510, рыбными кнелями № 550, несколькими шпажками № 12235, с нанизанными на
них кнелями и крупными трюфелями, залить соусом с мадерой № 310, отпустить.
Испанский соус, входящий в состава. настоящего соуса, предпочтительнее приготовить
на рыбном бульоне № 205.
150
№ 795. Рыба запеченая. Лососина „Марешаль“. Saumon а la Marechal. Отварить
лососину среднего размера, как указано в №№ 717 и 729, причем в курбульон № 119
прибавить бутылку шампанского. Когда лососина дойдет до готовности, переложить ее
на блюдо, идущее в печь, осторожно снять кожу, обмазать желтком, соединенным с
маслом, обсыпать сухарями, смешанными с тертым пармезаном, прижать эту нападу к
рыбе ножом, окропить распущенным маслом, поставить рыбу в духовую печь,
зарумянить до золотистого цвета, отпустить с соусом и гарниром финансьор №№ 330 и
5Н0.
№ 796. Судак под бешамелью. Soudвt; а la bechamele. Зачистить судака, надрезать
спину вдоль рыбы, вынуть хребтовую кость, заполнить образовавшуюся пустоту густо
высаженным соусом бешамель №301, положить на каменное или металлическое блюдо,
с куском масла; прикрыть бумагою, припустить почти до готовности на нлипе или в
духовой печи, залить бешамелью, обсыпать сухарями и тертым пармезаном, запечь в
духовой печи до колера, отпустить.
№ 797. Судака филеи „Морни“. Filets de sondйe а la Мотну приготовляются
совершенно так же, как и № 790, по сыром и сухарями не засыпаются и ставятся в печь
на очень короткое время, до первого самого легкого колера.
№ 798. Соли филеи, запеченые. Filets de soles au gratin. На металлическое или
каменное блюдо наложить слои начинки из рыбы № 507, на эту начинку положить
филеи из соли, см. № 44, в середину блюда уложить припущенные шампиньоны № 402,
раковые шейки № 510, несколько кнелей из рыбы № 550 и раков № 557, залить соусом
гратеп № 4JJ, обсыпать сухарями и тертым пармезаном, наложить маленькие кусочки
сливочного масла, запечь в духовой печи до готовности, отпустить.
№ 799. Сига филеи по-олонецки. Filets do lavaret а la pdte feuillet. Снять филеи с
сига, обтореть их, посолить. Раскатать полуслооное тесто № 1250. По размерам филеев
рыбы, вырезать из теста два куска, один из них положить на плафон, смоченный водою
или обсыпанный мукой; на это тесто наложить фи-
200
леи сига, на них - тонкий слой шампиньонов-уксель № 409, немного рубленых
анчоусов, маленькими кусочками остуженное анчоусное масло № 432. Накрыть все это
вторым куском теста; слепить водою края верхней лепешки с нижнею, обмазать
верхнюю часть теста яйцом, поставить в духовую печь. Когда слойка отстанет от
плафона, что последует, примерно, через полчаса, отпустить.
№ 800. Рыба фаршированная. Карп „Шамбор».
Carpe а На Chambord. Очень крупного карпа или вырезуба очистить от чешуи,
выпотрошить через желудок, вымыть в нескольких водах, вытереть насухо, наполнить
желудок рыбным фаршем №о 55G. Нашить отверстие, обвязать голову и всю рыбу
тесьмой, положить в решетку рыбного котла, залить курбульоном № 118 или 119,
заменив белое вино двумя бутылками красного или шампанского; прикрыть крышкой,
дать закипеть, отставить в край плиты. Не давая навару кипеть, доварить рыбу до
готовности, уложить ее на блюдо, убрать гарниром «Шамбор» № 682, залить соусом
«Шамбор» № 304, отпустить.
№ 801. Лососина -saumon а la Chambord, форель truite а la Chambord, щука- brochet
а la Chambord приготовляются и отпускаются так же, как описано в № 800.
№ 802. Лещь, фаршированный кашею, Brкme farcie. Зачистить леща, кости по
возможности удалить через разрез вдоль спины, начинить середину гречневой кашей №
1435, зашить отверстие, обсыпать мукой и сухарями, изжарить на масле, на плите или в
духовой печи, постоянно поливая маслом. Перед отпуском прибавить сметаны,
продержать на огне еице несколько минут, отпустить.
№ 803. Лещь, фаршированный капустою. Brкme farcie. Лещь, вместо гречневой
151
каши, как описано в № 802, заполняется начинкой из капусты Л! 570 или 577,
приготовляется и отпускается, как указано в № 802. Взамен сметаны, масло, в коем
жарился лещь, частью слить, а частью соединить с куском мучного масла № 293 и
куском говяжьего сока № 95. Если нужно, прибавить ложку бульона Jls 80.