прованским маслом. В течение двух часов и через каждые полчаса натирать рыбу всеми
пряностями, дабы все её части равномерно восприняли ИИХвкус и запах. Перед
началом приготовления палтуса, удалить все пряности, досолить его, уложить на
рошпер, прутья коего должны быть обмазаны прованским маслом. Площадь
раскаленных угольев должна быть обширнее самой рыбы. Жар должен быть
умеренный. Когда палтус с одной стороны зажарится до золотистого цвета, надо снять
рошпер, накрыть его вместе с рыбой другим рашпером и, опрокинув ее на второй
рошпер, зажарить вторую сторону. Когда палтус дойдет до совершенной готовности,
переложить его на блюдо тем же способом, который указан выше, огарниронать
шампиньонами № 462, нулями №E 514 или устрицами № 512, залить голландским
149
соусом №№ 318- 320 или соусом сюпрем № 310 или 311, отпустить.
№ 791. Соль на рошпере, с соусом сюпрем. Sole grillee an suprкme. Крупную соль
выпотрошить, зачистить, снять кожу, как указано в № 42, вымыть, вытереть, уложить
на блюдо, залить полустаканом прованского масла, выжать сок из лимона, наложить на
соль нарезанную ломтиками луковицу, немного рубленой петрушки, чуточку тмина,
разломанный на несколько частей один лавровый лист, чуточку маиорана, соли.
Каждые четверть часа поливать соль этим маринадом. Через два часа вынуть
m
соль, удалить все пряности, с Менк сторон рыбы сделать от головы до хвоста, вдоль
кости надрезы мяса, сполоснуть соль в молоке, обмакнут ее в муку, затемъ- в яйца,
взбитые с ложкой воды и солью, обвалять в сухарях, вторично обмакнуть в яйца,
вторично обвалять в сухарях с примесью небольшего количества тертого пармезана;
положить на рошпер, изжарить на легком огне, перевернуть соль, как указано в № 7во,
на другую сторону, изжарить до готовности, переложить на блюдо, отпустить с соусом
сюнрем № 310 или 311, с раковыми шейками № 510, шампиньонами № 462.
№ 792. Скумбрия на роишиере, метр д-отел. Maquereaux а la maоtre d ьфtel,
Крупную скумбрию зачистить, удалить плавательные перья, оскоблить ножом, вымыть,
вытереть, глубоко надрезать мясо вдоль спины, уложить на блюдо, посолить, посыпать
перцем, залить прованским маслом, обложить луком, зеленой петрушкой. На полчаса
перед отпуском, вынуть скумбрию из маринада, посыпать перцем, солью, уложить на
рошпер, изжарить до готовности, переложить на блюдо, ложкой расширить разрез,
сделанный на спине, наполнить это отверстие сливочным маслом, соединенным с
соком лимона, рубленой петрушкой, солью, перцем, отпустить.
№ 793. Угорь, жареный на рошпере. Anguille grillee. Угря, зачищенного порядком,
указанным в №E 42, обмыть в холодной воде, вытереть насухо, нарезать на куски,
погрузить на два часа в маринада, из прованского масла, уксуса, или лимонного сока,
нарезанного лука, петрушки, соли, перца, лаврового листа, чуточки тмина, мускатного
цвета. На полчаса до отпуска, куски угря положить на рошпер, изжарить на легком
огне, дабы прожарить середину и an колеровать наружные его части. Зажаренный
таким образом угорь отпускается с нижеследующими соусами: из омара JB 347, из
раков № 348, из шампиньонов № 312, из устриц № 350, из мулей № 343, нуаврад №
382, из томатов № 332- 334.
№ 794. Осетрина, жареная на вертеле. Esturgeon, а la BeauUaniais. Большой кусок
осетрины ошпарить, снять кожу, вымыть, обровнять, вытереть на сухо. Трюфелями,
обточенными в форме гвоздей, нашпиговать хребтовую часть, делая для сего
крошечные надрезы в рыбе, посолить, обложить всю рыбу тонкими пластами шпика,
обвязать. Взять четыре больших листа плотной бумаги, намаслить их, наложить два
листа один на другой, на бумагу разложить высаженный мпрнуа № 113. Также
поступить с остальными двумя листами. Обложить рыбу бумагой с кореньями,
тщательно обвязать и за два, или за полтора часа, перед отпуском установить осетрину
на вертеле, изжарить, наблюдая, чтобы жар вертела равномерно распространялся на
весь ку-
199
сок рыбы. Время от времени рыбу поливать распущенным маслом с лимонным
соком. Перед отпуском снять рыбу с вертела, удалить бумагу, сало, все остатки
кореньев, уложить на блюдо, огарнировять трюфелями № 400, раковыми шейками №