наложить фарш из рассыпчатой очень жирной смоленской каши, сваренной на бульоне
№. 86 с большим количеством лука и соединенной с мелко-изрубленными солеными
груздями; прикрыть згот фарш вторым филеем. Таким же образом заготовить нужное
количество филеев, тесно укладывай их в намасленный сотейник, посолить, окропить
лимонным соком, подлить немного огуречного рассола, прикрыть бумагою и крышкой,
поставить сотейник на пар и держать на пару до готовности филеев. Осторожно
переложить филеи на горячее блюдо, замаскировать каждый из них соусом из белого
вина № 369, сделанным на высаженном нанаре из костей и обрезков ершей, с
присоединением к нему рассола, в котором припускались филеи, и лиезона из желтков
№ 45. На блюдо, в виде гарнира, положить кучками рассыпчатую смоленскую кашу,
сваренную как указано выше, и целые прогретые соленые грузди. Отпустить
одновременно соус из белого вина № 369, отдельно в соуснике.
№ 816. Суфле из рыбы. Soufflet de poisson. Мякоть рыбы, панр. судака, окуней,
щуки, лососины, форели, сига, изрубить, истолочь, нротореть через сито, посолить,
положить в каменную чашку, подливая понемногу жидких сливок на три фунта рыбной
мякотиоколо двух стаканов, выбить лопаточкой рыбную массу так, чтоб она сделалась
очень белою и очень легкой; наложить ее в намасленную медную или каменную с
отверстием носре-
203
дине форму, примерно до половины, прикрыть бумагой, крышкой. Поставить форму
на пар в сотейник с кипящею водой и, не давая больше воде кипеть, держать сотейник
на краю плиты. Суфле должно дойти до готовности в пятнадцать-двадцать минуть, и
тогда оно затвердеет и отстанет от краев. Готовое суфле выложить на блюдо, середину
его заполнить: зеленой фасолью № 402 или горошком № 404, или шампиньонами №
402, или трюфелями № 4 ю, или раковыми шейками № 510, или рыбными кнелями №
556, или устрицами № 512, или нулями № 514, ИЛИ, наконец, смесью нескольких
гарниров, соответствующих один другому по вкусу. Края блюда огарниронать
припущенными филейчиками из рыбы или мелкой рыбой, зажаренной во фритюре №
782, или устрицами № 512, или эскалопами из налимых печенок № 500. К этому блюду
отпустить один из нижепоименованных соусов: белый № 304, белый с шоре из
трюфелей № 306, бешамель с томатами № 308, бешамель с раковым маслом № Зоо,
сюиирем № 310 или 311, белый с шампиньонами № 312, красный из трюфелей № 313,
белый нулет № 317, голландский №№ 318- 320, субиз № 324, ИЗ раков № 348.
№ 817. Филеи из рыбы, в папильотках. Filets de poisson ou papillottes. Ломтики
какой угодно сырой рыбы, без костей, например осетрины, лососины, судака, щуки,
окуня, наваги, корюшки и т. д, замариновать в течение двух часов в смеси прованского
масла, лимонного сока, обланжнренной луковицы, соли, перца. Вынуть из маринада,
153
дать стечь маслу, припустить в намасленном сотейнике до половины готовности,
уложить на тонкий слой шпика, переложить на папильотку, описанную в № 13,
обложить гарниром № 506, загнуть края бумаги, уложить в сотейник с горячим
сливочным или прованским маслом, зашарить на плите или в духовой печи. Еще лучше
рыбу в папильотках жарить на рошпоре. Отпустить в папильотках.
№ 818. Матлот из разной рыбы. Grande matelote. Начистить и нарезать на куски
одинаковой величины разную имеющуюся рыбу, например осетрину, карпа,
судака,угря. Каждую рыбу отдельно отварить в курбульоне № и 19, с красным вином,
на легком огне. Сдельно приготовить соус № 356 и все поимено-
204
ванные в этом соусе гарниры, не смешивая их между собою. Когда все будет готово,
уложить на блюдо рыбы головы, образуя из них род постамента; окружить этот
постамент кусками осетрины, выше уложить куски карпов, еще выше куски судака и
еще выше куски угря, наконец, верх украсить налимыми печенками. Огарнировать, как
указано на рис. №5 56, луковичками № 477, шампиньонами № 402, устрицами № 512,
мулямн № 514, отварными креветками № 847, раковыми шейками № 510, трюфелями
№ 460, целыми раками № 828, налимыми печенками № 509, гренками из белого хлеба.
Залить все это частью соуса № 356, остальной же, соединив с оставшимся гарниром,
отпустить в соуснике.
№ 819. Матлот из угря или другой рыбы, скорого изготовления. Нарезать