цвета червонного золоти, отпустить с изжаренной петрушкой и сливочнымт. маслом,
распущенным всмятку, см. № 422. Соль жарится целою, на кости.
№ 784. Фритура из мелкой рыбы, итальянская. Friture depoissonsa l italienne.
Ненкую мелкую рыбу, преимущественно морскую, не исключая крошечных солей,
мелкой скумбрйи т, д, обмыть, обтерт, обсыпать мукфи, обмакнуть в смесь из
прованского масла, лимонного сока, соли, перца; вновь обвалять в муке, погрузить в
горячий фритюр, пажа
196
рить до золотистого цвети, вынуть, осушить на полотенце или в бумаге. Отпустить
с изжаренной петрушкой № 505 и лимоном, см. рис. № 54.
№ 785. Судака филеи, форели, ершей, сига, соли и т. л. „Орли“. Filets do soudne,
truite, solo eu Orly. Филеи из судака, форели, ершей, сига, соли нарезать ломтиками
длиной в два вершка, шириной в три четверти вершка, осушить, посолить, посыпать
перцем, мукой, обмакнуть каждый филейчик в кляр № 1259, изжарить во фритюре,
осушить, отпустить с изжаренной петрушкой№505, с соусом из томатов,№№ 352- 334
или с соусом провансаль № 447.
Эти же филейчики могут быть скатаны в трубочку, обмокнуть! в кляр № 1250 или
только запанированы, см. № 775 лит. !, обвязаны ниткой или заколоты деревянной
148
шпилькой и изжарены во фритюре или в раскаленном прованском масле. Эти же
филейчнки могут быть также изжарены указанным способом совсем
незапанированные, а лишь обваленные в муке. Филейчикн рыбы, предназначенные для
изготовления способом «Орли», предварительно могут быть замаринованы в течение
двух часов в прованском масле и лимонном соке, с разными кореньями. Перед
панированием филейчиков, они должны быть тщательно осушены полотенцем.
№ 786. Осетрина, лососина, судак, соль, сиг и т. д, жареные на рошиере.
Esturgeon, saumon, sonflac, sole etc. grilles. Нарезать сырую осетрину, лососину, филеи
судака, соли, сига ломтиками, величиной и толщиной с отбивную куриную котлету.
Продержать около двух часовз, в маринаде из прованского масла, лимонного сока, соли,
лука, петрушки, сельдереи. Осушить, обсыпать мукой, посолить,посыпать перцем,
запанировать английским способом, см. № 38, уложить на рошнер, изжарить на легком
огне до готовности; за неимением же рошпера, изжарит на плите, на сливочном масле.
Уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой, в середину положить букет
изжаренной петрушки № 505. Отпустить отдельно в соуснике соус отопрем № 310 или
311, или соус из трюфелей № 313, или соус беарнский № 321, или соус томат №№ 332-
334, или соус деми-глас №№ 402- 404, Приготовленные таким способом филеи из соли,
отпущенные с беарнским соусом, заправленным томатами № 322, называются: Filets de
soles grilles «sauce Choron».
№ 787. Судак, сиг, окуни, соль и т. д, „Кольберъ". Srnidac, lavaret, perches а la
Colbert. У зачищенных судаков, сигов, окуней, соли, сохранив голову и хвост, удалит
спинную и остальные кости, обмыть, насухо обтереть, чуть обсыпать мукой,
запанировать в сухари. В сухари, коими панируется рыба, при-
197
бавить небольшое количество тертого пармезана, распластать рыбу, уложить на
рошпер брюшком вниз, спиной вверх, изжарит, отпустить с маслом метр д-отель №
425. Это масло подается отдельно в соуснике или накладывается кусками на спину
рыбы в углубление, образовавшееся от удаления костей.
№ 7S8. Судака филеи, жареные на рошпере с холодным бордоским соусом.
Filets de soudac а la bordelaise froide. Филеи судака и друг. рыбы, нзжареные способом,
указанным в № 789, отпустить с холодным бордоским соусом № 450.
№ 789. Судака филеи на рошпере, по способу, г. Луи Проспера. Filets de soudac
«Prospиre». Филеи из судака запанировать в густой голландский соус и крупные сухари,
см. № 39, изжарить на рошпере, отпустить с одним из соусов, указанных в № 786.
№ 790. Палтус на рошпере, по способу Лагипьера.
Turbot grille а la Lagnipierre. На зачищенном палтусе сделать надрезы мяса, в форме
пальмы, сверху и снизу, обтерет обе стороны рыбы прованским маслом, посыпать
солью, перцем, чутьчуть мускатным цветом. Нарезать тонкими ломтями две луковицы,
два лимона, присоединить сырой петрушки, несколько стебельков тмина, очень
немного лаврового листа; этими пряностями обложить верх и низ палтус, залить рыбу