№» 804. Лещь, фаршированный рыбной начинкой. Brиme farcie приготовляется,
как указано в № 802, причем заполняется рыбным фаршем № 556, с прибавлением к
нему раковых шеек № 510 и шампиньонов №fi 402. Ври жарении, сметаны не класть, а
когда лещь изжарится до готовности, то переложил его на блюдо и залить раковым
соусом № 348 или соусом бешамель, с раковым маслом № 309.
№ 805. Щука фаршированная. Brochet farcie приготовляется так же, как и лещь
фаршированный .№№ 802- 804.
201
№ 806. Карп фаршированный. Carpe farcie приготовляется так же, как и
фаршированный лещь №№ 802- 804.
№ 807. Судак фаршированный. Soudac l arci приготовляется так же, как и
фаршированный лещь №№ 802- 804.
№ 808. Щука, фаршированная по-еврейски. Brochet farci а la juive. Щуку,
зачищенную и выпотрошенную через жабры, обмыть, подрезать кожу вокруг головы и
снять ее с рыбы, как перчатку; мясо отделить от костей, изрубить, истолочь, протереть
через сито, вместе с обланжиренной луковицей, укропом, петрушкой, солью, перцем,
куском белого хлеба, небольшим количеством воды или рыбного бульона № 265, или
сливок. Этим фаршем наполнить кожу рыбы, промытую и посоленную, зашить
отверстйв коже, завернуть рыбу в салфетку, обвязать нитками, погрузить в курбульон
№ 118 или 119, варить на леисом огне в течение двух часов или более, в зависимости от
размеров рыбы. Отпустить с отварным картофелем № 480, сливочным маслом в куске и
соусом № 305 или с испанским соусом № 297.
№ 809. Зразы из судака. Popiettes de soudac. Нарезать однообразной величины
продолговатые куски из филеи судака, посолить, посыпать перцем, наложить в
середину шампиньоны укссль № 469, соединенные с рубленой рыбой и мякишем
белого хлеба, намоченным в молоке; скатать в трубочку, обвязать ниткой, уложить в
намасленный сотейник, подлить немного рыбного бульона № 265, еще меньше белого
вина, прикрыть бумагой, припустить на легком огне до готовности, переложить зразы
на блюдо, удалив нитки. В навар прибавить кусок мучного масла Aа 293, закипятить,
высадить до густоты, перелить через сито на зразы. В виде гарнира, прибавить
шампиньонов № 462 и раковые шейки А5 510.
№ 810. Судака филеи, фаршированные шампиньонами. Filets de soudac farcis
aux champignons. Нарезать филеи из судака ломтями соответствующей длины,
наложить на каждый ломоть шампиньонов уксель № 469, свернуть в трубку, проколоть
деревянной шпилькой, чтобы филей не разошелся, запанировать английским способом,
см. № 38, изжарить на сливочном масле или ко фритюре, или на рошнере, отпустить с
изжареной зеленой петрушкой № 505, и с испанским соусом № 297.
№ 811. Судака филеи, фаршированные рыбной начинкой. Filets do soudac farcis.
Сделать так же, как указано в,Nь 810, по фарш из шампиньонов заменить начинкой из
рыбы № 556, свернуть филейчики, окропить молоком, обвязать каждый филейчик
куском белой намасленной бумаги, уложить в сотейник на распущенное сливочное
масло, покрыть бумагою, припу-
202
отит до готовности, снять бумагу, переложить в серебряную кастрюлю, залить
соусом из белого вина № 369, отпустить,
№ 812. Сига филеи, фаршированные. Filets de lavaret farcis приготовляются и
152
отпускаются так же, как описано в № 810 и 811.
№ 813. Корюшка фаршированная. Koriiohka farci. Зачистить корюшку, надрезать
спинку, удалить хребтовую кость, заполнить образовавшуюся пустоту шампиньонами
уксель № 469, зашить прорез, запанировать, см. №5 98, изжарить во фритюре, удалить
нитки, отпустить с зажаренной петрушкой № 505 и кусками лимона.
№ 814. Корюшки филеи, по способу г. Зеста. Filets de koruclika а la mode de M.
Zest. Снять филеи с крупной корюшки, нарезать их эскалопами. Иметь налимью
печенку № 509, нарезанную эскалопами и соус буйабез № 368, высаженный до густоты.
Нанизать на шпажку, перекладывая иоочероди эскалопы корюшки и налимьей печенки.
Обмакнуть шпажки в соус буйабез, запанировать английским способом, см. № 38,
обвязать ломтиками свиного сала, изжарить на рейтере, отпустить с соусом буйабез.
№ 815. Ершей филеи, фаршированные смоленской кашей и груздями. Снять
филеи с крупных ершей, см. № 44, обрезать их однообразными кусками. На филей