шеек № 510 и кнелями из рыбы № 556.
№ 764. Ершей крупных филеи соте, окуней, корюшки, линей, форели, сига,
соли, камбалы изготовляются и отпускаются совершенно так же, как и филеи из
судака соте, описанные в №а№ 751- 763 включительно,
№ 765. Соль по-нормандски. Sole а la normande. Целую, зачииценую соль, см. №
42, надрезав филеи вдоль кости, дабы способствовать прогревапию рыбы, припустить
до готовности порядком, описанным в № 751, прибавив в сотейник к распущенному
маслу очень немного белого вина, разбавленного водою или бульоном № 265 или 86.
Переложить рыбу на блюдо, огарнировать ее, как описано в № 357, луковичками,
устрицами, мулямн, креветками, раковыми шейками, трюфелями, шампиньонами,
эскалопами из налимых печенок, целыми раками, зажаренными гренками из белого
хлеба; залить соусом № 357, поставить в очень короткое время в духовой шкап, дабы
соуса, затянулся, по отнюдь не заколеровался, отпустить.
№766. Соли филеи соте, по-диешиеки. Filets de solo а la Шерpoise. Зачистить и
снять филеи с соли, как указано в №L№ 42 и 44. Сложить их вдвое, наблюдая, чтобы
сторона, с которой снята кожа, была внутри; уложить сложенные филеи в намасленный
сотейник с накрошенным луком, окропить лимонным соком, посолить, покрыть
бумагою, припустить до готовности на легком огне; выложить на доску, покрытую
салфеткой, накрыть другою салфеткой, наложить легкий пресс, остудить. Масло, в
которомприпускались филеи, процедить, перелить в чистый сотейник; туда же уложить
остуженные филеи, поставить к теплое место или на пар. Отпуская, уложить
осушенные филеи коронкой
191
на круглое горячее блюдо, в середину положить устрицы № 512, шампиньоны №
462, залить немецким соусом № 302, закопченным куском сливочного масла и
лимонным соком, отпустить.
№ 767. Соли филеи, по-королевски. Filets de sole а la royale. Приготовить во всем
так же, как описано в № 75. Отпустить с гарниром из трюфелей № 4НО,
шампиньонов,N1462, вареных креветок № 847, залить соусом сюпрем,N1310.
№ 768. Соли филеи, по-парижски. Filets de sole а la parisienne. Припустить филеи
из соли порядком, указанным в№751, «гарнировать припущенными устрицами № 512,
креветками №1 847, залить все это соусом из белого вина № 369 с лиезоном № 45 и:уь
желтка, сливок, ракового масла № 428, отпустить.
№ 769. Соли филеи соте, по способу парижского ресторана „Маргери". Filets de
solqMarguery». Припустить филеи из соли порядком, указанным в № 751, «гарнировать
припущенными нулями № 514 креветками № 847, залить все это соусом из белого вина
144
№ 869 с лиезоном №1 45 из желтка, сливок, сливочного масла. В соус и на рыбу
прибавить несколько капель масла из креветок № 430, на одну минуту поставить в
духовую печь, чтобы масло из креветок расплылось, слилось с соусом, затянулось.
Отпустить.
Л6 770. Соли филеи соте, ио-иортугальски. Filets de sole portugaise. Cafй anglais.
Филеи из соли припустить до готовности, как указано в № 751; залить соусом из белого
вина № 369 г мелко-нарубленными томатами, закопченными, куском сливочного масла.
Рыба по-португальски может быть приготовлена и отпущена также нижеследующим
способом; когда филеи рыбы, см. №751, залиты уже маслом и поставлены на огонь,
прибавить белого вина, рыбного бульона. № 265 и мелко-ннкрошенных томатов.
Припустить рыбу до готовности на самом легком огне, сдвинуть рыбу на край плиты,
загустить соус кусочками сливочного масла, произвести соединение масла с соусом
эмульсию, мешая его с горячим соусом и подкладывая понемногу, поставить блюдо или
сотейник с рыбой на минуту в духовую печь, дать соусу затянуться, тщательно
наблюдая, чтобы не передержать его в печи и не дать отделиться маслу от соуса.
Отпустить.
№ 771. Соль бон-фам. Sole bonne femme. Дельную соль, не снятую с костей,
зачистить, см. № 42, уложить в намасленный сотейник, с ломтиками шампиньонов №
462, посолить, подлить белого вина, разбавленного на половину бульоном № 265 или
№ 86, припустить до готовности, прибавить несколько капель распущенного мясного
сока № 95, быстро, чуть-чуть закодировать в духовом шкапу или саламандрой,
отпустить.
192
№ 772. Соль по способу парижского ресторана,Foyot“.