густых сливок, тщательно выбить лопаткой массу, дабы сделать ее белою И нежною.
Разделить эту массу на тонкие лепешки, положить на средину каждой лепешки
шампиньоны уксель № 469, если имеется, немного рыбного фарша № 556, по
крошечному кусочку мясного сока .№05 или рыбного лнтшинсн. № 101. Завернуть
каждую летчику, образовать из ее котлету, запанировать, как указано в № 97 или 38,
изжарить на масле или на рошигоре, или во фритюре. Отпустить c соусами,
перечисленными в № 823, или с маслами №№ 422, 425, 427, 428.
№ 826. Налимья печенка с соусом „Робер». Горячия налимьи печенки или молоки
карпа, нритшинлоннын способом, описанным в № 500, уложить на гренки,
огарнировать отварными раковыми шейками № 510, налить соусом «Робер» № 330 или
331, отпустить. Соус «Робер»можно подать и отдельно, в соуснике.
№ 827. Крокеты из рыбы или раков как самостоятельное блюдо и в виде
пирожков изготовляют по всем так же, как и крпкеты № ЮбИ, причем дичь или птица
заменяются припущенными и сливочном масле филейчиками из рыбы или отварными
раковыми шейками, изрубленными в мелкий сальникон. К этим крокетам,
отпусускаемым самостоятельным блюдом, подаются соуса: венецианский № 351,
«Кольбер» № 353, римский № 360, деми-глас,№,№ 402 - 404, раковый № 348.
155
№ 828. Раки вареные. Ecrevisses а Peau. Раки, полагая на человека, от пяти до
десяти штук, должны быть тщательно перемыты, положены в кастрюлю с укропом и
луком, залиты очень соленым кипятком, закрыты крышкой, поставлены на сильный
огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо встряхнуть, отставить на более легкий огонь,
варить около пятнадцати минут. Степень готовности раков определяется красным
цветом их, а также и тем, что шейки отделяются от каркасов.
№ 829. Раки в молоке. Ecrevisses au lait отвариваются способом, указанным в №
828, по вода заменяется кипяченым молоком. УКиивме раки предварительно
выдерживаются в молоке около часа, затем оно сливается, солится, кипятится и уже
кипяченым молоком заливают раков.
№ 830. Раки в рассоле. Ecrevisses au jus de concombres отвариваются способом,
указанным в № 82н, причем вода заменяется огуречным рассолом. Когда рассол
закипит, в него кладут несколько ложек сметаны.
№ 831. Раки в белом вине. Ecrevisses au vin blanc. Они варятся способом,
указанным и № 828, причем вода разбавляется белым вином, т. е. на стакан воды
прибавляется стакан вина.
№ 832. Раки тушеные со сметаной. Ecrevisses а la. crеme. Отваренных в соленой
воде с укропом раков положить в сотейник, залить сметаной, обсыпать тертым хлебом,
см. .№41,
207
поставить вариться на малый огонь, отпустить, когда сметана покраснеет. В Польше
к воде, в которой варятся раки, прибавляют иногда вино.
№ 833. Раки в мадере. Ecrevisses JLU madиre отвариваются, как укапано в № 82Н,
причем на стакан кипящей йоды наливается стакан кипящей мадеры. Когда раки
готовы, переложить их горячими в серебряную кастрюлю, залить горячим и не очень
густым соусом из мадеры № 311, наложить сверху гренки из белого хлеба, поджареные
в масле, прикрыть на несколько минут крышкой, дабы гренки чуть-чуть отошли,
отпустить.
№ 834. Раки по-бордоски. Ecrevisses а la bordelaise. См. № 300.
№ 835. Раковые шейки жареные. Ecrevisses en friture. Очищенные и с пареные
раковые шейки № био обсыпать мукой, запанировать в прованское масло, избитое с
солью, перцем, лимонным соком, и сухари. Изжарить во фритюре, отпустить с соусом:
раковым № 348 или томат № 332- 334, или маионез № 444.
№ 836. Битки из раков. Bitld d йcrevisses. Внутренности снареных раков, удалив из
ни.уь черноту, мелко изрубить вместе с раковыми шейками и ножками, соединить с
{шлеями судака, мякишем белого хлеба, намоченным в молоке, солью, перцем,
истолочь, образовать круглые битки, запанировать способом № ЗН, изжарить и
слипечиюм масле, отпустить с соусом из раков № 34К.
№ 837. Буденгн из раков, в виде пирожков. Выделать кнели из раков № 667,
запанировать кнели немецким способом, см. № ЗВ, зажарить по фритюре, отпустить с
изжареной петрушкой.
№ 838. Омар отварной. Homard au courtbollion. Залить живого омара кипящим