рыбный фарш и завернуть их в виде конверта. Изделия сложить в пароварку или неглубокую кастрюлю с крышкой, залить сметанным соусом и потушить.
Рыба (филе) — 700 г, хлеб пшеничный — 50 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, капуста — 70 г, соус сметанный — 2 стакана, перец черный молотый, соль.
Бельдюга деликатесная с помидорами
Разделать рыбу на куски, хорошо их промыть, обсушить, обвалять в муке с солью и обжарить с обеих сторон. Нарезанные красные помидоры и репчатый лук обжарить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа. Положить в пароварку слой овощей, слой рыбы и снова слой овощей. Тушить 15–20 минут.
Так же можно приготовить нототению, мероу и другие виды крупных рыб.
Бельдюга — 600 г, помидоры свежие — 4–5 шт., лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп (зелень), соль.
Бельдюга тушеная
Подготовленную рыбу разделать на филе, нарезать на куски, сложить их одним слоем в пароварку. Смешать муку с холодным рыбным бульоном или водой, рыбу залить половиной этой смеси, сверху уложить еще один слой рыбы и полить оставшейся смесью. На рыбу положить кусочки сливочного масла и тушить в течение 20–30 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу выложить на блюдо.
Яичные желтки, сметану, лимонный сок или горчицу перемешать, добавить в соус, оставшийся после тушения, и залить им куски рыбы.
На гарнир подать отварной картофель и овощи.
Бельдюга — 600 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, бульон рыбный — 1–1,5 стакана, лимон — 0,5 шт. или горчица — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 2 шт., сметана — 0,5 стакана, соль.
Рыба фаршированная классическая
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Промыв водой, нарезать поперек на порционные куски (кругляши). Из головы (без жабр), плавников, костей и хвоста сварить бульон.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повреждая кожи. Измельчить мякоть рыбы. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы. На дно пароварки или широкой неглубокой кастрюли с крышкой положить нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый — пластинками; поверх овощей — фаршированные куски рыбы. Если рыба укладывается в два слоя, то поверх рыбы поместить слой нарезанных овощей. После этого залить холодной водой на 1 см выше уровня укладки рыбы, в случае выкипания воды доливать кипящим бульоном.