Производство запустили поэтапно. В первый день мы просто отрабатывали технологию. Мясо — говядину и свинину — доставляли с ближайшей бойни уже разделанным. Его мыли, нарезали, обжаривали в огромных чугунных котлах. Овощи — картофель, морковь, лук — чистили и добавляли в мясо. Специи были минимальными: соль, перец, лавровый лист. Варили всё на сильном огне, затем раскладывали по банкам, предварительно стерилизованным кипятком. Крышки закатывали с помощью самодельного станка, который сконструировал вместе с жестянщиком — рычажная система с обжимным роликом. Затем банки ставили в большие бочки с кипящей водой для окончательной стерилизации. Процесс занял целый день, но в результате получилось около двухсот банок мясных консервов.
Через месяц у нас уже был ассортимент: помимо мясных рагу, делали тушёную баранину, курицу в собственном соку, даже пробовали консервировать рыбу — салаку и корюшку, которые в изобилии поставлялись с Финского залива. Овощные консервы тоже пошли в дело — квашеная капуста, солёные огурцы, мочёные яблоки. Экспериментировали с кашей, добавляя тушёнку, но эта смесь вызывала сомнения в сохранности. Каждую партию тестировали — выдерживали в течение нескольких недель, затем вскрывали и проверяли. Процент брака составлял около десяти — в основном из-за негерметичности крышек или ошибок в стерилизации. Я вёл строгий учёт, фиксируя каждую проблему, чтобы сразу корректировать процесс.
Продажи начал с малого. Через отцовские знакомства разместил первую партию в нескольких лавках, торгующих бакалеей, а также в трактирах, обслуживающих путешественников. Реакция была неоднозначной. Некоторые купцы смотрели на банки с подозрением, требуя гарантий, что «мясо не протухнет». Пришлось лично демонстрировать вскрытие и дегустацию. Первые покупатели появились среди зажиточных горожан, любивших диковинки, и среди ямщиков, которые брали консервы в дальние поездки. Объёмы продаж росли медленно. В месяц удавалось сбыть не более трёхсот банок, что едва покрывало затраты на сырьё и зарплату, не говоря уже об амортизации оборудования и аренде.
Я анализировал данные, и картина становилась ясной. Для простого люда консервы были слишком дороги — банка тушёнки стоила как два фунта свежего мяса. Ремесленники и рабочие предпочитали покупать свежие продукты, которые были дешевле и привычнее. Богатые же дворяне и купцы скептически относились к «консервам из фабричного котла», предпочитая блюда, приготовленные своими поварами. Основными клиентами оставались путешественники да несколько лавок в портовом районе, где моряки брали запасы в плавание. Но этого было катастрофически мало. Производственные мощности простаивали на две трети, сырьё портилось, рабочие начали роптать из-за простоев.
Тогда я принял решение, которое изначально и планировал: выход на государственный рынок. Армия, флот, государственные экспедиции — вот где был реальный спрос на долгохранящиеся продукты. Но чтобы попасть в казённые поставки, требовалось не только качество, но и связи, официальные испытания, одобрение в интендантских службах. Я начал с изучения процедуры. Через знакомых отца добыл уставы и регламенты по снабжению войск. Выяснил, что ответственным за продовольствие в военном ведомстве является провиантский департамент, а конкретно — отделение заготовок. Туда и нужно было подавать образцы продукции и прошение о рассмотрении.
Я отобрал двадцать банок лучших консервов — говядину тушёную, свинину с крупой, солёную рыбу. Каждую банку промаркировал, составил подробное описание технологии и условий хранения. Затем написал официальное прошение на имя начальника провиантского департамента, используя весь свой опыт составления деловых предложений. В документе подчеркнул выгоды для армии: сокращение логистических издержек, возможность создания долговременных запасов на удалённых постах, питательность продукта. Приложил расчёты, показывающие, что при массовом производстве стоимость банки может быть снижена на треть. Документы отнёс в канцелярию департамента, приложив серебряный рубль чиновнику для скорости. Ответа ожидал от двух недель до месяца, как мне объяснили.
В ожидании я оптимизировал производство. Уволил двух нерадивых работников, оставив самых надёжных. Пересмотрел закупку сырья — нашёл поставщиков мяса прямо с военных скотобоен, где цены были ниже. Ввёл более жёсткий контроль на каждом этапе: взвешивание сырья, температурный режим стерилизации, проверка герметичности каждой десятой банки. Понимал, что если представится шанс, продукция должна быть безупречной.