залить соусом, украсить шпажками, см. № 135, обложить вареными раками № нак,
отпустит.
141
187
№ 749. Лососина тушеная, по-римски. Saumon а la Romains. Большой кусок
лососины очистить, см. № 42, снять кожу, нымыть, обровнять, вытереть на сухо,
посолить, уложить на решетку рыбного котла, налить брезом, приготовленным
следующим образом: нарезать кусками четыре моркови, четыре луковицы, один
сельдерей, два букета из петрушки, одну головку чеснока, два лавровых листа, ветку
тмина, немного базилика, перца в горошинах, чуточку мускатного цвета, соли, два
стакана прованского масла, припустить все это на легком огне, залить четырьмя
стаканами бульона № 265 или 86, варить на легком огне полтора часа, процедить через
салфетку. Когда рыба будет залита этим брезом, посыпать ее перцем, обложить
ломтиками лимона, прибавить в брез бутылку шампанского, поставить рыбу на огонь;
после первого кипенья, отставить на край влиты, прикрыть крышкой, через каждые
четверг часа поливать рыбу брезом и таким образом довести ее до готовности. Слить
навар, удалить до последней капли прованское масло, высадить навар до густоты сока,
соединить этот сок сгь римским соусом № 360, частью которого залить рыбу,
выложенную на блюдо, а остальную часть отпустить в соуснике, вместе с рыбой.
№ 750. Тушеная рыба в горшке. Очистить разную имеющуюся рыбу, см. № 42,
отрубить прочь головы, хвосты, плавательные перья, нарезать рыбу кусками, посолить,
уложить в горшок, прибавить сливочного масла, лавровый лист, перца в горошинах,
сока из лимона, небольшое количество белого вина, ломтики обланжиреишего лука,
закрыть крышкой, замазать тестом, поставить в горячую печь на два часа, вынуть из
печи, отпустить в горшке.
Филеи из рыбы, припущенные на масле. Filets
de poisson sautеs.
№ 751. Судака филеи соте под белым вином. Filets de soudae au vin blanc. На
шесть персон нужен один или несколько судаков, весом около трех фунтов. Снять с
судаков филеи, как указано в № 44, положить их на блюдо, залить молоком, поставить в
прохладное место. Головки, кости, кожу обмыть в холодной воде, положить в
кастрюлю, туда же накрошить обланжнрениую луковицу, разных кореньев, обрезков от
шампиньонов, букет из зелени №85, прибавить несколько ершей, залить холодной
водой, поставить на огонь. Как только вода закипит, отставить на легкий огонь,
выварить хороший бульон. Процедить, если нужно, оттянуть икрой или белками, см. №
265, остудить.
188
Перед отпуском рыбы к столу, распустить в кастрюле кусок сливочного масла,
накрошить в него облннжиренную луковицу, прогреть масло и лук, не доводя до
колера, через сито облить этим маслом филеи судака, которые к этому времени должны
быть вынуты из молока, осушены полотенцем, переложены в сотейник, посолены и
окроплены лимонным соком. Прикрыть филеи кружком белой бумаги, припустить их,
не давая кипеть маслу, на легком огне до готовности, без малейшего колера.
Одновременно с этим, по отдельно, прокипятить нужное количество белого вина,
соединить с приготовленным вышеописанным бульоном из рыбы, которого должно
быть вдвое больше, чем выкипяченного вина, все вместе поставить на большой огонь,
присоединить кусок мучного масла № 293, досолить, высадить до густоты соуса. Если
потребуется, закончить лифзоном из желтков и сливок № 46. Припущенные до
готовности филеи судака уложить на горячее блюдо, залить этим процеженным соусом,
отпустить.
Такой же соус для рыбы из белого вина описан особо в № 369.
Второй способ ирниускания филеев из рыбы на белом вине, менее совершенный,
заключается в том, что к маслу, в коем припускаются филеи, присоединяют белое вино
142
и рыбный бульон. В этом случае рыбные филеи не обливаются лимонным соком.
Заканчивается способ этого приготовления рыбных филеев тем же порядком, который
описан выше, т.e. соус сгущается мучным маслом и процеживается на рыбу.
№ 752. Судака филеи соте под красным вином. Filets оle souilac au vin rouge.
Приготовляются во всем так же, как описано в № 751, по белое вино заменяется