кусками зачищенного угря или другую какую рыбу. В сливочном масле припустить
нарезанную луковицу, масло процедить на угря или рыбу, припустить почти до
готовности под крышкой, посолить, поперчить, залить красным вином, вскипятить.
Угря или рыбу переложить на горячие гренки из белого хлеба, зажаренные в масле. К
навару прибавить кусок мучного масла № 293, высадить до густоты, процедить на угря
или рыбу, отпустить.
№ 820. Матлот из угря. Зачищенного угря, нарезанного на куски, замаринованного
как указано в № 793, положить в сотейник, залить стаканом белого вина и двумя
стаканами бульона № 86, сварить угря на легком огне до мягкости, отставить с огня,
взять три четверти навара, в котором варился угорь, высадит его до густоты сока,
соединить с отдельно приготовленным соусом мателот № 356, прокипятит, выложить
куски угря в металлическую кастрюлю, идущую к столу, залить соусом, отпустить.
Угорь, приготовленный таким способом, отпускается также с соусами: и улет № 317,
пикап №а 383, нуаврад № 382, из томатов №№ 332- 334.
№ 821. Матлот из налима. Зачистить налима, как указано в № 42, нарезать его на
куски, уложить в сотейник на процеженное масло, в коем предварительно был
припущен лук; посолить, налить стакан белого или красного вина, два стакана рыбного
бульона № 265, припустить налима до готовности на самом легком огне. Выбрать
налима, поставить его на пар. В навар положить кусок мучного масла № 293, высадить
до густоты соуса, процедить через сито в чистый сотейник, прибавить: сваренный
154
отдельно маленький лук № 478, припущенные в масле шампиньоны № 464,
фаршированные оливки № 473. Накипятить соус один раз, снять с огня; прибавить в
соус раковые шейки № 510, горячую кнель из рыбы № 566, нарезанную эскалопами
налимью печенку № 509; залить налима этим соусом и гарниром, отпустить.
№ 822. Матлот из миног. Lamproies сп matelote. Очистить миноги, как указано в №
42, выпотрошить, отрезать голону, вымыть, вытереть, положить в сотейник, посолить,
поперчить, положить нарезанную кусками обланжиренную луковицу, букет из зелени
№ 85, несколько шампиньоной№ 462, кусок мучного масла № 293; влить стакан белого
или красного вин, стакан бульона № 86, поставить на огонь, закипятить, отставить ня
легкий огонь, варить до готовности. Перед отпуском вынуть миноги, переложить на
горячее блюдо; соус высадить, процедить на миноги. В виде гарнира, обложить их:
гренками из белого хлеба, зажаренными в сливочном масле, раковыми шейками № био,
шампиньонами № 462, маленькими луковичками № 478.
№ 823. Буденги из рыбы приготовляются во всем так же, как свиные кровяные
колбасики, описанные в № 1029, по начинка из свиной крови заменяется самым
нежным фаршем из рыбы № 556. Наполненные этим фаршем и перевязанные
колбасики погрузить в очень горячее, по по кипящее молоко, несколько раз
перевернуть их в нем, вынуть, проколоть колба сикн иглою, поджарить на легком огне
на рошпере или в сотейнике на сливочном масле до золотистого колера. Отпустить с
венецианским соусом № 651 или с соусом «Перигея» № 315, если в рыбий фарш
прибавлены мелко накрошенные трюфели, или с раковым соусом № 348, если в тот же
фарш присоединены мелко накрошенные раковые шейки.
№ 824. Котлеты из рыбы. Снять мясо с судака, щуки, крупных окуней, сига,
полагая три фунта рыбы на В и человек, самым тщательным образом удалить кости,
нарубить и истолочь вместе с припущенной в масле до мягкости луковицей,
полуфунтом мякиша белого хлеба, намоченного в сливках, молоке или бульоне № 86 и
отжатого, солью, перцем, сливочным маслом. С этой массой, доведенной до степени
теста, поступить, как указано в № 911. Разделанные котлеты изжарить на сливочном
масле, переложить на блюдо, отпустить с соусами №№402 - 404.
В постных котлетах сливки, молоко и бульон заменяются рыбным бульоном № 265
или водой, а сливочное масло- прованским или подсолнечным.
№ 825. Тельное из рыбы. Приготовить из рыбы такую же массу, как для рыбных
котлет № 824, протереть ее через сито, поставить на лед и, прибавляя понемногу