Валит одним из соусов, см. №№ 372, 373, 374; часть этого соуса отпустить отдельно в
соуснике.
№ 723. Осетрина отварная, под равными соусами. Осетрина, сваренная
способами, указанными в №№ 718, 719, 720, может быт подана под нижеследующими
соусами: маришьер № 344; из омара № 347; из раков № 848; из устриц № 350;
венецианским № 351; белым с петрушкой № 352; «Кольбер»,№ 353; режанс № 354; из
щуки с белым вином № 355; матлот № 356; матлот по-нормандски № 357; «Жоенвиль»
№ 358; «Перси» № 361; генуэзским № 362; женевским № 363; «Шамбор» № 364;
12
180
с гарниром того же названия № 582; буйабез № 308; метр д-отель № 425 и т. д.
В виде гарниров к отварной осетрине, соответственно перечисленным соусам,
отпускаются: трюфели №№ 400, 40, шампиньоны № 462, оливки № 473, лук № 477,
картофель № 480, огурцы № 407, печенки из налимов и молоки из карпов № 509, раки
№ 828, раковые шейки № био, устрицы № 512, мулн № 514, кнели из рыбы № 556,
кнели из раков № 557.
№ 724. Стерлядь отпарная крупная, обыкновенная, шип отварной, севрюга
отварная, лососина отварная, карп отварной крупный, саван отварной крупный,
вырезуб отварной крупный, белуга отварная крупная, судак отварной крупный,
лещ отварной крупный, щука отварная крупная.
Все поименованные рыбы отвариваются теми же способами, которые указаны для
осетрины, см. №№ 718- 720, и отпускаются с теми же соусами и гарнирами, которые
перечислены в .№,№ 721- 723.
№ 725. Стерлядь отварная хорошей воды. Sterlet au naturel. Совершенно иначе,
чем обыкновенная волжская стерлядь, должна быть приготовлена стерлядь
шекснннская, суровая, моложе,кал, двинская, окская, вятская и т. д, словом, стерлядь
хорошей воды, отличного вкуса, жирная, с желтым брюшком. При покупке хорошей
стерляди в I ИетербургИи, необходимо руководствоваться указаниями, изложенными в
№ 267. Такая стерлядь, по справедливости, должна почитаться царицею всех рыб, как
по качеству мяса, тан, особенно, по вкусу своего жира. По отзывам гастрономов,
вкуснее рыбы не существует, а потому готовить ее нужно отлично от других рыб,
заботясь, чтоб от способа изготовления стерлядь отнюдь не утратила своих природных
качеств и чтобы соус, Скоторым она подается, вполне соответствовала, превосходному
вкусу самой рыбы.
Убив стерлядь ударом во голове, или уколом в хвост, ее надо выпотрошить,
очистить порядком, указанным в № 42, обмыть, вытороть до-суха полотенцем, удалит
запекшуюся кровь, положить на лед на время от 12 до 24 часов, в зависимости от
размеров стерляди, дабы мясо рыбы утратило свой упругость. Выдержанную на льду
стерлядь вторично обмыть, выгорят, посолить, положить в рыбный котел, залить
курбульоном № 11! или холодным бульоном из ершей № 265, влить небольшое
количество рассола или хорошего белого вина, прикрыть котел, закипятить навар, и
немедленно после этого отставить стерлядь на край плиты, дабы она дошла до
совершенной готовности при температуре навара, близкой к кипению. Когда стерлядь
спарится, большую часть навара перелить в сотейник, высадить до
181
половины на большом огне, переложить стерлядь ни блюдо, процедить на нее
137
высаженный навар, отпустить.
При желании, тот же самый навар может быть сгущен до густоты соуса сливочным
маслом или мучным маслом № 203, которое небольшими кусками погружается в навар
в то время, когда он высаживается, причем соусной ложкой или особым движением
сотейника необходимо так соединить масло, чтоб оно слилось с наваром в виде
эмульсии.
№ 726. Стерлядь паровая. Sterlet au bain marie. Стерлядь такого же достоинства,
как стерлядь, описанная в № 725, готовится на пару во всем так же, как и предыдущая,
но с тою разницей, что навар не покрывает стерляди, а находится под решеткой
паровой кастрюли, на которую она положена, причем рыба доходить до готовности на
парах этого навара. Вследствие сего, закрытый паровой рыбный котел должен быть
поставлен на средний огонь плиты, а в навар из ершей; кроме рассола и белого вина,
кладут нарезанных правильными ломтиками и обланжиренных белых кореньев, т.e.
сельдерея, петрушки, лука, порея и луковицы, а также соленых огурцов. Когда стерлядь