— Хорошо, мама!
Мальчишки бросились выполнять поручения. А я осталась в пекарне, лихорадочно составляя в голове технологическую карту. Бисквит. Он самый долгий по выпечке и остыванию. Начну с него. Потом — заварное тесто для профитролей. Оно капризное, требует внимания. И в последнюю очередь — песочная основа для тарталеток и кремы.
Я достала муку. Не обычную, а самую тонкую, самую белую, какую только смогла найти, специально для таких случаев. Просеяла ее трижды через наше починенное сито, чтобы она насытилась воздухом.
Когда Лукас вернулся с рынка, запыхавшийся, но гордый, я уже была готова.
— Вот! — он выложил на стол свои трофеи. — Сливки густые, хоть ножом режь. Яйца — одно к одному. А лимоны нашел у заморского торговца, он за них содрал втридорога!
— Молодец, — похвалила я. — А теперь готовься к работе.
Началась самая долгая ночь в моей жизни.
— Бисквит — это воздух, — объясняла я Лукасу, который с восхищением смотрел, как я отделяю белки от желтков. — Весь секрет в том, чтобы взбить белки в крепкую, стойкую пену. И делать это нужно быстро и без остановки.
Венчика у меня не было. Я взяла несколько тонких, гибких ивовых прутиков, связала их в пучок — вот и весь мой миксер.
— Смотри и учись, — сказала я.
И я начала взбивать. Сначала медленно, потом все быстрее и быстрее. Рука тут же заныла от напряжения. Мышцы горели.
— Давай я! — предложил Лукас, видя, как тяжело мне приходится.
— Нет. Здесь нужно чувствовать. Чувствовать, как белок меняется, становится плотным. Ты пока растирай желтки с медом. Добела.
Мы работали в полной тишине, нарушаемой только ритмичным свистом моих прутиков и шуршанием деревянной ложки в руках Лукаса. Через вечность, которая на самом деле была минутами десятью, белки превратились в тугую, белоснежную массу, которая не выливалась из миски, даже если ее перевернуть.
— Вот, — выдохнула я, — теперь аккуратно, по одной ложке, вводим желтки. И муку. Смешиваем нежно, движениями снизу вверх, чтобы не разрушить наш воздух.
Когда тесто было готово, я вылила его в глиняную форму, смазанную маслом, и поставила в уже не слишком горячую печь.
— А теперь — профитроли, — я даже не дала себе передышки. — Это совсем другая магия. Здесь главный — огонь.
Я поставила на огонь в очаге котелок с водой и маслом.
— Заварное тесто не прощает ошибок, — говорила я Лукасу, который не отходил от меня ни на шаг. — Вода должна закипеть бурно. Масло — полностью раствориться. И муку нужно всыпать всю сразу и быстро-быстро мешать.
Когда вода закипела, я бросила в нее муку и начала мешать деревянной лопаткой с такой скоростью, на какую только была способна. Тесто тут же загустело, превратилось в плотный ком.
— Видишь? Оно заварилось. Теперь снимаем с огня и даем немного остыть.
Пока тесто остывало, я достала из печи бисквит. Он поднялся, был золотистым и упругим. Я перевернула его на чистую ткань остывать. Аромат был божественным.
— Теперь самое сложное, — я вернулась к заварному тесту. — Яйца. Будем вбивать их по одному. Тесто будет сопротивляться, расслаиваться, но нужно продолжать мешать, пока оно снова не станет гладким.
Это была самая тяжелая часть. Тесто было тугим, вязким. Руки болели так, словно я таскала камни. Лукас смотрел на меня с таким сочувствием, что я не выдержала.
— Ладно, — сказала я. — Держи. Мешай. Изо всех сил.
Он взялся за лопатку с азартом. Он был сильнее меня, и у него получилось. Под его напором тесто наконец впитало все яйца, превратившись в гладкую, блестящую массу.
— Получилось! — выдохнул он, утирая пот со лба.
— Получилось, — кивнула я. — Ты молодец.
Я отсадила на противень, присыпанный мукой, маленькие шарики теста и отправила их в раскаленную печь.
Время близилось к полуночи. Тобиас давно спал в доме. А мы с Лукасом, подстегиваемые черным, как южная ночь, отваром из цикория, который я научилась заваривать, продолжали наш марафон.
Мы сделали песочное тесто. Сварили заварной крем для профитролей и лимонный курд для тарталеток. Я впервые в этой жизни делала меренгу — взбивала белки с медовым сиропом над паром, и когда она получилась, белоснежная и блестящая, я чуть не запрыгала от радости.
Лукас был не просто помощником. Он был моими вторыми руками, моими глазами. Он мыл посуду, прежде чем я успевала попросить. Он подбрасывал дрова в печь, поддерживая нужную температуру. Он нарезал лимонную цедру так тонко, как я его учила. Он был полностью поглощен процессом, и я видела, как на моих глазах происходит настоящее рождение Пекаря.
— Элис, — спросил он шепотом, когда мы сидели, ожидая, пока испекутся основы для тарталеток. — А откуда ты все это знаешь? Эти рецепты… они не похожи ни на что.