мучного масла № 293, досолить, процедить на рыбу, отпустить.
Вместо сметаны, тушеная вышеописанным образом рыба, может быть залита
соусом из томатов №№ 332, 333, 334 или
185
соусом деми-глас с велуте № 404. В этих случаях рыба заливается названными
соусами улсе совершенно готовая и нереложонная на блюдо.
Рыба, приготовленная описанным способом, может быть переложена в
металлическую или каменную чашку, идущую в печь, залита белым соусом с
шампиньонами № 312, обсыпана тертым сыром и сухарями, запечена в духовой печи, а
затем отпущена.
№ 745. Способом, описанным в № 744, т.e. в духовой печи, в рыбном котле или
сотейнике тушится рыба целая, рыба большими кусками и, наконец, рыба, нарезанная
на порционные куски, например: судак, лососина, осетрина, белорыбица, севрюга, лещ,
щука, карп, форель и т. д, причем в котел или сотейник подливается нужное количество
рыбного или обыкновенного бульона пополам с белым вином. Во время изготовления
рыба поливается возмолсно чаще наваром, в котором она изготовляется. Когда целая
рыба дойдет до совершенной готовности, ее в том Лие котле, не снимая с решетки,
ставят на пар, а навар процеживается в сотейник, с присоединением к нему
выкипяченного белого вина или мадеры, или сока из лимона, соуса велуте А« 298 или
299 или испанского соуса № 296 или 297, или мучного масла № 293, и высаживается до
надлежащей густоты. Когда соус готов, с рыбы снимают кожу, перекладывают ее на
140
блюдо, заливают соусом, обкладывают в виде гарнира: отварным картофелем № 480,
шампиньонами № 4G2, рыбной кнелью № 550 или раковой № 567, раковыми шейками
№ 510, устрицами № 512, мулями № 514, эскалопами из налимых печенок или из
молок карпов № 509 и т. д. и отпускают.
Каждой из рыб, приготовленных вышеуказанными способами, молено дать
название, соответствующее рыбе и соусу или гарниру, с которым рыба отпускается.
№ 746. Белорыбица тушеная, по-новгородски. Очищенную белорыбицу, которую
можно заменить любою крупной рыбой, распластать вдоль хребта на две половины,
удалить кости, сложить на распущенное на плафоне масло, поставить в горячую печь.
Когда рыба зарумянится, подлить огуречного рассола, кислых щей, положить
маринованных грибов, вишен, огурчиков, рыжиков, груздей, обжаренного лука, полить
маслом, прикрыть крышкой, поставить в печь и тушить, пока сок выкипит до густоты.
Тогда вынуть рыбу на блюдо, уложить гарнир, полить процеженным соком, отпустить.
№ 747. Осетрина тушеная, по-провансальски. Esturgeon а la provenзale.
Зачистить, как указано в № 42, большой кусок осетрины можно заменить любою
крупной рыбой, нашпиговать
186
вымоченными филеями анчоусов, обложить ломтями свиного сала, обвязать
нитками, уложить в глубокий сотейник или в рыбный котел. Очистить, тщательно
обланжирить десяток маленьких луковиц, одну головку чеснок, припустить их до
светлого колера в прованском масле, налить два стакана хорошего сотерна, два стакана
рыбного бульона №» 2иб или обыкновенного № 80, прокипятить, залить всем этим
осетрину; прибавить букет из зелени № 85, красного сладкого перц, чуточку
кайенского, закрыть крышкой, поставить в духовую печь. Через полчаса перевернут
осетрину, полить наваром. Когда осетрина дойдет до готовности, вынуть, поставить на
пар; с навара тщательно снять жир, процедить его через частое сито, протереть лук и
чеснок. Прибавить нужное количество испанского соуса №о 297, высадить до
надлежащей густоты, закончит соус куском анчоусного масла № Д32, лимонным соком.
Снят с осетрины ломтики сала, обровнять ее, обчистить, уложить на блюдо, залить
приготовленным соусом, отпустить,
№ 748. Щука тушеная, по-итальянски. Brochet а l italienne. Очистить, см. № 42,
крупную щуку, осторожно снять с нее кожу, нашпиговать свиным салом, трюфелями,
морковью. Протушить, как указано в,№№ 744 и 745, заменив обыкновенный бульон
красным № 89, пополам с белым шшом. Постоянно этимъ
наваром обливать щуку, тщательно наблюдать за внешним видом шпиговки. Когда,
щука будет протушгна до готовности, слить навар, сделать из него итальянский соус,
описанный в № 35У, переложить рыбу на крустад из риса № J 22и или прямо на блюдо,