дойдет до готовности, отставить с огня, а навар процедить в сотейник и сделать из него
соус порядком, указанным в № 725. Белые коренья и соленые огурцы присоединить к
соусу и отпустить вместе со стерлядью.
№ 727, Стерлядь по-русски. Sterlet а la russe. Стерлядь того же достоинства, как и
стерлядь №№ 725, 7 20, отпускаемая порусски, изготовляется по всем так же, как
описано в указанных номерах и отпускается с соусами №.№ 372, 373, 374, причем
необходимо, чтоб упомянутые в этих соусах вслуте № 298, испанский соус № 296 и
курбульон № 119 были приготовлены на консоме из ершей № 265.
№ 728. Форель гатчинская отварная. Truite de Gatcliiua au bleu. Очистить форель,
как указано в № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязать
нитками. Отдельно накипятить уксус, обмакнуть в него каждую форель спинкой и
держать в уксусе до тех пор, пока кожа посинеет, посолить, уложить форель на решетку
рыбного котла, залить курбульоном № 119, дать чуть закипеть, отставить с огня,
продержать несколько минут на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на
блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварным обточенным
картофелем № 486, отпустить со сливочным маслом в куске, или с маслом метр д-отель
№ 425, или с соусом из масла № 415, или с соусом метр д-отель с лиезоном № 412, ИЛИ
С соусом из распущенного масла № 422, или с голландским соусом №№ 518, 519, 520.
182
№ 729. Форель отварная речная или озерная, крупная. Truite saumonй. Форель,
зачищенную способом, указанным в № 42, выдержанную положенное время на льду,
уложить в рыбный котел, залить курбульоном № И8 или IIP, поставить на огонь, дать
закипеть, отставить на край плиты, доварить до готовности, иге давая кипеть навару.
Перекладывая форель на блюдо, кожи с неё не снимать, за исключением того случая,
когда отпускаемая рыба, уложенная на блюдо, заливается соусом.
Настоящая форель отпускается со всеми соусами, указанными в № 728, и кроме
того с соусами: из омаров № 347, из раков №а 348, из креветок № 349, из устриц № 350,
венецианским № 351, белым с петрушкой № 352, «Кольбер»№ 353, режанс № 354,
матлот № 356, матлот по-нормандски № 357, «Жоонвиль» № 358, генуэзским № 362,
женевским № 363, «Шамбор»№ 364, с гарниром «Шамбор» № 582, буйабез № 368, из
белого вина № 369, из красного вина № 370, русским № 372, итальянским № 359.
В виде гарнира к отварной форели, соответственно вышепоименованным соусам,
отпускаются те же гарниры, которые описаны в №№ 584, 585 и 586.
№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки
приготовляются и отпускаются совершенно так же, как JE гатчинская форель А6 728, с
тою лишь разницей, что судачки не погружаются перед изготовлением в уксус,
138
№ 731. Судачки отварные, с картофелем и трюфелями. Soudacs aux pommes de
terre et truffes, Судачок, не свернутый в колечко, отваренный способом, указанными, в
№ 72Н, укладывается на горячее блюдо, на него накладывают вперемежку тонкие
ломтики припущенных трюфелей и ломтики отварного картофеля. Судачок заливается
соусом из белого вина № 369, отпускается.
№ 732. Судачки а-Ла-Нисуаз. Soudacs il la Niзoise. Отварить, мелко изрубить
луковицу-шарлот, залить белым вином и бульоном из рыбы № 265 в равных частях,
дать прокипеть. Уложить на лук порционные судачки, посолить, посыпать перцем; на
судачки наложить ломтики припущенных в прованском масле томатов, лимона, кусочки
лаврового листа; прикрыть бумагой, припустить до готовности на самом легком огне,
переложить на блюдо вместе с томатами, лимоном, лавровым листом; в навар положить
очищенных оливок, загустить его на огне мучным маслом № 293, причем масло
должно быть анчоусное № 432. Облить судачки соусом, отпустить.
№ 733. Судачки „Сеар», по способу парижского ресторана „Tour d argent“.
Soudacs soles «Sears». Целые порцион
183
ные судачки припустить до готовности в сливочном масле и белом вине с
нарезанными ломтями томатов, шампиньонов, листиками эстрагона, переложить на
блюдо, загустить соус кусочком мучного масла № 293, перелить на судачков, посолить,
посыпать перцем, отпустить.
№ 734. Судачки по-польски. Soudacs а la polonaise. Отваренные способом,