Общие требования к составлению диет. Непременным условием успешной терапии заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки и важным звеном консервативного лечения является соблюдение диеты, позволяющей ускорить сроки реабилитации больного ребенка и уменьшить объем применяемых медикаментозных средств. Действие пищевых веществ на желудочнокишечный тракт опосредовано центральной и периферической нервной системой путем рефлекторных реакций, являющихся пусковым механизмом для секреторной и моторной деятельности пищеварительной системы. Это позволяет создавать специальные лечебные диеты, обеспечивающие, в зависимости от характера заболевания, либо щадящий, либо усиленный режим работы того или иного пораженного органа.
Щадящее питание предусматривает исключение или ограничение продуктов, содержащих грубые растительные волокна, а также стимулирующих секрецию и перистальтику желудочно-кишечного тракта, применение специальной кулинарной обработки, соблюдение температурного, а также дробного режима питания. Напротив, для стимуляции пищеварения и сокоотделения назначают продукты и блюда с выраженным сокогонным действием: бульоны, соки, соленья, неострые соусы, а в кулинарной обработке пищи используют легкое обжаривание и запекание.
При организации диетического питания детей с гастродуоденальной патологией необходимо:
1. предусмотреть соответствие пищевой и энергетической ценности питания возрастным потребностям ребенка;
2. обеспечить механически, химически и термически щадящий режим для больного органа;
3. не допускать необоснованно длительного использования щадящих диет и ограничения пищевых веществ;
4. соблюдать принцип постепенности при расширении питания;
5. строго следить за соблюдением режима питания, обеспечивать разнообразие и высокие вкусовые качества готовых блюд.
В острый период заболевания, при осложненном течении язвенной болезни возможно временное снижение энергетической и пищевой ценности рациона из-за вынужденного исключения или резкого ограничения ряда продуктов. Диетическое питание при воспалительно-деструктивных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки строится с учетом функционального состояния желудка. При повышенном кислотообразовании в диете должны преобладать блюда с буферными свойствами (пресное молоко, молочные блюда), являющиеся слабыми возбудителями желудочной секреции. При пониженной секреции, наоборот, используют продукты с легким стимулирующим действием на секреторный аппарат желудка.
Лечебное питание детей с гастродуоденальной патологией направлено на уменьшение активности агрессивных и мобилизацию защитных факторов, нормализацию моторики, уменьшение воспалительного процесса в слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки, коррекцию дисбактериоза. В то же время оно должно предупреждать развитие белково-энергетической недостаточности и дефицита отдельных микронутриентов, поддерживать на должном уровне нутритивный статус ребенка. Этим требованиям до недавнего времени соответствовали лечебные диеты №1а, 1б и 1, в которых в зависимости от активности воспалительного процесса предусмотрено последовательное возрастание степени механического, химического и термического воздействия на слизистую желудка. Они обладают в разной степени низким кислотно- и ферментостимулирующим действием на пищеварительную систему, способствуют восстановлению структуры слизистой, секреторной и моторной функции верхних отделов желудочно-кишечного тракта, снижению возбудимости вегетативной нервной системы. Из питания исключают (или ограничивают) продукты и блюда, механически раздражающие и повреждающие слизистую желудка и двенадцатиперстной кишки, растительные продукты, богатые пищевыми волокнами и/или содержащие грубую клетчатку, жилистое мясо, хрящи, кожу птицы и рыбы; продукты и блюда, долго перевариваемые желудком, а также стимулирующие продукцию соляной кислоты и протеолитических ферментов. Используют специальную щадящую кулинарную обработку пищи. На активность желудочной секреции влияет также температура пищи и интервал между ее приемами, поэтому блюда даются в теплом виде и дробно (часто и небольшими порциями).
Диета №1 а (максимально щадящая) назначается в острый период заболевания при тяжелых формах язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки на ограниченный срок – от 1 до 7 дней. Она дефицитна по содержанию основных пищевых веществ и энергии. Содержание пищевых волокон снижено до минимума. Широко используются молоко и пресный творог. Все блюда готовятся на пару, отвариваются, протираются до состояния пюре, даются в жидкой или полужидкой консистенции, в теплом виде (30–40°С). Режим питания дробный, 6–7 раз в сутки.
Исключаются: мясные, рыбные и грибные бульоны, подливы и соусы, жареные, жирные и острые блюда, тугоплавкие животные жиры, копчености, пряности, соленья, маринады, кисломолочные и газированные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи в любом виде, фрукты и ягоды без предварительной тепловой обработки, орехи, грибы, кофе, какао, шоколад.
Рекомендуются: слизистые супы на овощной и крупяной основе, молочные каши протертые, жидкие (кроме пшенной и перловой), молоко, пресный протертый творог, паровой омлет, мясо и рыба в виде парового суфле, молочные и фруктово-ягодные кисели и муссы, отвар шиповника; масло (сливочное и растительное) используется только в готовых блюдах.
Диета №1б – менее щадящая, она назначается в период стихания воспаления в желудке и двенадцатиперстной кишке, а также больным после полостных операций, сроком на 10–14 дней. В диете №1б попрежнему ограничивают химические и механические раздражители секреции. Энергетическая и пищевая ценность рациона возрастает за счет расширения ассортимента продуктов, хотя еще остается дефицитной по сравнению с возрастной нормой.
К варианту диеты №1 а добавляют пшеничные толченые сухари, гомогенизированные овощные и фруктовые пюре для детского питания, спелые фрукты и ягоды после тепловой обработки, соки фруктово-ягодные сладкие, наполовину разведенные кипяченой водой 1:1; мясо и рыбу готовят в виде паровых котлет или фрикаделек; слизистые супы заменяют протертыми. Все блюда готовят на пару, разваривают до мягкости, размельчают, разминают и протирают до состояния пюре, дают в теплом виде. Режим питания остается дробным.
В период реконвалесценции и ремиссии заболевания назначается умеренно щадящая диета №1. Энергетическая ценность и химический состав ее соответствуют физиологической норме. Ассортимент блюд расширяется за счет отдельных разваренных овощей (кроме белокочанной капусты, репы, редьки, редиса, бобовых), сладких сортов спелых фруктов, подсушенного пшеничного хлеба и кондитерских изделий. По-прежнему исключаются бульоны, жареные, жирные и острые блюда, копчености, мягкий хлеб и выпечка.
Диета №1 применяется в двух вариантах: блюда могут быть в протертом и непротёртом виде.
Первый вариант диеты №1 получают больные в период реконвалесценции после острого периода язвенной болезни (в среднем 1 месяц, с постепенным, по мере улучшения состояния, переходом на непротёртую пищу). Предусматривается дополнение ассортимента блюд диеты №1 б протертыми супами из сборных овощей (кроме щей и борща), крупяными или с вермишелью, для гарниров используют отварные овощи, имеющие нежную клетчатку (кабачки, цветная и брюссельская капуста, томаты, морковь, свекла). Разрешается пшеничный подсушенный хлеб. Блюда готовят на пару, отваривают, разваривают до мягкости, измельчают, протирают до состояния пюре, дают в теплом виде.
Во втором варианте диеты №1 супы, каши, овощи после отваривания не протираются, мясо и рыба не измельчаются, фрукты и ягоды даются очищенными, без тепловой обработки. Разрешаются такие кондитерские изделия, как зефир, пастила, сухое печенье, вафли. Блюда готовят на пару, отваривают, разваривают до мягкости, не измельчают, дают в теплом виде 5–6 раз в день. В последующем в период стойкой клинико-лабораторной ремиссии заболевания рекомендуется индивидуальная диета с исключением продуктов, вызывающих диспептические нарушения.