Притом что я очень люблю яйца, боязнь их есть в большом количестве у меня поселилась с детства. Я рос на дедовской даче, на речке Истре около деревни Красновидово. Когда-то, еще в начале 50-х, Академии наук выделили 5 участков на холмах недалеко от реки и в лесу. Дачи там построили люди очень известные в мире медицины, все академики: физиолог П. К. Анохин, физиолог и бывший замнаркома В. В. Парин, патологоанатом И. В. Давыдовский, ревматолог А. И. Нестеров и мой дед. Все дружили, ходили друг другу в гости, общались. Я всегда крутился рядом, меня как равного сажали за стол. И вот мне в память врезался эпизод. Ипполит Васильевич Давыдовский, о чем-то рассказывая, упомянул про мальчика, которого он недавно вскрывал (у медиков свои темы для разговора за столом!). Тот умер, съев 9 вареных вкрутую яиц! С тех пор я понял, что поглощать яйца в таком количестве небезопасно и больше трех за один раз никогда не ел! (У того мальчика, как я сейчас понимаю, была кишечная непроходимость и перитонит – очень сомнительно, чтобы там были те яйца так уж виноваты!). Сам же Ипполит Васильевич пал жертвой тогдашней – недолго, правда, существовавшей – теории, что больного с инфарктом не надо трогать с места в первые часы. Так он и лежал под яблоней в саду, где и упал, а врачи скорой рядом, пока не стало поздно…
Итак, по своим последствиям на организм, по способности провоцировать болезни, потребляемые нами жиры сильно отличаются друг от друга. То есть жир жиру рознь! Есть жиры, которые надо ограничивать, и есть те, которые ограничивать не надо!
Сейчас это обсуждают как что-то новое, но теории атеросклероза, роли в нем холестерина и различных пищевых факторов разрабатывались в медицине давно. И приоритет в этой области принадлежит именно России! Да-да, России. Столбовой дворянин, а впоследствии советский академик Н. Н. Аничков первым указал на роль холестериновых бляшек и определил атеросклероз как болезнь системную. Железный занавес мешал нормальному и адекватному обмену информацией. И вот что об этом сегодня сказано известным американским исследователем: «Если бы истинное значение находок Аничкова было своевременно оценено, мы сэкономили бы более 30 лет усилий по улаживанию полемики о холестерине, а сам Аничков мог бы быть удостоен Нобелевской премии». Мой дед много лет занимался атеросклерозом и именно за эти работы был удостоен престижнейшей международной премии «Золотой стетоскоп». И я прекрасно помню эти разговоры про алеутских рыбаков, которые потребляют чудовищное количество икры и жирной рыбы и при этом атеросклерозом практически не болеют, что дело тут как раз в разности типов жиров. Вот мал я тогда был, сейчас бы с дедом поговорить! Но торопиться не буду! Помните фильм «Гладиатор»? – «Мы обязательно встретимся! Но, не сейчас…»
В описании типов различных жирных кислот – жиров, для краткости – очень трудно избежать малочитаемых терминов: транснасыщенные, полиненасыщенные и прочее в том же духе. Я думаю, это как раз то, что мешает усваивать информацию о них не только пациентам, но и медикам. Как услышишь начало про эйкозапентаеновую кислоту из подгруппы 3 полиненасыщенных жиров, так сразу хочется выпить водки и забыться сном! Поэтому давайте поступим не так. Полностью избежать терминов и названий не удастся, но мы разделим все жиры по степени их опасности провоцирования болезней по цветовой шкале (как принято, например, при оценке угрозы терроризма): уровни красный, оранжевый, желтый, зеленый.
Красный уровень. Все чаще по радио и ТВ мы слышим термин транс-жиры, который упоминают в негативном контексте. И правильно! Именно транс-жиры ответственны за провоцирование инфарктов, инсультов, онкологии и диабета!
Транс-жирные кислоты (сокращенно транс-жиры) содержатся в некоторых количествах в натуральных продуктах, в основном животного происхождения. Эти количества транс-жиров, при условии сбалансированной диеты, особого вреда нам бы не нанесли, если мы ограничились этими жирами именно естественного происхождения (полтора кг мяса не каждый съест!). Так и было, пока за дело не взялась пищевая промышленность. Сегодня основной источник транс-жиров – продукты, обработанные промышленно! Индустриальная гидрогенизация полезных растительных полиненасыщенных жирных кислот в транс-жиры – плата за повсеместный отход от натуральных продуктов.
Простой пример – сливочное масло и маргарин. Казалось бы – масло! Сливочное! Чистый жир! (Там он так называемый «насыщенный», животного происхождения) Вредно! А маргарин значительно менее калориен. И сделан из растительных масел! А общее количество жира меньше!! Да, сливочное масло действительно повышает уровень холестерина в крови. Но не только «плохого» (низкой плотности), но и «хорошего» (высокой плотности).