Проспорим, заключается в том, что она выти-
.
13
146
3 94
рвется насухо, обсыпается мукой, погружается гп. густой голландский соус № 31!,
обсыпается очень крупными сухарями № 41, укладывается на роншер, и, когда одна
сторона нажарится, рыбу с большой осторожностью переворачивают на другую.
Д. Рыба, жареная на вертеле. Рыбу надо зачистить, снять с неё кожу, обложить
мелко нарезанными кореньями, луком, припущенными до готовности в сливочном
масле с мадерой или белым вином, см. № 113, обернуть тонкими ломтями шпика,
белою бумагой, укрепить на вертеле. Во время жарения, рыбу постоянно поливать
распущенным сливочным маслом с небольшим количеством белого вина или
лимонного сока.
№ 776. Судак, жареный на масле. Sondвtpanй, santй au beurre. Снять филеи с
судака, нарезать их порционными кусками или в целом виде, посолить, на панировать,
см. № 775 лит. А и В, положить в сотейник или на сковороду в очень горячее масло,
обжарить с обеих сторон, уложить на горячее блюдо, огарниронать жареной
петрушкой. Отпустить вместе с лимоном, нарезанным четвертушками, и с каким-
нибудь маслом, например метр д-отель № 425, нонполье № 427, из анчоусов № 432, с
соусами из масла №N5415 41! или каким-нибудь холодным соусом, например
маионезом № 444, провансалем № 447.
№ 777. Осетрина, лососина, севрюга, белорыбица, жареные на масле. Жарятся
тик же, как судак № 77ии; отпускаются с теми жо соусами.
№ 778. Форель, жареная на масле меньер. Truite а lu meuniиre. Очищенную
мелкую форель посолить, положить на два часа на лед, надрезать в нескольких местах
кожу, положить в сотейник с очень горячим сливочным маслом, предварительно
распущенным с луком и процеженным. Постоянно обливая форель маслом, изжарить
до готовности, переложить на блюдо; в масле быстро распустить кусок мясного сока №
95, залить рыбу, выжать юн из лимона, досолить, отпустить, Вместо мясного сока. и
лимона, к маслу можно прибавить анчоусный сок № 105 и иирокишиченыП уксус. пra
же форель а la meuniиre жарится также запанированной способом, указанным в № 35.
№ 779. СИГ, жареный на масле. Lavaret pauй, sautе au beurre. По хребту
зачищенного сига сделать продольный разрез, чрева, который удалить спинную кость.
Голому и хвоста, оставить при туловище, рыбу тщательно иытерсть, положить на два
часа на холод, снова иытерсть, посолить, посыпать нерцемь, мукой, запанировать, см.
№ 775 лит. А. Изжарить на горячем прованском или сливочном масле, отпустить с .
лимоном, с . маслами или соусами, перечисленными в № 771.
147
195
№ 780. Корюшка, ряпушка, навага, свежая сельдь, окуни, ерши, жареные на
масле. KorneUka, mure nos, torches, harengs, perches, groinillcs, panйs et santйs an beurre.
Каждую из зтнх рыб знчистип, выпотрошить чре;п. прорез у шеи. У сельдей, окуней,
ершей прорезать спину вдоль рыбы, вынуть кости, вытирать, посолить, обсыпать
мукой, запанировать, см. № 775 лит. А, нажарить в горячем прованском или сливочном
масле, переворачивая рыбки; отпустить с лимоном.
№ 781. Снятки, низкари и всякая другая мелкая рыба, жареная на масле.
Fperlans, goujons panйs et sautеs au beurre. Рыбку обмыть, y крупных СНИТКО в
отделить головки, крупных шгскарей выпотрошить, осушить на полотенце, посыпать
солью, окропить молоком, обвалить в муке, положить в сотейник на горячее,
припущенное о луком и процеженное, сливочное или прованское масло. Нажарить,
переворачивая рыбки вилкой; отпустить с лимоном.
№ 782. Рыба, жареная во фритюре. Судак, осетрин, лососина, севрюга,
белорыбица, форель, сиг, корюшка, ряпушка, навага, свежая сельдь, окуни, ерши,
снятки, низкари, салака и т. п. могут быть нажарены во фритюре, согласно указаниям,
преподанным в № 775 лит. В.
№» 783. Судака, соли и друг. рыбы филеи, зажареные во фритюре. Filets de
soudai liвt s. Sole frite. Спять филеи с судака или другой рыбы, обтерт насухо, смочить
молоком, посолить, обсыпать перцем, обмакнуть обе стороны филея в муку, горкой
насыпанную на стол, отрясти лишнюю муку, погрузить в горячий фритюр, изжарить до