красными.. Такой же соус для рыбы из красного вина описан особо в № 370.
№ 753. Судака филеи соте „Берси“. Filets de souilac «Bercy». Припустить филеи
судака порядком, указанным и № 751. Залить филеи соусом «Берси» № 301,
закодировать их в духовой печи или саламандрой, тщательно наблюдая, чтобы соус не
был передержан в нечи или под саламандрой, ибо в таком случае масло может
отделиться от нанара, и соус потеряет свой вид.
№ 754. Судака филеи соте „Жоенвиль“. Filets de soudac «Joinville». Припустить
филеи из судака порядком, указанным в № 751. Залить соусом «Жоещиш.» № 358,
отпустить.
№ 755. Судака филеи соте кардиналь. Filets de soulac cardinal. Припустить филеи
из судака порядком, указанными, в № 751, залить филеи соусом № 307, огарнировать
ломтиками трюфелей, раковыми шейками № 510, отпустить. Велуте для соуса № 307
должно быть сделано на рыбном бульоне № 265.
189
№ 756. Судака филеи соте кардинал, по способу парижского ресторана „Tour d
argent". Filets de soudae cardinal Tour d argent,. Филеи очень маленьких судачков
согнуть вдвое, уложить их вместе с куском сливочного масла в очищенные спинки
крупных Опариных раков, окропить лимоном, посолить, уложить в намасленный
сотейник, подлить немного белого вина, покрыть бумагой, припустить до готовности.
Выбрать раковые спинки из сотейника на блюдо, залить соусом борделез № 366,
отпустить.
№ 757. Судака филеи соте с соусом сюпрем. Filets de soudae а la Duglиre.
Припустить филеи из судака порядком, указанным в № 761, положить в них ломти
томатов, припущенных отдельно, залить филеи соусом сюпрем № 310, отпустить.
№ 758. Судака филеи соте, по способу парижского ресторана „Ланеруаъ". Filets
de soudae «Lapermise.. Припустить филеи из судака порядком, указанным в № 751,
залить соусом из белого вина № 369, закопченным раковым маслом. В виде гарнира
отпустить: мули № 514, отвареные креветки,YП 847, шампиньоны № 462.
№ 759. Судака филеи соте „Нерон", по способу парижского ресторана „Tour d
argent". Filets de soudae «Nеron». Филеи из судака припускаются в масле и белом вине,
до готовности, см. № 751, перекладываются на блюдо, идущее в печь, заливаются
соусом бешамель с куском ракового масла № 309, гарнируются раковыми шейками №
510, обсыпаются сыром, чуть колеруются в печи, отпускаются.
№ 760. Судака филеи соте, по способу парижского ресторана „Меръ". Filets de
soudae «Maire». Филеи маленьких судаков согнуть вдвое, см. № 756, уложить в
очищенные спинки от свареных раков, положить немного масла, окропить лимоном,
подлить белого вина, посолить, поперчить, уложить в намасленный сотейник, накрыть
бумагою и крышкой, припустить до готовности. В соус из белого вина № 360
прибавить несколько ломтиков припущенных томатов и душистых трав № 467, залить
этим соусом раковые спинки с филеями из соли, отпустить.
№ 761. Судака филеи соте „Вильруа". Filets de soudae а la Villeroy. Припустить
филеи из судака способом, описанным в № 751, остудить, замаскировать каждый из
филеев с обеих сторон остуженным соусом «Вильруа» № 401, запанировать
английским способом № Зй. Перед отпуском изжарит в сливочном масле или во
фритюре, или на рошпере. Отпустить с любым соусом: сюпрем № 310 или 311, томат
143
№№ 332 - 334, из раков 348, деми-глас с велуте № 404.
190
№ 762. Судака филеи соте, по-московски. Filets de soudac а la moscovienne. Филеи
из судака нарезать кусками в форме куриных филеев, припустить порядком, указанным
в № 751. Одновременно поджарить в сливочном масле гренки из белого хлеба, уложить
их на круглое горячее блюдо, на каждый из них положить филсйчик из судака. В
середину блюда положить горкой трюфели № 400. Залить филейчики и гренки соусом
№ 310, отпустить.
№ 763. Судака филеи под разными соусами. Филеи из судака сото, изготовленные
способом, описанным в № 751, целые или нарезанные кусками эскалопами,
отпускаются также о нижеследующими соусами и гарнирами, а именно: с соусом №
304 и гарниром из шампиньонов № 462; с соусами №№ 299, 311, 317, 321 и гарниром
из картофеля метр д-отель № 605; с соусом № 350 и гарниром из устриц № 512; с
соусом № 343 и гарниром из мулей №1 514; с соусом № 348 и гарниром из раковых